在週口鄲城“麻糖專業(yè)村”，記者實地感受民間過年習(xí)俗和製作麻糖的傳統(tǒng)工藝。記者 于揚 通訊員 徐松 攝影

　　擰糖

　　“形似玉筷白似璧，脆如淩雪甜如蜜”

　　今天是“小年”，跟隨本報記者的鏡頭

　　到“麻糖專業(yè)村”感受300多年的傳統(tǒng)工藝吧

　　□記者于揚通訊員徐松文圖

　　閱讀提示丨臘月二十三，灶王爺上天。1月23日小年到來，年味越來越濃了。

　　昨日，記者到週口鄲城縣白馬鎮(zhèn)，探訪這裡的“麻糖專業(yè)村”刁樓村，感受民間過年習(xí)俗和製作麻糖的傳統(tǒng)工藝。

　　[歷史]

　　300多年前就有了刁樓麻糖

　　鄲城縣白馬鎮(zhèn)刁樓村是名副其實的“麻糖專業(yè)村”，“形似玉筷白似璧，脆如淩雪甜如蜜”是古代詩人對刁樓麻糖的生動描寫。

　　刁樓麻糖發(fā)源於清康熙年間，起初由紅薯熬成糖稀冷卻製成，並沾上芝麻以增加香味，距今已有300多年曆史，後經(jīng)研製，刁樓麻糖的主要原料改為大米、糯米或麥芽。

　　麻糖，以精選糯米或大米、芝麻、白糖為原料，並拌以桂花、大麥芽等成分精製而成，是一種純天然綠色食品。麻糖以香、甜、脆的獨特風(fēng)味聞名於世，具有香而不艷，甜而不膩，回味無窮的特徵。營養(yǎng)豐富，含蛋白質(zhì)、葡萄糖和多種維生素，有暖肺、養(yǎng)胃、滋肝、補腎等功效，曾是清朝貢品，是盛行百年的甜點。

　　[製作]

　　技師要徒手拉伸滾燙的膠糖

　　記者在一家麻糖生産企業(yè)見證了製作麻糖的全過程。作為這門技藝傳承者的刁奎昌告訴記者，製作麻糖，看著容易實際上很難。

　　技師們先要把大麥培育生芽，而後將大米、糯米、麥芽等原料入鍋煮熟、蒸軟、熬成糖稀；當(dāng)糖稀溫度降至80多度時漸漸變軟成膠狀，技師便徒手抓起滾燙的膠糖像拉拉麵一樣反覆拉長增加筋道；再將拉長至手指粗細(xì)的膠糖排列、切割成段，冷卻後膠糖會變得堅硬酥脆，觸手即斷；此時再撒上溫?zé)岬拿撈ぶヂ椋樘浅晒ρu成。

　　刁奎昌説，多種原料混合熬製，需要特殊比例和特定的時間，熬的時間太短，麻糖就不酥脆，太長，就變味；熬糖、扯糖，室溫要控制在50攝氏度，否則膠糖剛出鍋便會變硬，冷卻室必須在20攝氏度以下（所以只有冬季才能製作麻糖）；最關(guān)鍵的是切段、成形環(huán)節(jié)，若技師10秒內(nèi)不把拉長的膠糖整齊排列、均勻切段，整道工序?qū)⒐μ澮缓垺?/p>

　　[傳承]

　　古老技藝瀕臨失傳，醞釀申遺

　　記者了解到，在刁樓麻糖最鼎盛時期，100多戶居民的村子就有13家麻糖作坊，每戶至少有1人會做麻糖，有的全家都是麻糖工人。受刁樓村輻射帶動，白馬鎮(zhèn)冠名“刁樓麻糖”的製作企業(yè)達(dá)到40多家，刁樓麻糖遠(yuǎn)銷安徽、上海、北京等全國20多個省市。按照每年從9月份開工至次年2月份結(jié)束，全年製作近6個月，每個企業(yè)每天生産麻糖約300斤，全鎮(zhèn)一年可生産麻糖216萬斤，按照每斤批發(fā)價8元計算，年收入達(dá)1700多萬元。

　　由於麻糖是冬季食品，生産季節(jié)性強，技術(shù)含量高，製作車間條件艱苦，加之許多外出的農(nóng)民工冬季無法返鄉(xiāng)，目前白馬鎮(zhèn)麻糖生産企業(yè)只剩11家，刁樓村只剩4家；企業(yè)主大多不願讓下一代再幹這樣的苦力活，大多沒有培養(yǎng)傳人，製作工藝瀕臨失傳。據(jù)悉，針對此情況，鄲城縣已將刁樓麻糖定為縣級非物質(zhì)文化遺産，並逐級申請市級、省級文化遺産。

　　過小年，還有啥講究？

　　1掃塵土

　　即掃年，北方人稱“掃房”;南方人稱“撣塵”。這一天人們黎明即起，掃房擦窗，清洗衣物，刷洗鍋瓢。據(jù)《拾遺記》記載，此習(xí)俗可追溯到三千多年前，當(dāng)時是驅(qū)疫鬼、祈安康的宗教儀式。

　　2剪窗花

　　剪貼窗花是最盛行的民俗活動。內(nèi)容有各種動、植物等掌故，如喜鵲登梅，燕穿桃柳，孔雀戲牡丹，獅子滾繡球，三羊（陽）開泰，二龍戲珠等等。

　　3貼春聯(lián)

　　小年以後，家家戶戶都要寫春聯(lián)。民間講究有神必貼，每門必貼，每物必貼，神靈前的對聯(lián)特別講究，多為敬仰和祈福之言。大門上的對聯(lián)，是一家的門面，特別受重視，或抒情，或?qū)懢啊?/p>

　　聽過這句順口溜嗎？

　　小孩小孩你別饞，過了臘八就是年，

　　臘八粥，喝幾天，哩哩啦啦二十三，

　　二十三、糖瓜粘，二十四、掃房子，

　　二十五、炸豆腐，二十六、燉羊肉，

　　二十七、殺公雞，二十八、把面發(fā)，

　　二十九、蒸饅頭，三十晚上熬一宿，

　　大年初一扭一扭。

　　過小年，為啥要吃麻糖？

　　“二十三，祭灶天”、“二十三日去，初一五更回”、“上天言好事，下界保平安”……

　　小年這一天，按照民俗，家家戶戶都要祭灶神，其中必不可少的祭品就是祭灶糖，因此小年也叫祭灶節(jié)。

　　傳説中，灶王爺因犯了過錯，被玉皇大帝貶謫到了人間，在每家每戶的廚灶中，記錄著人們一年的言行舉止，每年小年，灶王爺都要上天向玉皇大帝稟報這家人的善惡，讓玉皇大帝賞罰。因為麻糖入口酥、嚼後黏、隨後融、甜蜜蜜，能“糊住”灶王爺?shù)淖彀停@樣，灶王爺就只會向玉皇大帝美言人間平安、豐收、祥和，來年就會風(fēng)調(diào)雨順。

　　選麥芽

　　育麥芽

　　準(zhǔn)備切段