春節(jié)將至,餃子界近期也熱點新聞頻出。大娘水餃創(chuàng)始人吳國強在貼吧發(fā)表的一封公開信中披露了大娘水餃“嫁入”CVC兩年來業(yè)績連年下滑。無獨有偶,在安徽經(jīng)營17年之久的大嫂水餃,最近也被曝出因業(yè)績下滑而接連關(guān)店、遭員工討薪的消息。遭遇同店銷售下滑的東方餃子王,則在獲得羅斯柴爾德家族投資後,最近推出了升級版的4.0新店型。在如今單品為王、小而美當(dāng)?shù)赖牟惋嬍袌?作為單品中元老級的餃子館卻在競爭中顯示出些許乏力。

　　生存狀況不容樂觀

　　最近,在安徽經(jīng)營17年之久的餃子連鎖品牌大嫂水餃負(fù)面消息不斷。據(jù)披露,大嫂水餃自2014年底開始接連關(guān)閉了多家門店,去年5月傳出拖欠安徽華夏商場(集團)有限公司借款1000萬元,今年1月又曝出餐廳老闆拖欠多名員工工資達幾十萬元的消息。這個在當(dāng)?shù)卦?jīng)與肯德基、麥當(dāng)勞相媲美的知名餃子品牌,如今卻陷入關(guān)店、欠薪的尷尬境地。

　　兩年前“嫁入”豪門CVC的大娘水餃,如今的日子似乎也不太好過。上個月,濟南市長清區(qū)大娘水餃店被曝出因使用的食品原料農(nóng)藥殘留超標(biāo),而被當(dāng)?shù)厥乘幈O(jiān)局罰款2000元。1月15日,大娘水餃創(chuàng)始人、現(xiàn)任集團公司顧問、董事吳國強,又在貼吧發(fā)表《致全體大娘人的公開信》,披露大娘水餃自2014年被歐洲最大私募股權(quán)基金公司CVC收購後,銷售業(yè)績連年下滑:2014年的銷售是2013年的90%左右,2015年全年的銷售又是2014年的90%左右,僅相當(dāng)於被收購前2013年銷售的80%。

　　而在2014年遭遇同店業(yè)績下滑的東方餃子王,則在獲得羅斯柴爾德家族千萬美元投資後,從去年底開始,著重推廣全新升級的東方餃子王4.0門店。此次升級距離東方餃子王上一次門店升級間隔僅有三年。據(jù)東方餃子王創(chuàng)始人馬宏波介紹,此次東方餃子王4.0門店除了在店面環(huán)境方面做了升級改造外,在産品方面也做了精減,將原有的菜品減少到30余道,餃子也只保留了10余種。馬宏波坦言,觸發(fā)這次升級的就是2014年東方餃子王遭遇大面積的同店業(yè)績下滑。儘管就目前來看,升級後的新一代東方餃子王門店效果還不錯,但這種情況能持續(xù)到什麼時候還未可知。

　　多重因素致發(fā)展緩慢

　　在當(dāng)前單品為王、小而美當(dāng)?shù)赖牟惋嬍袌?作為元老級單品經(jīng)營的餃子館卻普遍生存艱難。分析人士指出,這固然與當(dāng)前經(jīng)濟整體大環(huán)境不無關(guān)係,但也與餃子館普遍面臨的品牌老化、品類限制多、人工成本高等有著直接關(guān)係。

　　現(xiàn)在很多消費者熟知的餃子品牌都有著十幾、二十年的經(jīng)營史,也正是在這20多年的時間內(nèi),中國餐飲市場迅速成長。然而,隨著近年來不同品類、不同模式、不同業(yè)態(tài)的新派餐飲紛紛涌現(xiàn),餐飲市場競爭加劇,品牌老化、模式陳舊的傳統(tǒng)餃子品牌逐漸衰落。

