麵粉依蛋白質(zhì)含量分為五種

　　中新網(wǎng)9月11日電 臺(tái)灣聯(lián)合新聞網(wǎng)11日刊文説，有商家加入漂白劑來(lái)恢復(fù)麵食的白色色澤，增加賣相。因此，太白的麵條或是過(guò)白的包子、饅頭，還是少碰為妙。文章還介紹了分辨問(wèn)題麵食的方法。

　　文章摘編如下：

　　喜歡吃麵食類的老饕們都知道，除了費(fèi)勁的手工揉面外，讓面皮好吃的靈魂所在就是“老面”。説穿了，就是利用天然酵母來(lái)進(jìn)行發(fā)酵的自然發(fā)酵法。

　　通常在製作麵食時(shí)，老師傅都會(huì)留下一塊發(fā)好的生麵糰，隔天再拿來(lái)繼續(xù)跟新材料攪揉。被留下當(dāng)成發(fā)酵種子的麵糰就是“老面”。

　　用老面發(fā)酵可以增加麵食的Q度與嚼勁，並讓麵食的麥香味和質(zhì)感更加細(xì)緻可口。而老面的酸度，可以幫助調(diào)整麵糰的PH值和穩(wěn)定度，延長(zhǎng)保鮮期限。

　　麵粉的彈性和延展性的關(guān)鍵，是麵粉之中的蛋白質(zhì)，所謂低筋、中筋、高筋等“筋度”就是依照蛋白質(zhì)的含量而區(qū)分(見(jiàn)表)。依照成品需求來(lái)選擇麵粉種類，自然成本考慮也會(huì)有所不同，如果有便宜替代品是最好不過(guò)了。

　　因應(yīng)現(xiàn)代人要求快速和方便，為了縮短製作時(shí)間，有的人會(huì)用現(xiàn)成的制面加酵母、發(fā)粉，來(lái)代替老面的發(fā)酵效果，可是口感並不好，因而必須加入可以讓麵食吃起來(lái)鬆軟的膨脹劑，或是用過(guò)氧化物來(lái)提高麵粉中的蛋白質(zhì)Q度(韌勁)。這類加工的麵食成品，保證放上好幾天依舊很鬆軟。

　　加入食鹽或小蘇打、發(fā)粉等鹼性物質(zhì)，也可以強(qiáng)化麵粉中的澱粉鍵結(jié)，達(dá)到催化熟成的“老面”效果。不過(guò)，缺點(diǎn)是會(huì)讓麵粉變黃，因此有業(yè)者就加入漂白劑來(lái)恢復(fù)白色色澤，增加賣相。傳統(tǒng)有用硫磺熏蒸來(lái)讓面皮變白，可是衍生的過(guò)量殘留問(wèn)題也不好。

　　因此，太白的麵條或是過(guò)白的包子、饅頭，還是少碰為妙。曾經(jīng)有業(yè)者被查獲違法加入常用來(lái)清潔消毒用的二氧化氯，讓麵粉製品變得更白、更Q彈。小心啊，殘留的二氧化氯吃進(jìn)肚，可是會(huì)把身體內(nèi)的好菌一起消除的！

　　記得觀察看看，如果你買回來(lái)的饅頭放在室溫下，隔天還不會(huì)變硬，要吃之前最好考慮一下。

　　好吃饅頭小招

　　要讓饅頭表面光滑、不起皺，老師傅的方法除了用老面發(fā)酵外，也要把面皮搟厚一點(diǎn)。同時(shí)，注意千萬(wàn)不能用大火蒸，中火是最恰當(dāng)?shù)摹Ｕ艉脮r(shí)不能馬上掀蓋，必須等到放冷才掀。

　　你買的饅頭，有沒(méi)有過(guò)多的添加物？

　　饅頭是否加了過(guò)多的添加物，可以在室溫下放一段時(shí)間來(lái)判斷。

　　◎沒(méi)問(wèn)題的饅頭：買回來(lái)後在室溫下放隔夜，第二天發(fā)現(xiàn)外皮變硬、龜裂了。

　　◎有問(wèn)題的饅頭：買回來(lái)後在室溫下放隔夜，第二天發(fā)現(xiàn)竟然不會(huì)變硬，最好不要吃吧！

　　好麵條用“下鍋煮”來(lái)分辨

　　麵條是否加入了過(guò)多的添加物，可以從煮麵條的過(guò)程來(lái)判斷，添加物加得越多的，浮起來(lái)越快！

　　◎沒(méi)問(wèn)題的麵條

　　1.正規(guī)製作的麵條下水煮的時(shí)候，一定等到水開了，麵條才會(huì)跟著浮起來(lái)。

　　2.隨著加熱，澱粉會(huì)不斷釋放出來(lái)，因此煮麵的水會(huì)越煮越濁，麵條越煮越軟。如果不另外加水或換水的話，煮到最後就會(huì)糊掉。

　　◎有問(wèn)題的麵條

　　1.下鍋煮不到三分鐘就浮了起來(lái)。

　　2.或是水還沒(méi)煮開，麵條就浮了起來(lái)，即使煮開的沸水對(duì)流中卻掉不下去，就表示麵條里加了許多添加物。

　　3.煮過(guò)面的水質(zhì)越清澈，問(wèn)題越多。

　　(內(nèi)容摘自《權(quán)威食品安全專家教你安心買，健康吃》，作者文長(zhǎng)安，平安文化出版)