繼《舌尖上的中國(guó)》播出之後，又一檔大型美食系列紀(jì)錄片《一城一味》來(lái)?yè)P(yáng)拍攝。昨晚10點(diǎn)，揚(yáng)州早茶、鹽水鵝、大閘蟹等揚(yáng)州美味，與10月的揚(yáng)州秋色一同亮相央視，通過(guò)臺(tái)灣法餐大廚的視角，向人們展示了刀工和火候裏透出的氣質(zhì)韻味，用簡(jiǎn)潔明快的節(jié)奏體驗(yàn)揚(yáng)州人的慢生活。

　　預(yù)告片出爐

　　30秒展現(xiàn)揚(yáng)州美味和美景

　　昨天下午2:09，央視大型美食系列紀(jì)錄片《一城一味》官方微博上，《一城一味》之揚(yáng)州篇的預(yù)告片終於出爐。

　　黃中帶綠的銀杏葉子、臺(tái)灣法餐大廚任全濰逛菜場(chǎng)、冶春早茶、翡翠燒賣、盧氏鹽商家宴、街頭老鵝攤啃鵝翅、盆景師做菜、尋常人家的廚房裏做手工魚圓、芡實(shí)炒河蝦仁、八寶葫蘆鴨、大廚迎賓館做菜感悟揚(yáng)州味道……昨天下午推出的預(yù)告片僅有30秒鐘，但處處體現(xiàn)出金秋時(shí)節(jié)揚(yáng)州的美味和美景。

　　該紀(jì)錄片揚(yáng)州分集的編導(dǎo)黃光涵介紹，《一城一味》之揚(yáng)州篇首先展示的是揚(yáng)州秋季的時(shí)令美食，而淮揚(yáng)菜本身注重刀工、火候，這是因?yàn)榛磽P(yáng)菜的精緻出自鹽商家宴，同時(shí)也能體現(xiàn)出揚(yáng)州人講究吃的歷史緣由。

　　連線美食嚮導(dǎo)

　　以找尋揚(yáng)州時(shí)令食材為主

　　隨後，記者連線《一城一味》之揚(yáng)州篇的美食嚮導(dǎo)迎賓館廚師長(zhǎng)陳萬(wàn)慶了解到，《一城一味》在揚(yáng)州的拍攝行程非常緊，拍攝的內(nèi)容也非常豐富。

　　“在迎賓館的遊船上吃我做的陽(yáng)春面，這是因?yàn)楫?dāng)時(shí)‘中國(guó)十大名面’正火，沒(méi)有揚(yáng)州的陽(yáng)春面，我覺(jué)得特別可惜，怎麼也得拿出來(lái)給客人嘗嘗。”陳萬(wàn)慶介紹，加之揚(yáng)州民間本來(lái)就有“送客的餃子迎客的面”的待客風(fēng)俗，這也是對(duì)於客人的一種尊重。

　　由於攝製組來(lái)?yè)P(yáng)州拍攝時(shí)，正是金秋時(shí)節(jié)，陳萬(wàn)慶首先推薦了揚(yáng)州地産的時(shí)令食材，比如慈姑、芋頭、雞頭米、大閘蟹、老鵝等。為此，陳萬(wàn)慶帶著攝製組去了石塔菜場(chǎng)、老鵝攤、高郵天歌鵝業(yè)“揚(yáng)州鵝”的育種、繁育基地等，“當(dāng)時(shí)是10月下旬，正是大閘蟹上市的時(shí)節(jié)，在高郵，我們還去了高郵湖湖面上的大閘蟹養(yǎng)殖基地，高郵水鄉(xiāng)盛産水生植物，在路邊拍了雞頭米。”陳萬(wàn)慶介紹，整個(gè)拍攝的過(guò)程，是以找尋揚(yáng)州的時(shí)令食材為主。

　　為了體現(xiàn)揚(yáng)州人為什麼從飲食到生活都這麼精緻，“我?guī)麄兊绞菸骱杈安┪镳^，連去兩次，在那裏遇到了園藝大師孟廣陵和王正生。”陳萬(wàn)慶説，在王正生家裏做菜也是臨時(shí)決定的。

