《舌尖上的中國》顧問、重慶美食家二毛出新書，《民國吃家》聚焦民國名人和名菜

　　重慶美食家二毛至少有兩個身份：上世紀(jì)80年代莽漢主義詩派的詩人代表之一，享譽京城的新派川菜館鹽天下的老闆。不過，昨天接受重慶晨報記者採訪，二毛更願意大家稱他為美食作家。在其新書《民國吃家》中，詳細(xì)探究了魯迅、鬱達(dá)夫、張學(xué)良、蔣介石等諸多民國大腕與各自喜歡的美食之間的關(guān)係、故事。

　　張學(xué)良對錯菜唸唸不忘

　　在《民國吃家》中，不僅有對袁世凱和豫菜發(fā)展之間關(guān)係的深究，還寫了魯迅與美食、文章及酒的關(guān)係；畫家張大千鍾情的美食；被譽為“第一吃家”譚延闿吃的故事；以及鬱達(dá)夫的下酒菜等各種民國吃貨逸聞。

　　二毛在書中就提到，張學(xué)良的飲食習(xí)慣受家庭影響比較大，他既喜歡過遼菜，也一度鍾情于川菜。其中，他愛上遼菜就是在父親張作霖執(zhí)掌東北軍政時期。“當(dāng)時小廚房裏有個廚師叫王寶田，燒得一手好家常菜。張學(xué)良最喜歡王寶田做的‘錯菜’，這道菜是把各種新鮮蔬菜切碎，用蝦油浸泡，入壇密封。第二年春天取出，用來解酒下飯。特點是清脆香酥、嫩綠開胃。”張學(xué)良後來去了臺灣一直唸唸不忘。

　　當(dāng)提到蔣介石的飲食習(xí)慣時，二毛寫道：“蔣介石吃飯，常備的菜是一碗雞湯，一份鹽筍，還有醬瓜，黃埔蛋。宋美齡是講究西餐的，吃飯時，往往是蔣介石這邊鹹菜雞湯，而宋美齡則是蔬菜沙拉，中西分明……蔣介石一般水果都吃，但不愛吃蘋果。宋美齡是特別喜歡吃蘋果。晚餐一般夫婦兩人都是稀飯，外加鹽筍、芝麻醬，飯後就是散步聊天。”

　　寫書初衷還是基於好吃

　　“主要算是近年我研究民國菜的一個總結(jié)心得。”二毛告訴記者，民國菜吸納了前朝江湖菜和官家菜的精華，在相對自由的風(fēng)氣下形成一個美食的巔峰。

　　二毛告訴記者，《民國吃家》的寫作先後耗費了自己5年時間，其最初動因也是好吃。“我研究民國菜其實也是因為格外懷念污染沒有那麼重的年代的吃食所致。”二毛説，雖然自己目前在北京開有餐館，但豬油、麵條等還是習(xí)慣讓重慶酉陽的妹妹寄過去，“像麵條，只要是經(jīng)過太陽曬制的，都和北方烘乾的不同，面裏有太陽的味道。這種太陽味道不僅體現(xiàn)在麵條中，還有豆豉，豆干、湯圓面等等。”

　　回到書中，《民國吃家》裏既有民國美食，也通過這些當(dāng)年的菜品展現(xiàn)了那些名家的生活和個性。“書中的12個人，本身出名，也代表了各自家鄉(xiāng)菜係的水準(zhǔn)，像張大千就是川菜代表，魯迅就是江浙菜代表。吃能反映他們內(nèi)心世界，也把他們從神壇的位置上，拉到了人最本質(zhì)的位置上來了。”

　　回鍋肉是重慶菜的代表

　　作為第二季《舌尖上的中國》的顧問，二毛也談了自己的口味和偏好。雖説是重慶人，但二毛卻從不偏向麻辣。他甚至認(rèn)為麻辣有時是川菜的外衣和“虛榮心”。

　　“一道菜味怎麼調(diào)，我覺得還是得看食材本身，對食材得有敬畏之心”，二毛表示，像魚、蝦、蟹等河鮮、海鮮，就必須尊重它們本身的性能。“強(qiáng)求用花椒、海椒來一起煮，可能一開始還有點新鮮感，但真不能常吃。”二毛説，最好的例子就是粵菜、淮揚菜，“它們中特別多取材海裏，只有清蒸或清淡口味中見其醇厚才是最好的。”

　　當(dāng)記者請二毛推薦3個最具特點的家鄉(xiāng)菜時，他首先就提到了回鍋肉。“這是豬肉和青蒜苗、郫縣豆瓣最親密的結(jié)合，可以説讓郫縣豆瓣在川菜中的靈魂地位得到了最好的體現(xiàn)。”二毛特別提到了老家酉陽的糟海椒回鍋肉，“有乳酸發(fā)酵的香味，和傳統(tǒng)的又有一定區(qū)別。”他還自誇了一把自己炒的回鍋肉，“料酒換成醪糟水，一定要有泡姜泡海椒，醬也是用一半甜面醬，一半黃醬。”末了，他還特別指出：“一定要配白米飯，以達(dá)到最高口感。”

　　二毛推薦的第二道菜則是水煮牛肉，“海椒一定要用刀口辣椒：幹海椒用菜油炒制後，再用刀來切。”最後一道菜是宮保雞丁，“荔枝味是關(guān)鍵，炒的時候有花椒、海椒和糖醋，相當(dāng)於把糖醋味道安放到了麻辣上，相當(dāng)考驗功力。”　重慶晨報記者 裘晉奕

　　作者簡介>

　　二毛，原名牟真理，上世紀(jì)60年代出生在重慶酉陽一個軍人家庭。從青年時代開始寫詩，並對美食産生了濃厚的興趣，後成為上世紀(jì)80年代莽漢主義詩派代表詩人之一。現(xiàn)在作為美食活動家，二毛擔(dān)任了紀(jì)錄片《舌尖上的中國》美食顧問，《舌尖上的中國2》拍攝期間，攝製組曾專程到他的餐廳天下鹽進(jìn)行川菜部分的拍攝。目前出版了《民國吃家》、《碗裏江山》、《媽媽的柴火灶》等作品。

　　《民國吃家》

　　作者:二毛

　　出版社:

　　世紀(jì)文景/上海人民出版社

　　出版年:2014-2

　　頁數(shù):228

　　定價:29.00元