　　在中國烹飪協(xié)會的相關(guān)分類中,餃子館通常被劃入中式快餐品類。然而相比其他快餐,餃子的標(biāo)準(zhǔn)化程度要低得多。中國烹飪協(xié)會副會長馮恩援告訴北京商報記者,餃子由面皮和餡芯構(gòu)成,生産工藝相對繁瑣,餃子生産目前是工業(yè)化與手工共存,但不管工業(yè)化佔比有多高,總會有人工加工的步驟,這樣不僅抬高了人力成本,也讓餃子的標(biāo)準(zhǔn)化難度增大。

　　每人平均消費低也制約了餃子館的成長空間。馬宏波坦言,東方餃子王此次店面升級後,帶來的直接影響就是每人平均消費的增長,從曾經(jīng)的40元上升到60元。事實上,從經(jīng)營層面看,由於可與餃子搭配銷售的産品有限,因而餃子的消費空間也比較有限。目前,市場上餃子館的每人平均消費都不高,普遍只有50元左右。而餃子館與其他餐飲同樣面臨著“四高一低”的壓力,再加上手工加工對廚房産能的限制,使得餃子館的營收壓力更大。

　　中國食品産業(yè)評論員朱丹蓬認(rèn)為,餃子這個品類一直以東北菜為主,而東北菜一直都是大眾定位。再加上餃子這個品類由來已久,不同地域消費者對餃子口味要求不盡相同,所以很多餃子館都是地域性的連鎖品牌,發(fā)展?fàn)顩r不溫不火,沒能出現(xiàn)引領(lǐng)行業(yè)發(fā)展的全國性餃子品牌。

　　供給側(cè)改革讓品牌翻新

　　俗話説“好吃不如餃子”。作為蘊含豐富中國文化的國粹美食,儘管當(dāng)前經(jīng)營餃子的餐飲品牌正面臨著行業(yè)巨變帶來的生存挑戰(zhàn),但餃子在中國餐飲市場的江湖地位難以撼動。也正因此,大娘水餃、東方餃子王等餃子品牌才能夠獲得國際資本的青睞。業(yè)內(nèi)人士指出,在如今“小而美、少而精”的大趨勢下,餃子品牌應(yīng)該發(fā)揮自己在單品運營上的豐富經(jīng)驗,將餃子的特點與消費者的需求更緊密的結(jié)合,推動這一品類的發(fā)展。

　　供給側(cè)改革同樣適用於餃子品類。對於“高齡”餃子品牌而言,首先要做的就是調(diào)整經(jīng)營思路,從自我導(dǎo)向轉(zhuǎn)向需求導(dǎo)向。據(jù)馬宏波介紹,過去東方餃子王的店面設(shè)計完全是以自我需求為導(dǎo)向,以方便員工操作來進行動線設(shè)計和裝修,餃子品種也是看廚師能做什麼口味就推出什麼口味。而此次東方餃子王4.0店面的升級,則是圍繞著顧客導(dǎo)向展開的,充分考慮顧客對環(huán)境、口味的喜好。餃子品牌還可以探索更多增加産品附加值的方式。

　　減輕人力成本壓力也是餃子類品牌需要特別重視的。朱丹蓬表示,餃子這一品類並不會過時,而且仍然有很大的市場空間,關(guān)鍵要看餐飲企業(yè)如何轉(zhuǎn)換思路,推動餃子的標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化生産。中餐標(biāo)準(zhǔn)化很難,但惟有如此,才能借助連鎖經(jīng)營迅速擴大規(guī)模,佔領(lǐng)市場,未來甚至走出國門,承擔(dān)起弘揚中華飲食文化的重任。

　　未來餐飲企業(yè)不僅需要具備專業(yè)水準(zhǔn)和職業(yè)倫理的優(yōu)秀餐飲人才,還需要有更專業(yè)的人才進行供應(yīng)鏈、傳播、財務(wù)分析等各種維度的企業(yè)經(jīng)營。朱丹蓬認(rèn)為,目前市場上很多網(wǎng)際網(wǎng)路+單品的案例都可以為傳統(tǒng)餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)型提供新思路。餃子類餐飲品牌應(yīng)該結(jié)合現(xiàn)在年輕消費群體的需求,在産品、行銷、模式上進行創(chuàng)新,進而帶動行銷全面提升。

　　北京商報記者 徐慧 郭詩卉