　　此外，拍攝時(shí)，盧氏鹽商的家宴、東關(guān)街、必香居等均有入鏡。陳萬(wàn)慶介紹，《一城一味》每集的時(shí)間只有20多分鐘，但拍攝的素材非常豐富，“拍攝時(shí)，編導(dǎo)們特別注重對(duì)於食材的追根溯源，比如老鵝、大閘蟹等，還注重挖掘揚(yáng)州本地特有的食材和美味。”

　　20多分鐘

　　徐徐展現(xiàn)最樸實(shí)揚(yáng)州味道

　　“皮包水開(kāi)席，皮包水收尾。”昨晚10點(diǎn)，揚(yáng)州美食準(zhǔn)時(shí)亮相央視，前幾期播出時(shí)，《一城一味》以快節(jié)奏著稱，但對(duì)於揚(yáng)州味道的講述節(jié)奏簡(jiǎn)潔明快，卻仍有一種徐徐展現(xiàn)最樸實(shí)揚(yáng)州味道。

　　節(jié)目開(kāi)始，介紹了來(lái)自臺(tái)灣的法餐大廚任全濰，他從沒(méi)有來(lái)過(guò)揚(yáng)州，但曾在法國(guó)接受過(guò)專業(yè)西餐教育，“邀請(qǐng)任全濰來(lái)?yè)P(yáng)州的主要原因是，他一直渴望到大陸體驗(yàn)各種美食，而他擅長(zhǎng)的法國(guó)菜的取材與淮揚(yáng)菜有很多相似之處。”《一城一味》之揚(yáng)州的編導(dǎo)黃光涵告訴記者。

　　記者留意到，整個(gè)片子中，從揚(yáng)州陽(yáng)春面開(kāi)始，體現(xiàn)淮揚(yáng)菜化平庸為神奇的力量。隨後，花費(fèi)大篇幅介紹了揚(yáng)州人熟知的老鵝攤上的鹽水鵝，以及各種時(shí)令食材。

　　與鹽水鵝同樣分量的是高郵湖的湖鮮水産。“淮揚(yáng)菜選料講究時(shí)令新鮮，應(yīng)季蔬菜和河鮮是餐桌上的主角，這一點(diǎn)和法國(guó)美食不謀而和，而金秋十月，正是湖蟹肥美的時(shí)節(jié)。”黃光涵認(rèn)為。

　　在任全濰眼裏，揚(yáng)州和法國(guó)里昂的環(huán)境和物産很相似，“小龍蝦、芡實(shí)、鴨蛋、螃蟹等都不錯(cuò)。”最後，他以這些揚(yáng)州秋天的時(shí)令食材為原料，做了一道法國(guó)菜給陳萬(wàn)慶、孟廣陵等人品嘗。

　　《一城一味》之揚(yáng)州解説詞

　　這是上海一家法式西餐廳，總監(jiān)任全濰來(lái)自臺(tái)灣，他曾在法國(guó)接受過(guò)專業(yè)西餐教育。

　　任全濰從小在臺(tái)灣眷村長(zhǎng)大，聽(tīng)街坊鄰居談?wù)摷亦l(xiāng)美食，一直渴望到大陸體驗(yàn)各種美食，這一次他要去的是慕名已久的淮揚(yáng)菜的發(fā)源地——揚(yáng)州。

　　揚(yáng)州地處京杭大運(yùn)河與長(zhǎng)江的交匯點(diǎn)，自漢唐以來(lái)就是富甲天下的商業(yè)中心，“腰纏十萬(wàn)貫，騎鶴下?lián)P州”，揚(yáng)州的繁華與美麗，讓歷代的文人雅士和富商巨賈們神往，連皇帝也不惜舟楫勞頓，一次又一次地流連忘返。

　　商業(yè)繁榮催生五行八作，揚(yáng)州的手工業(yè)名聞天下，其中廚刀、剃頭刀和修腳刀被譽(yù)為“揚(yáng)州三把刀”。

　　送客的餃子迎客的面，為迎接遠(yuǎn)道而來(lái)的臺(tái)灣客人，揚(yáng)州名廚準(zhǔn)備做一碗本地特色的陽(yáng)春面。面是鹼面，有嚼頭，鍋是生鐵大鍋，下鍋1分鐘後撈起，這是揚(yáng)州人最愛(ài)吃的家常麵食，這碗看似平淡的光面能打開(kāi)臺(tái)灣名廚的胃口嗎？

