顧客在購(gòu)買九園包子 記者 唐浩 攝

　　合川肉片 　記者 鄒飛 攝

　　九園包子、郵亭鯽魚(yú)、正東擔(dān)擔(dān)面……從現(xiàn)在起，它們不僅僅是美食，它們的製作技藝也將作為文化遺産而受到保護(hù)。

　　市政府公眾資訊網(wǎng)日前正式公佈《重慶市第四批非物質(zhì)文化遺産代表性項(xiàng)目名錄》，入選的110個(gè)項(xiàng)目涉及民間文學(xué)、傳統(tǒng)音樂(lè)、傳統(tǒng)舞蹈、傳統(tǒng)戲劇、曲藝、傳統(tǒng)體育遊戲與雜技、傳統(tǒng)美術(shù)、傳統(tǒng)技藝、傳統(tǒng)醫(yī)藥、民俗等大類。

　　重慶商報(bào)訊 根據(jù)公佈的《重慶市第四批非物質(zhì)文化遺産代表性項(xiàng)目名錄》顯示，包括《九園包子傳統(tǒng)製作技藝》、《德元酸梅湯傳統(tǒng)製作技藝》等110項(xiàng)入選，涉及傳統(tǒng)美術(shù)、傳統(tǒng)技藝、傳統(tǒng)音樂(lè)、民間文學(xué)等類別。截至目前，重慶市國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺産有39個(gè)，市級(jí)有388個(gè)，區(qū)縣級(jí)1852個(gè)。

　　老字號(hào)美食佔(zhàn)“大頭”

　　“大量飲食類非物質(zhì)文化遺産進(jìn)入，是第四批市級(jí)非遺名錄的最大特點(diǎn)。”昨日，市非物質(zhì)文化遺産保護(hù)中心副主任譚小兵表示，在110個(gè)項(xiàng)目的35項(xiàng)傳統(tǒng)技藝類中，20個(gè)以上項(xiàng)目都涉及到飲食的傳統(tǒng)製作技藝。

　　在這些受到保護(hù)的美食中，不少都是重慶人耳熟能詳?shù)睦献痔?hào)，以分佈在渝中區(qū)的最多，包括九園包子、陸稿薦滷菜、王鴨子、正東擔(dān)擔(dān)面、德元酸梅湯等。另外，各區(qū)縣的代表性美食也少不了，如北碚的豆花、豐都的麻辣雞塊、大足的郵亭鯽魚(yú)、墊江醬瓜、合川肉片的製作技藝等。

　　美酒的釀造技藝同樣也受到保護(hù)。此次總共有4種酒的釀造技藝進(jìn)入保護(hù)名錄，分別是萬(wàn)州的詩(shī)仙太白、渝北老窖、南岸的賈氏桂花酒、忠縣的烏楊白酒。

　　早在2009年，“重慶火鍋”就作為一項(xiàng)傳統(tǒng)技藝進(jìn)入第二批市級(jí)非遺保護(hù)名錄。此次新公佈的第四批市級(jí)非遺保護(hù)名錄中，南岸區(qū)的橋頭火鍋底料傳統(tǒng)熬製技藝也名列其中。

　　民間醫(yī)術(shù)也受保護(hù)

　　據(jù)了解，我市于去年3月開(kāi)展第四批非物質(zhì)文化遺産代表性項(xiàng)目名錄申報(bào)工作，至申報(bào)截止日，共收到200多個(gè)申報(bào)項(xiàng)目，後選出130多個(gè)，最後確定了110個(gè)。

　　新躋身市級(jí)非物質(zhì)文化遺産的110個(gè)項(xiàng)目中，民間文學(xué)類包括望娘灘傳説、石寶寨的故事、林貴福的故事；傳統(tǒng)音樂(lè)類包括了多種民間勞動(dòng)時(shí)的號(hào)子，如長(zhǎng)壽石工號(hào)子、墊江開(kāi)山號(hào)子、雲(yún)陽(yáng)打夯號(hào)子等；傳統(tǒng)體育、遊藝與雜技類中，有很多有趣的民間武術(shù)，如北碚的復(fù)興賀家拳、江津的崑崙太極拳、榮昌的小洪拳等；傳統(tǒng)醫(yī)藥類中，可以看見(jiàn)一些民間祖?zhèn)鞯闹嗅t(yī)技藝，如涪陵的李志滄?zhèn)鹘y(tǒng)中醫(yī)正骨術(shù)、渝中區(qū)的趙氏雷火灸、大渡口的老氏靜臥養(yǎng)生法、黔江的劉氏“捏膈食筋”療法等。

