調(diào)查動機

　　近日，國務(wù)院辦公廳印發(fā)《關(guān)於進一步加強“地溝油”治理工作的意見》，堅持疏堵結(jié)合、標本兼治，就構(gòu)建“地溝油”綜合治理長效機製作出安排部署。此次“意見”的印發(fā)，既反映了國家對治理“地溝油”問題的重視和力度，也從另一個側(cè)面説明治理“地溝油”工作仍需加強。當前，“地溝油”在餐飲市場上是否仍大量存在？治理“地溝油”存在哪些難題？圍繞這些問題，《法制日報》記者展開了調(diào)查。

　　小區(qū)停水，沒法在家做飯，只能在外面湊合著吃。菜上來後，薛海洋瞬間被碗裏厚厚的一層油給“震”住了，“老闆，這水煮牛肉怎麼像油泡牛肉”？

　　“油多了菜香。”老闆回過頭來一笑。

　　“這油不要錢啊？加那麼多。”薛海洋皺著眉頭。

　　“小夥子，這你就不懂了吧，我們這是薄利多銷。”老闆再次笑著解釋。

　　看著功能表上標注的15元/份的水煮牛肉，薛海洋結(jié)賬走人。

　　“就因為我懂，才走呢。”回憶兩天前的“一走了之”，薛海洋説，他曾在北京大望路地區(qū)經(jīng)營一家餐館，雖説因生意慘澹最終關(guān)張，但他也弄明白了廚房裏的門道。

　　就拿那碗水煮牛肉來説，薛海洋給記者算了一筆賬：按照目前的市場價，牛肉按每斤30元來算，那碗水煮牛肉裏至少有2兩肉，就是6元，其餘的配菜怎麼也得三四元，兩項加起來算10元。那碗裏厚厚的一層油，即使用最便宜的食用油，也得幾元錢。如果再加上水電費、門面費、廚師工資等亂七八糟的費用，一份水煮牛肉的成本就不止15元。“我的判斷是，那份水煮牛肉要麼用的是假牛肉，要麼用的是‘地溝油’”。

　　薛海洋告訴記者，儘管相關(guān)部門在不斷整治“地溝油”，但可以説，“地溝油”仍沒有消失。

　　餐館用過的油去哪兒了

　　5月的北京夜風習習，深夜10點，位於北京鬧市區(qū)的簋街燈火通明、人頭攢動，這條以小龍蝦聞名的美食街迎來了一天中的客流高峰，一鍋鍋小龍蝦冒著熱氣被端到食客面前。無論哪一種烹飪方法，小龍蝦的美味都離不開高溫油炸，油料的品質(zhì)直接關(guān)係著小龍蝦的口感與食客的安全。有的店舖為了證明沒有用地溝油，將一桶桶精製食用油當眾倒入油鍋，打消食客的顧慮。

　　不過，使用過的食用油去哪兒了？是被店家回收當作“千滾油”，還是直接偷排進了污水管道，抑或是在食客散去後被騎著黃魚車的“地溝油”販子偷運至暗處？

　　“各大餐飲店酒樓的後廚都有隔油槽，隔一段時間就要清理。隔油槽用來隔離油和雜質(zhì)，水可通過，一般酒店會與當?shù)匾恍﹤€體戶或部門合作，定期清理隔油槽。”薛海洋説，普通餐館剩飯菜中的含油量在3%左右，餐廳剩飯中的液體直接倒入下水道中，洗碗水也直接排入下水道，固體垃圾和不含油水的剩飯菜在每天晚上結(jié)束後放在一個混合垃圾堆中進行處理。快餐店産生的餐廚垃圾和泔水都較少，並且含油率也低，泔水收集于後廚垃圾桶中，餐廚垃圾直接裝垃圾袋被收至垃圾站進行處理。單位和學校食堂特點類似，就餐人員多，時間集中，但每人平均産生的垃圾和泔水量都較少，剩菜剩飯由專業(yè)公司收集處理。

　　薛海洋向記者介紹了他那家餐館的廚師，這名廚師更了解餐飲店後廚廢油的處理情況。

　　“我曾經(jīng)在一家酒店工作，剛開始，我們避開攝像頭直接將臟油倒進下水道，後來老闆賣油的時候發(fā)現(xiàn)沒有臟油，把廚師長罵了一頓。之後，我們就把不是很臟的油倒進臟油桶裏。”上述廚師對記者説，“後來，老闆和一家環(huán)保公司簽了回收協(xié)議，環(huán)保公司在廚房裝一個油水分離的箱子，定期來回收，説是開發(fā)新型能源。這家環(huán)保公司的工作人員穿著統(tǒng)一工作服，看著挺正規(guī)的，至於回收的臟油到底幹什麼用了，還真不知道。”