　　一碗暗藏玄機(jī)的陽(yáng)春面啟動(dòng)了任全濰的揚(yáng)州美食之旅。

　　陽(yáng)春面的滋味還在舌尖縈繞，徐徐展開(kāi)的美景已經(jīng)把任全濰帶入了唐詩(shī)宋詞的意境，瘦西湖，原本是揚(yáng)州城外的一條河道，明清時(shí)因鹽商們?cè)谘匕洞笤靾@林，成為一條美不勝收的水上園林帶。

　　清朝末年，因漕運(yùn)衰落，揚(yáng)州繁華不再，但精緻的慢生活傳統(tǒng)卻保持下來(lái)。揚(yáng)州人喜歡到附近的茶社吃早點(diǎn)，如果是款待貴客，則一定要去冶春茶社，這裡的點(diǎn)心最豐富，揚(yáng)州人稱之為早宴。

　　都説煙花三月下?lián)P州，對(duì)於美食愛(ài)好者來(lái)説，揚(yáng)州一年四季都是誘人的，秋天的揚(yáng)州是一部色彩交響曲，而對(duì)廚師任全濰來(lái)説，菜市場(chǎng)裏的色彩最動(dòng)人。用當(dāng)?shù)貢r(shí)令食材烹飪應(yīng)季美食是淮揚(yáng)菜的一大特色，這和任全濰崇尚的法餐理念一致，中西兩大美食實(shí)有相通之處。

　　揚(yáng)州地處北緯30度附近，氣候溫和濕潤(rùn)，四季食材不斷，即便是尋常百姓家，一日三餐也要應(yīng)時(shí)而變。

　　不過(guò)，在揚(yáng)州，有一道美食不分季節(jié)，一年到頭都可以在街頭品嘗到。接近午飯鐘點(diǎn)，揚(yáng)州的大街小巷紛紛推出了賣鹽水鵝的小攤，當(dāng)?shù)亟欣嚣Z攤。每家老鵝攤都有固定的地點(diǎn)，也都有自己忠實(shí)的顧客。

　　揚(yáng)州人好食鹽水鵝，一天不吃就想得慌，在揚(yáng)州，鹽水鵝幾乎與瘦西湖齊名。一隻鵝，幾份鹵，即使是街頭小食，製作上也絕不馬虎。

　　作為一名經(jīng)常以鵝入菜的法餐廚師，任全濰對(duì)鵝自然有特殊的興趣，為了探究揚(yáng)州老鵝的美味秘密，他來(lái)到了城外的養(yǎng)鵝場(chǎng)。

　　揚(yáng)州水網(wǎng)密布，大片的湖泊和水塘為養(yǎng)殖家禽提供了天然的基地。揚(yáng)州人認(rèn)為鵝食草，是健康食品。

　　製作老鵝都是在深夜，只有這樣才能保證味道新鮮。現(xiàn)殺現(xiàn)做，然後下入柴鍋燉煮，鍋裏有老湯老鹵。每家鹽水鵝的老鹵都有自己獨(dú)特的配方。製作鹽水鵝最繁瑣耗時(shí)的環(huán)節(jié)是手工拔毛。鹽水鵝是揚(yáng)州街頭美食的絕對(duì)主角，也是揚(yáng)州人酒席上不可缺少的一個(gè)配角。

　　揚(yáng)州是淮揚(yáng)菜的中心和發(fā)源地，而正宗的淮揚(yáng)菜往往又在民間，今天任全濰要去拜訪兩位做盆景的揚(yáng)州人，品嘗他們的拿手好菜。孟廣陵和王正生，是兩位癡迷盆景藝術(shù)的朋友，盆景和美食一樣，都是揚(yáng)州繁華歷史的見(jiàn)證，明清時(shí)期，官僚、鹽商在此廣築園林，大興盆景，催生了雄健與柔美相容的揚(yáng)派盆景藝術(shù)。

　　這是王正生的家，女主人正在為兩位男主廚擇菜，水芹菜、安豆苗，是本地的應(yīng)季蔬菜，一條大黑魚，是今天的主菜。

　　分檔、切片、斬茸，每道工序都是手工。

　　一輩子靠手藝為生的孟廣陵堅(jiān)信，手工做出來(lái)的才好吃。

　　魚頭燒湯，當(dāng)?shù)匾卜Q之為“將軍過(guò)橋”，魚片炒菜，魚茸做魚圓，一魚三吃，吃的是一種精打細(xì)算的生活態(tài)度。而魚圓的製作考驗(yàn)的是耐心和悟性。