　　很多區(qū)縣的傳統(tǒng)民俗也成為市級(jí)非物質(zhì)文化遺産，比如渝中區(qū)的禹王廟會(huì)、九龍坡區(qū)的浴佛節(jié)、合川坐歌堂、梁平接龍習(xí)俗、酉陽(yáng)的哭嫁、彭水的鬱山孝歌等。

　　此外，忠縣的《石寶寨的傳説》、市雜技團(tuán)的《蹬技》等項(xiàng)目也入選。

　　縱深

　　非遺為何青睞老字號(hào)美食

　　“飲食文化是一方水土一方人的文化符號(hào)，特別是一些歷史悠久的中華老字號(hào)、重慶老字號(hào)，一定程度上代表了重慶的文化底蘊(yùn)。”譚小兵説，保留這些傳統(tǒng)飲食文化的原真性，其實(shí)也是保留了老重慶對(duì)一段時(shí)代的美好記憶。

　　他説，飲食傳統(tǒng)技藝入選非遺的其中一個(gè)門檻，就是其是否屬於重慶老字號(hào)。如前三批市級(jí)非物質(zhì)文化遺産保護(hù)名錄中的吳抄手、忠州豆腐乳、江津米花糖等。

　　名錄上的飲食傳統(tǒng)技藝，無(wú)論在用料還是製作方法，都屬於非遺保護(hù)的範(fàn)疇，“這些傳統(tǒng)美食，經(jīng)過(guò)了上百年的歷史，用材健康、環(huán)保，技術(shù)流程也經(jīng)受住了時(shí)間的考驗(yàn)，對(duì)它們的保護(hù)，其實(shí)也是倡導(dǎo)大眾喜歡傳統(tǒng)的美食。”譚小兵説。

　　非遺提升老字號(hào)品牌價(jià)值

　　據(jù)統(tǒng)計(jì)，在前三批市級(jí)非物質(zhì)文化遺産保護(hù)名錄中，老字號(hào)美食傳統(tǒng)技藝項(xiàng)目總共有30項(xiàng)左右，非遺的保護(hù)對(duì)這些美食技藝的傳承和推廣産生了哪些積極影響？

　　對(duì)此，擁有吳抄手、丘二館雞湯、九園包子、正東擔(dān)擔(dān)面、王鴨子5個(gè)重慶老字號(hào)品牌的渝中商業(yè)發(fā)展有限公司副總經(jīng)理康長(zhǎng)榮表示，從上世紀(jì)90年代開(kāi)始，由於城市建設(shè)，一些老字號(hào)一度消失。近年來(lái)，老字號(hào)的傳承和保護(hù)得到重視。以吳抄手為例，公司專門成立了加工廠生産原料和輔料，在工藝上追求更加傳統(tǒng)，銷量得到進(jìn)一步提升，品牌影響力也得到認(rèn)可。

　　2011年，“梁平張鴨子傳統(tǒng)製作技藝”進(jìn)入了第三批市級(jí)非物質(zhì)文化遺産保護(hù)名錄。昨日，梁平張鴨子食品有限公司董事長(zhǎng)劉昌仁表示，申報(bào)成為市級(jí)非遺，使得張鴨子的知名度和認(rèn)可度大大提高，對(duì)走出梁平、走出重慶、走向全國(guó)都奠定了很好基礎(chǔ)，品牌價(jià)值也轉(zhuǎn)化為經(jīng)濟(jì)價(jià)值。

　　新躋身非遺美食如何傳承

　　渝中商業(yè)發(fā)展有限公司副總經(jīng)理康長(zhǎng)榮説，為了傳承好這些非遺項(xiàng)目，公司專門成立了傳承培訓(xùn)學(xué)校，幾乎每個(gè)非遺項(xiàng)目都有三代傳承人。

　　同時(shí)，公司還專門成立了傳承保護(hù)的技術(shù)研究部，規(guī)範(fàn)這些老字號(hào)美食的品質(zhì)，並且進(jìn)一步挖掘其文化內(nèi)涵。下一步，針對(duì)此次新躋身的5個(gè)非遺美食，公司將集合式地推向大型綜合賣場(chǎng)。

　　同樣在重慶較知名的“郵亭鯽魚(yú)”也進(jìn)入了此次的非遺保護(hù)名錄。昨日，得到該消息的郵亭鯽魚(yú)傳承人之一陳青和高興地告訴記者，作為大足餐飲協(xié)會(huì)的副會(huì)長(zhǎng)，接下來(lái)他有一個(gè)重要工作，就是成立郵亭鯽魚(yú)協(xié)會(huì)，整合大足幾十家經(jīng)營(yíng)者的力量，將這個(gè)品牌進(jìn)一步做大做強(qiáng)。

　　記者 劉曉娜