圖①：航太員中心的太空冰淇淋。圖②：景海鵬、陳冬太空進(jìn)餐。圖③：為慶祝景海鵬在太空過50歲生日準(zhǔn)備的罐頭裝奶酪蛋糕。圖④：航太員中心研製的航太3D食品列印機(jī)。圖⑤：航太員中心討論航太食品組裝方案。

　　圖①圖④本報(bào)記者唐中科攝；圖②由中國(guó)航太員中心提供；圖③新華社發(fā)；圖⑤由臧鵬提供。

編者的話

　　我國(guó)載人航太工程的發(fā)展中，航太食品的研製和應(yīng)用發(fā)揮著重要作用。

　　作為一種在特殊環(huán)境供應(yīng)特殊人群的特殊食品，航太食品除了提供必要的能量和營(yíng)養(yǎng)外，還需要考慮哪些因素？這些航太食品如何製作的？航太食譜如何制定的？口味如何？近日，記者走進(jìn)中國(guó)航太員中心航太營(yíng)養(yǎng)與食品研究室，一探其中奧妙。

　　太空飲食地面化

　　“天宮”食譜很大眾

　　每日3餐 還有加餐

　　“早餐有粥、米糕、滷蛋、雪菜、芒果汁。”中國(guó)航太員中心航太營(yíng)養(yǎng)與食品研究室助理研究員臧鵬介紹著本次航太任務(wù)組合體階段第一天的食譜（右圖），“午餐和晚餐同樣是2種主食、3個(gè)菜、1個(gè)小菜、1個(gè)水果罐頭和1個(gè)湯。加餐和點(diǎn)心，品種也很豐富：巧克力、雞翅、杏仁、豆干和酸乳飲料。”

　　“不過，這只是第一天的食譜，以後4天都會(huì)有所調(diào)整。一個(gè)週期的飲食每天不同。本次航太員可享用的食品達(dá)100多種。”臧鵬説。而且這個(gè)食譜要參考本次任務(wù)的工作負(fù)荷和多次地面實(shí)驗(yàn)的驗(yàn)證結(jié)果，再根據(jù)航太員的性別、年齡加以調(diào)整。

　　除了載重限制，食譜安排還與航太食品的特點(diǎn)有關(guān)。“與我們平常吃的烹飪食物不同，航太食品多為加工食品，食品中營(yíng)養(yǎng)素的損失比烹飪食品更大，因此更需要關(guān)注營(yíng)養(yǎng)素平衡的問題。”臧鵬説。

　　航太員中意的菜：雪菜兔肉、松仁玉米、油燜筍、麻辣花生

　　因?yàn)槭羌庸な称罚教称返目诟惺且粋€(gè)重要課題。在食品研製與評(píng)判環(huán)節(jié)，航太員中心會(huì)邀請(qǐng)“感官評(píng)價(jià)員”對(duì)新研發(fā)的航太食品進(jìn)行評(píng)價(jià)。通過評(píng)測(cè)後，會(huì)再請(qǐng)航太員測(cè)試口感。

　　臧鵬提到，目前，航太員對(duì)幾個(gè)菜比較中意，“特意囑咐出任務(wù)時(shí)可以多來點(diǎn)。”如雪菜兔肉、松仁玉米、油燜筍、麻辣花生等。

　　提到航太食品好吃嗎？臧鵬笑了，“肉類食品與我們常吃的口感差別不大，其他食品與烹飪食品相比還是有一定差距，這是加工食品的特點(diǎn)，但總體而言味道不錯(cuò)。”

　　航太食品不止“補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)”這麼簡(jiǎn)單

　　可能有人會(huì)問，費(fèi)這麼大勁兒研究航太食品是否值得？為什麼不能直接補(bǔ)充全營(yíng)養(yǎng)素製劑，還可以省去食品製作和運(yùn)輸?shù)穆闊筷谤i解釋，太空飲食不是營(yíng)養(yǎng)齊全這麼簡(jiǎn)單。要讓航太員保持良好的在軌工作狀態(tài)，飲食上要儘量做到跟地面一致，即“太空飲食地面化”。同時(shí)，進(jìn)餐過程也可以將航太員從繁忙的工作中暫時(shí)解脫出來，他們可以邊吃邊交流，在休閒時(shí)光中放鬆精神。

　　紅燴豬排、魚香肉絲、冰淇淋……

　　“天宮”菜肴是研發(fā)難點(diǎn)

　　航太食品一般分為六大類，即“3食3品”：主食、副食、即食，飲品、調(diào)味品和功能食品。其中，副食中的菜肴一直是航太食品研發(fā)的難點(diǎn)，臧鵬説。

　　創(chuàng)新殺菌方法保證色香味

　　“綠葉蔬菜目前還是很難帶到天上去。”臧鵬説，航太食品需要有12個(gè)月的保質(zhì)期，一般需要加熱殺菌，加熱後蔬菜的色香味等感官條件都不太理想。目前的菜肴，我國(guó)主要以根莖類和菌類為主，比如胡蘿蔔、馬鈴薯、山藥和木耳等都是常見的太空食材。