　　攪拌的次數(shù)、配比與火候，都會(huì)影響魚圓的口味和韌度。做菜和做盆景，對(duì)揚(yáng)州人來(lái)説是一回事，都需要傾注很多心思。

　　這令人驚嘆的一道道盤中美景不是出自什麼工藝大師，而是揚(yáng)州廚師的烹飪作品，在這裡，美食已不僅是用來(lái)滿足食欲，而是可以用來(lái)觀賞的藝術(shù)，這個(gè)廚藝交流會(huì)讓臺(tái)灣廚師任全濰感到興奮和一絲壓力，他已經(jīng)在構(gòu)思自己此行的創(chuàng)意菜了。

　　揚(yáng)州自古文人薈萃，這裡的廚師也受到文化氛圍的熏陶，精通廚藝之外，還修煉書法繪畫。

　　揚(yáng)州美食的興盛，跟揚(yáng)州鹽商的歷史息息相關(guān)，舊時(shí)鹽商雖然富甲天下，礙于地位，卻不敢張揚(yáng)，於是美食就成為炫富的一種方式。幾乎每個(gè)鹽商家裏都有一等好廚子，每個(gè)好廚子都有一手絕活。八寶葫蘆鴨就是過(guò)去鹽商家宴裏的一道名菜，借葫蘆的形狀，取福祿的諧音，名字講究，製作過(guò)程也極盡複雜，首先要將整只鴨子脫骨，這道工序非常考驗(yàn)廚師的刀工技藝。將芡實(shí)、香菇、冬筍、火腿、蓮子等準(zhǔn)備好的八寶上火炒制，再配上糯米，將備好的八寶餡料塞入鴨子腹中，再用麻繩在鴨嘴下端和腰部紮緊，塑成葫蘆形狀，再經(jīng)蒸制燒制，最後還要保證品相完整，這是一道考驗(yàn)刀工與火候的傳統(tǒng)菜品。

　　“揚(yáng)州好，調(diào)鼎集佳宴。”任全濰踏進(jìn)了揚(yáng)州最氣派的鹽商大宅。

　　除了軟糯的八寶鴨，桌上還有芡實(shí)和藥芹等清新爽口的時(shí)令蔬菜。

　　因?yàn)楣ぷ鞣泵Γ稳珵H幾乎沒(méi)有在大陸旅行過(guò)，這次揚(yáng)州之行就像一次美食的“尋根”之旅，在他的舌尖留下了綿綿不絕的回味，也在他的心靈留下了徘徊不去的回憶。品嘗過(guò)揚(yáng)州的豐盛早宴、老揚(yáng)州的精緻家常菜、最大眾的街頭美味和最講究的鹽商家宴，任全濰將怎樣回饋深諳美食之道的揚(yáng)州人？

　　他來(lái)到揚(yáng)州郊外的高郵湖，親自挑選品質(zhì)上乘的湖鮮水産，淮揚(yáng)菜選料講究時(shí)令新鮮，應(yīng)季蔬菜和河鮮是餐桌上的主角，這一點(diǎn)和法國(guó)美食不謀而合，而金秋十月，正是湖蟹肥美的時(shí)節(jié)。

　　小龍蝦、芡實(shí)、鴨蛋，螃蟹都是本地的特色水産，在任全濰眼裏，揚(yáng)州和法國(guó)里昂的環(huán)境和物産很相似。

　　白蘭地，法餐必備的調(diào)味品，刀工、吊湯，法餐裏常用的烹調(diào)手段，品味過(guò)淮揚(yáng)菜的精緻講究，任全濰的創(chuàng)意菜也絕不敢馬虎，單是主菜所用的餡料，就大有玄機(jī)，混合了小龍蝦與河蝦湖蟹的肉，再嵌入蟹黃和鹹蛋黃調(diào)製的餡心。看似簡(jiǎn)單的兩道菜，卻忙碌了整整一天。只是，他中西合璧的成果能否滿足這些老揚(yáng)州挑剔的舌尖？

　　夜色闌珊，揚(yáng)州人一天的慢生活進(jìn)入了尾聲，只有享受過(guò)美食和沐浴，才算真正到過(guò)揚(yáng)州。

　　記者 屠明娟