最近,京城餐飲老字號(hào)旗下的首批時(shí)尚新品牌嶄露頭角。峨嵋酒家旗下的快餐新品牌“丁宮保”開始試營(yíng)業(yè);同春園推出“春園小鄰牛肚鍋蓋面”子品牌;惠豐餃子樓也開出了新副牌“惠豐門釘肉餅”。這些帶有老字號(hào)基因的新品牌更加簡(jiǎn)約時(shí)尚,品類及價(jià)格也更為親民。有業(yè)內(nèi)人士指出,隨著以“50後”、“60後”為主的消費(fèi)群體日漸老去,傳統(tǒng)老字號(hào)將被迫加快為新一代消費(fèi)者而變的步伐。不過,這些老字號(hào)的新副牌尚處?kù)对囼?yàn)階段,要想成為複製性強(qiáng)的餐飲品牌還面臨著諸多挑戰(zhàn)。

　　老字號(hào)連推時(shí)尚“小號(hào)”

　　北京商報(bào)記者實(shí)地走訪發(fā)現(xiàn),丁宮保食尚餐廳一改峨嵋酒家大店的特色,轉(zhuǎn)走“小而美”路線。餐廳面積總共約150平方米,設(shè)有50余個(gè)餐位。裝修風(fēng)格時(shí)尚簡(jiǎn)約,在吊頂設(shè)計(jì)上突出“峨嵋”的蜿蜒起伏,與馬路對(duì)面的峨嵋酒家車公莊店遙相呼應(yīng)。

　　據(jù)丁宮保店長(zhǎng)謝倩麗介紹,丁宮保食尚餐廳仍處?kù)对嚑I(yíng)業(yè)階段。目前上線的産品均是以套餐的形式,分為9種,包括5種飯、4種面。這些産品大多選取了峨嵋酒家熱銷且適合作為快餐經(jīng)營(yíng)的産品,丁宮保完全獨(dú)創(chuàng)的産品目前只有一款“招財(cái)面”。據(jù)了解,丁宮保食尚餐廳的快餐價(jià)格從12元至38元不等,此外還推出了兩款蛋糕以及西式快餐中常見的雞米花、薯?xiàng)l等小吃,並對(duì)其進(jìn)行了改良。

　　為了保證産品品質(zhì),丁宮保目前仍然使用加工新鮮食材的方式,並沒有採(cǎi)用中式快餐常用的微波或簡(jiǎn)單加熱的烹制方式。謝倩麗告訴北京商報(bào)記者,由於新品牌仍處在試驗(yàn)階段,因此第一家店的選址距離母體店較近,食材的粗加工均由峨嵋酒家完成。為了能夠最大程度地提高丁宮保餐廳的翻臺(tái)率,目前是將食材按照套餐所需固定比例分配好,以提高後廚效率。丁宮保現(xiàn)有的8名工作人員也都是從峨嵋酒家以及聚德華天公司挑選出來的。

　　無獨(dú)有偶,前不久位於新街口外大街的淮揚(yáng)菜老字號(hào)同春園,也在老店旁邊新開了一家名為“春園小鄰牛肚鍋蓋面”的新副牌。北京商報(bào)記者探訪發(fā)現(xiàn),這家門店的面積也很小,堂食區(qū)大約只能容下20人一同用餐,店門口設(shè)有“外賣處”。春園小鄰的産品主要以麵條為主,配有小菜及飲料,面類共有11種,價(jià)格12-24元不等。由於店面小,大廳只配有兩名服務(wù)人員,一位在前臺(tái)負(fù)責(zé)點(diǎn)單收銀,另一位負(fù)責(zé)提供飲料、小菜以及收拾餐桌等服務(wù)。後廚的出餐速度不快,不完全按排號(hào)出餐,而是按不同的品類。中午用餐高峰,店內(nèi)十分擁擠,很多消費(fèi)者點(diǎn)單後沒有座位,服務(wù)人員十分繁忙。