　　“一頓太空魚香肉絲要炒幾十公斤。”在炒“魚香肉絲”的“大鍋”面前，臧鵬説，“為了保證品質(zhì)，航太食品都是工業(yè)化生産。”以魚香肉絲為例，事先將木耳、竹筍和肉類分別處理後再加入“大鍋”的投料口，由機(jī)器控制烹飪所需的時(shí)間和火候。

　　“這裡出鍋的魚香肉絲都是半熟的。”原來，航太食品在封裝後還需要經(jīng)過殺菌處理，殺菌中的加熱過程會(huì)將食物烹飪到“熟”。臧鵬説，“之前航太食品採用的是高溫滅菌法，但這樣的做法會(huì)讓菜肴的口感變差，現(xiàn)在我們更傾向於用多階段加熱殺菌或冷熱殺菌相結(jié)合的方式，儘量提高菜肴的色香味。”

　　太空冰淇淋味道挺讚

　　“我們的太空冰淇淋就是在這臺(tái)機(jī)器裏製作完成的。”在研究室的食品加工車間，臧鵬説，此次景海鵬、陳冬所吃的冰淇淋其實(shí)是將製成的冰淇淋冷凍後昇華，將其中已經(jīng)變成冰的水分子迅速抽離。咬上一口，太空冰淇淋除了沒有普通冰淇淋的冰感外，口味沒有差別，味道還挺讚。

　　太空豬排“一口悶，不吐皮”

　　由於航太器內(nèi)較怕油污和碎屑，一些看似普通的家常菜製作起來卻不那麼簡(jiǎn)單。

　　臧鵬説，以“紅燴豬排”為例，製作時(shí)需要人工挑出其中的骨頭、碎骨，還需要去除油脂。僅就去除油脂而言，除了在下鍋前剔除肥肉外，製作後還要包裹麵包屑放入烤箱中烤制。太空豬排可以理解成無骨的肉，可以“一口悶”。

　　同理，太空中的餅乾都是一口大小，餅乾屑不會(huì)吃得滿“天”都是。

　　“天宮”裏天天有茶喝

　　這次在太空中，景海鵬和陳冬基本上天天泡茶喝。

　　臧鵬説，這是中國(guó)人首次在太空中泡茶。本次製備的茶有兩種：一種類似于我們平常用的茶包；另一種則是茶粉。“茶粉可以理解成類似‘果珍’一樣的‘茶珍’，比如有檸檬茶口味的”。兩者“泡”法一樣，並不繁瑣，通過專用水槍對(duì)茶包復(fù)水後放入電熱箱加熱即可。

　　3D“列印”新未來

　　“天宮”做飯不是夢(mèng)

　　在中國(guó)航太員中心航太營(yíng)養(yǎng)與食品研究室實(shí)驗(yàn)室，擺放著一臺(tái)3D食物列印機(jī)。臧鵬介紹，這是他們研發(fā)的第一代3D食物列印機(jī)。中國(guó)航太員中心正在嘗試，讓航太員在天上自己“烹飪”食物。

　　臧鵬説，早期國(guó)外的航太食品是軟管狀的，每次吃飯需要像“擠牙膏”一樣將食物擠入口中。隨著美國(guó)在航太器上成功配置冰箱，外國(guó)宇航員的飲食跟地面的區(qū)別越來越小。

　　目前我國(guó)的航太食品都是加工好的“熟食”，為了減輕重量，一些食物在地面上先經(jīng)過脫水處理。在太空中，航太員先對(duì)食品復(fù)水，再放入電熱箱中加熱食用。“現(xiàn)在市面上的紫菜蛋花湯包就是源自這種航太脫水技術(shù)。”

　　如果太空列印食物能夠?qū)崿F(xiàn)，航太員就可以帶著麵粉上天，再通過3D列印機(jī)“打”出新鮮的饅頭了。

　　■小貼士

　　我國(guó)航太食品歷史

　　我國(guó)航太食品研製工作起步于20世紀(jì)70年代“曙光”號(hào)航太計(jì)劃，形成了常態(tài)口糧、應(yīng)急口糧和救生口糧三大類50余個(gè)品種的航太食品庫，具備組成4天食譜週期配置的能力。

　　上世紀(jì)80年代重點(diǎn)利用模擬失重動(dòng)物模型，開展了營(yíng)養(yǎng)與失重骨丟失的關(guān)係及防護(hù)措施等基礎(chǔ)研究。

　　1992年載人航太工程啟動(dòng)，在前期研究的基礎(chǔ)上，建立了航太營(yíng)養(yǎng)、航太員物質(zhì)代謝、航太食品和航太食品包裝四個(gè)應(yīng)用基礎(chǔ)研究與産品研製體系，形成了航太營(yíng)養(yǎng)與食品工程研究的基本框架。

　　本版製圖：蔡華偉