　　“據(jù)我所知，在一些餐飲店，老闆雇人把臟油煉成紅油，做水煮肉、毛血旺等。”這名廚師説。

　　檢測不出來的“尷尬”

　　在受訪的業(yè)內(nèi)人士看來，最隱蔽的是“高檔地溝油”。

　　薛海洋説，普通食客是吃不出“高檔地溝油”的，因為“高檔地溝油”經(jīng)過提純除臭。“不過也有‘低檔地溝油’,有一股騷味。如果你啃一口油條，從鼻子裏吐氣出來感覺有騷味，那就是‘低檔地溝油’了。這些‘地溝油’用來炒菜也會有一股刺鼻的味道。一般‘低檔地溝油’就是小作坊弄的”。

　　按照中國農(nóng)業(yè)大學副教授朱毅的説法，“地溝油”是一種泛指，是劣質(zhì)油的總稱，它包括好幾種，一種是地溝裏的油，簡單加工提煉下水道的漂浮物製成的，就是我們常説的“潲水油”，這也是狹義的“地溝油”；還有一種就是用沒有經(jīng)過檢驗的原料製成的油，這些原料包括劣質(zhì)豬肉、死豬肉以及用非食用性的牲畜等，還有不允許用於煉油的豬內(nèi)臟、豬皮等；第三種就是油炸食品的油使用次數(shù)超過規(guī)定要求後，被重復利用的油。油在反覆使用後，其中的小分子過氧化物會對人體造成傷害。

　　在上海經(jīng)營一家西餐廳的田廣告訴記者，“低檔地溝油”一聞便知，倒是“高檔地溝油”不好分辨。“現(xiàn)在提煉‘地溝油’的技術(shù)越來越高，餐館可能都不知道自己買的桶裝油裏是否含有‘地溝油’”。

　　這樣的問題也在困擾監(jiān)管部門。

　　“質(zhì)檢局的一位處長曾告訴我們，沒法檢測‘地溝油’,頂多就是看酸價和過氧化值是否不合格。但是，就算是正常生産的食用油，也可能出現(xiàn)酸價和過氧化值不合格的情況。就是説，即使檢驗結(jié)果不合格，也不能説明檢測的油就是‘地溝油’。”曾參與相關(guān)執(zhí)法的朱先生對《法制日報》記者説，火鍋店現(xiàn)在使用的油多為配製調(diào)料後熬製而成的，這樣給檢測又增加了很大難度，“在沒有先進有效的檢測技術(shù)做支撐前，杜絕回收油製作新的火鍋鍋底、調(diào)製涼菜，有些難”。

　　回收處置仍有漏洞

　　既然檢測存在難度，如何控制“地溝油”？

　　有業(yè)內(nèi)人士認為，管控“地溝油”，可以從“地溝油”回收處置企業(yè)打開突破口。

　　然而，記者調(diào)查得知，“地溝油”回收處置也有不少漏洞。

　　在上海經(jīng)營過中餐館，目前在浙江省杭州市從事餐飲培訓行業(yè)的張海對《法制日報》記者説，在“地溝油”轉(zhuǎn)運、處理過程中，時有偷運現(xiàn)象出現(xiàn)。在轉(zhuǎn)運過程中，目前只有轉(zhuǎn)運車輛的位置資訊記錄，沒有具體到“地溝油”的位置資訊記錄。有些管理完善的機構(gòu)雖然可以嚴格監(jiān)控過程，但這種監(jiān)控大都用於事後取證。

　　據(jù)了解內(nèi)幕的業(yè)內(nèi)人士透露，由於一些“地溝油”處置企業(yè)的出入庫登記制度不完善，目前還未做到原材料和生産成品完全跟蹤。

　　另一方面，監(jiān)管部門也面臨涉及部門多、監(jiān)管成本高的問題。

　　前述曾參與過地方相應執(zhí)法的朱先生告訴《法制日報》記者，當前運動式的突擊檢查是治理“地溝油”的主要手段，即有關(guān)部門統(tǒng)一行動，端掉回收、煉製“地溝油”的黑窩點。“這種圍剿式的集中整治，雖有立竿見影的效果，卻難以走出‘一管就見效，一松就氾濫’的怪圈”。

　　“我個人的看法是，從‘地溝油’産生源頭上來控制可能更為實際。與其監(jiān)管廢物的重新使用過程，不如減少廢棄物的排放。這點和碳排放的監(jiān)管也是一致相通的。從社會責任上來説，食用油脂使用企業(yè)減少廢棄油脂的産生非常有必要。當然，他們的生産成本和産品品質(zhì)也會有提高。而從整個社會的效益上來説，應該支援這些技術(shù)手段的發(fā)展和推廣。”田廣説。