　　吸引年輕人欲進(jìn)綜合體

　　在業(yè)內(nèi)人士看來,老字號(hào)餐飲接連推出年輕化時(shí)尚新品牌的舉措,一是順應(yīng)當(dāng)前餐飲行業(yè)“小而美”趨勢(shì)的表現(xiàn),另外更是為了吸引已經(jīng)成為消費(fèi)主力的年輕消費(fèi)群體。

　　據(jù)峨嵋酒家母公司——聚德華天控股有限公司相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹,首家丁宮保食尚餐廳的開設(shè),是在為將來能夠進(jìn)駐商業(yè)綜合體發(fā)展做準(zhǔn)備。社區(qū)餐飲市場(chǎng)固然有著難以替代的地位,但商場(chǎng)餐飲也已成為了餐企的必爭(zhēng)之地。而原有老字號(hào)品牌的産品、定位以及運(yùn)營(yíng)模式,與商場(chǎng)餐飲不能夠完全契合。偌大的商場(chǎng)餐飲市場(chǎng),老字號(hào)顯然不想置身事外。丁宮保如果試水成功,未來很可能會(huì)作為切入商場(chǎng)餐飲市場(chǎng)的入口。

　　此外,消費(fèi)市場(chǎng)近年的巨變更是老字號(hào)餐飲主動(dòng)變革的動(dòng)因。有分析人士表示,隨著以“50後”、“60後”為主的核心消費(fèi)群體日漸老去,餐飲老字號(hào)賴以生存的根基在收縮。在不少地方,老字號(hào)餐飲淪為一種旅遊消費(fèi)、特定人群消費(fèi),與“80後”、“90後”等新一代主流消費(fèi)人群漸行漸遠(yuǎn)。老字號(hào)餐飲在年輕消費(fèi)群體中的品牌認(rèn)知度並不佔(zhàn)優(yōu)勢(shì)。以餐飲老字號(hào)為主的上市公司西安飲食去年業(yè)績(jī)巨虧就值得警醒。在整個(gè)餐飲行業(yè)持續(xù)轉(zhuǎn)型的當(dāng)下,老字號(hào)餐飲品牌的轉(zhuǎn)型難度更大,簡(jiǎn)單的“觸網(wǎng)”等方式已經(jīng)不能為其帶來根本的轉(zhuǎn)變。曾有網(wǎng)際網(wǎng)路餐飲界人士分析,傳統(tǒng)老字號(hào)誕生於物質(zhì)匱乏年代,那時(shí)候外出就餐是件奢侈的事,因此普遍講究排場(chǎng),菜肴更是精雕細(xì)琢。而如今的年輕人在蜜罐里長(zhǎng)大,從小吃穿不愁,對(duì)吃並沒有太多繁複講究,只要乾淨(jìng)、美味、好玩就夠了。這種需求與供給之間的差異,倒逼老字號(hào)為適應(yīng)年輕消費(fèi)者而做出改變。

　　中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)馮恩援認(rèn)為,推副牌實(shí)際上是老字號(hào)正在向現(xiàn)代餐飲模式轉(zhuǎn)變的信號(hào)。目前,市場(chǎng)上活躍的餐飲品牌都頗具個(gè)性,能夠?yàn)槟贻p消費(fèi)群體提供更加多樣化的服務(wù),進(jìn)而提升消費(fèi)體驗(yàn)。老字號(hào)餐飲用個(gè)性化的新品牌進(jìn)行市場(chǎng)探索,也是在挖掘自身潛力。此外,選擇開設(shè)“小而美”的單品類餐廳,也是因?yàn)檫@類餐廳風(fēng)險(xiǎn)較小,更容易突出餐廳的優(yōu)勢(shì)資源。

　　中國(guó)食品産業(yè)評(píng)論員朱丹蓬則認(rèn)為,老字號(hào)餐飲品牌對(duì)於新一代消費(fèi)主力軍而言,目前正在面臨著品牌及産品的雙重老化,找到新的市場(chǎng)入口、重新定位,對(duì)於老字號(hào)品牌而言意味著新機(jī)遇。

