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      八大碗

      時(shí)間:2013年10月09日 14:50 來源:臺(tái)灣網(wǎng) 字號(hào):       轉(zhuǎn)發(fā) 列印

          滿漢全席分為“上八珍”“中八珍”“下八珍”,滿族八大碗為滿漢全席中的下八珍。滿族八大碗是滿族人家最平常的菜肴,早先的滿族八大碗只在滿族人家食用。清朝乾隆期間,正值鼎盛時(shí)期。

        《滿族旗人祭禮考》記載:宴會(huì)則用五鼎、八盞,俗稱八大碗,年、節(jié)、慶典、迎、送、嫁娶富家多以八大碗宴請(qǐng),八大碗在當(dāng)時(shí)集中了扒、燜、醬、燒、燉、炒、蒸、熘等烹飪手法。

        各地的滿族八大碗因地産食材不一,因而菜品也不同。承德的滿族八大碗就地取材,柴雞燉蘑菇、白湯羊肉、幹豆角燉肉、燉牛肉、燉帶魚、白湯冬瓜等以上八道菜,都是用黑鐵鍋,山柴火精心製作而成,無污染,無異味,屬於純天然食品,深受人們的歡迎。

        其中“阿瑪尊肉”俗稱努爾哈赤金肉最為代表性,此菜是清太祖努爾哈赤時(shí)代流傳下來的。《滿族簡史》記載努爾哈赤統(tǒng)一東北後建“堂子”,立竿祭天凡用兵及大事必祭《竹葉亭雜記》載祭用,必選擇其毛純黑無一雜色者,其牲即于神前割之、烹之滿族八大碗菜名雪菜炒小豆腐、鹵蝦豆腐蛋、扒豬手、灼田雞、小雞珍蘑粉、年豬燴菜、禦府椿魚、阿瑪尊肉。

        八大碗的作法有粗細(xì)之分,細(xì)八大碗指:熘魚片、燴蝦仁、全家福、桂花魚骨、燴滑魚、川肉絲、川大丸子、松肉等;粗八大碗有:炒青蝦仁、燴雞絲、全燉蛋羹蟹黃、海參丸子、元寶肉、清湯雞、拆燴雞、家常燒鯉魚等。八大碗用於宴客之際,每桌八個(gè)人,桌上八道菜,上菜時(shí)都用統(tǒng)一的大海碗。擺放八角形。

        按照地區(qū)分類,八大碗還分清真八大碗、正定八大碗、滕州八大碗、安徽八大碗、布依八大碗、臨清八大碗、五臺(tái)八大碗以及萬山八大碗。

      [責(zé)任編輯:馬小璇]

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