　　翻臺(tái)率、可複製性成考驗(yàn)

　　北京商報(bào)記者走訪發(fā)現(xiàn),這些老字號(hào)餐飲新推出的試驗(yàn)門店的位置都在母體店附近。定位為快餐的丁宮保與春園小鄰牛肚鍋蓋面,就目前的運(yùn)營(yíng)情況來看,並沒有真正“快”起來。

　　謝倩麗告訴北京商報(bào)記者,丁宮保採(cǎi)用新鮮食材現(xiàn)場(chǎng)烹制的方式主要是為了保證産品品質(zhì)以及與其他中式快餐差異化競(jìng)爭(zhēng)。在丁宮保試運(yùn)營(yíng)的十多天裏,午餐時(shí)段是用餐高峰期,翻臺(tái)率平均在2-3次左右。為了體現(xiàn)快餐特點(diǎn),丁宮保目前是將套餐所需配料按標(biāo)準(zhǔn)分類成袋以提高後廚效率。此外,由於現(xiàn)在仍處?kù)对囼?yàn)階段,丁宮保的母體店峨嵋酒家車公莊店可為其提供粗加工後的食材。

　　而北京商報(bào)記者在春園小鄰牛肚鍋蓋面實(shí)際體驗(yàn)發(fā)現(xiàn),一碗招牌牛肚鍋蓋面,從下單到上桌用了16分鐘。

　　針對(duì)這種現(xiàn)象,有業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為,借助母體店的資源進(jìn)行前期的市場(chǎng)培育,能夠省去新品牌在上游加工方面的時(shí)間及人力成本,形成優(yōu)勢(shì)互補(bǔ),而如今新鮮食材現(xiàn)場(chǎng)烹制的方式也可保證産品的品質(zhì)。但是,這些優(yōu)勢(shì)也可能成為其今後規(guī)模化發(fā)展的障礙。畢竟,可複製性強(qiáng)以及高翻臺(tái)率是快餐類品牌生存發(fā)展的必需。

　　一位資深快餐行業(yè)專家告訴北京商報(bào)記者,與傳統(tǒng)餐飲不同,快餐的核心在於標(biāo)準(zhǔn)化,也就是去廚師化。如果快餐店仍靠廚師現(xiàn)場(chǎng)操作,門店數(shù)量少的情況還可維持,但恐怕難以大規(guī)模複製。中式快餐現(xiàn)在欠缺兩方面研究:一是對(duì)餐飲工藝?yán)碚摰难芯?另外也缺少與之相匹配的工藝設(shè)備研究。像麥當(dāng)勞的貝殼狀煎板,肯德基的真空炸爐,都能實(shí)現(xiàn)控時(shí)、控溫、控濕等自動(dòng)調(diào)節(jié),中式快餐在這方面還亟待加強(qiáng)。

　　馮恩援認(rèn)為,老字號(hào)餐飲品牌因?yàn)槭止げ僮鳝h(huán)節(jié)比較多,因而需要更多的人才儲(chǔ)備,因此難以完全複製。現(xiàn)在為迎合市場(chǎng)需求而推出的新品牌,應(yīng)該有其自身精準(zhǔn)的目標(biāo)客戶群。在産品方面,要有不同於母品牌的招牌菜以建立實(shí)體餐廳的核心。在行銷推廣方面,需要加入更多迎合年輕消費(fèi)者需求的新內(nèi)容。在管理方面,也需要有更多的發(fā)展空間以及技術(shù)革新,讓新品牌快速成長(zhǎng)為可複製、可規(guī)模化發(fā)展的餐飲品牌。畢竟,現(xiàn)在老字號(hào)需要的是新版,而不是翻版。

　　(北京商報(bào)記者 徐慧 郭詩(shī)卉)