“潤餅菜”和“清明粿”是不少泉州人清明時(shí)節(jié)必吃的傳統(tǒng)古早味

　　每年清明前後，泉州的許多人家會(huì)全家人聚在一起吃潤餅菜。

　　包裹成形的潤餅菜，秀色可餐。

　　清明前後，許多古早糕點(diǎn)鋪都要趕做“清明粿”。

　　清明粿中可以包入豆沙餡，也可以包入蘿蔔菜脯、肉餡等做成鹹甜各異的種類。

　　將鼠粬草磨碎後加入花生油、砂糖拌炒的鼠粬草糊。

　包裹起來的潤餅菜，可以握在手上拿著吃，十分方便。

　　核心提示

　　轉(zhuǎn)眼清明將至，在這一傳統(tǒng)節(jié)日裏，除了掃墓祭祖外，因清明前一兩日，恰逢古時(shí)的“寒食節(jié)”，古人為紀(jì)念春秋時(shí)被晉文公燒死的介之推，選擇在“寒食節(jié)”禁火吃冷食，直至清明當(dāng)天中午才能重新舉炊。久而久之，許多地方便在寒食節(jié)中創(chuàng)造出各式的“寒食”，歷經(jīng)數(shù)代沿承至今，成了一道道獨(dú)特的清明時(shí)令小吃。

　　在閩南地區(qū)，“潤餅菜”和“清明粿”便是清明前後，人們常吃的傳統(tǒng)古早味，它們都包含著初春時(shí)節(jié)的應(yīng)季食材，通過不同的做法，製成兩道“春意盎然”且?guī)в虚}南風(fēng)味的特色美食。

　　本期《美食》帶大家一起來回味下這些清明節(jié)推出的“限定版寒食”。

　　□本報(bào)記者陳士奇 張九強(qiáng) 通訊員黃瑜鵬 黃小燕 文/圖

　　鼠粬草制粿 鹹甜兩相宜

　　每年立春過後，時(shí)晴時(shí)雨的天氣，總會(huì)催生山區(qū)田壟上的鼠粬草快速地生長，與艾草一樣，它成了許多南方地區(qū)人們拿來製作“鼠粬粿”的原材料。

　　鼠粬草，因生長的季節(jié)一直延續(xù)到清明時(shí)節(jié)，而常被喚做“清明草”。鼠粬草入菜的做法，自古有之。早在南朝宗懔的《荊楚歲時(shí)記》裏就有記載：“是日（三月初三），取鼠粬菜汁作羹，以蜜和粉，謂之龍舌柈，以厭時(shí)氣。”而清人顧景星在《野菜讚》也曾提及：“二月生，葉如鼠耳，和米搗作餅。北人寒食尚之。”此外，關(guān)於鼠粬草，還有個(gè)傳説是在南宋末年，元兵入侵，兵荒馬亂，民眾饑寒交迫，只好啃草根、吃野菜度日，不經(jīng)意間，人們便發(fā)現(xiàn)了生長在田間野地裏的鼠粬草，後有人將它取來製成粿，並將其命名為“鼠粬粿”。

　　説起“鼠粬粿”，不少閩南人家習(xí)慣稱之為“糍殼粿”。每年清明節(jié)前的一個(gè)月，楊躍進(jìn)開在南安金枝村的糕點(diǎn)作坊會(huì)格外忙碌，為了滿足老顧客們對(duì)於“鼠粬粿”的大量需求，楊師傅總得提前去採購一些鼠粬草。若趕不上搶購到山農(nóng)們從山林採回來的新鮮鼠粬草嫩芽，他則會(huì)去挑選一些已晾曬成幹的鼠粬草幹來備用，他解釋説，只需將其泡水復(fù)原，這些乾草的滋味便與新鮮的鼠粬草無太多差別。

　　洗凈後的鼠粬草，需先放到杵臼裏搗爛成泥，楊師傅説，如果鼠粬草的數(shù)量不足，還可以加點(diǎn)芥菜搗汁，由此來幫助染色，也能增添香氣。搗碎的鼠粬草泥，要加入花生油、白砂糖一同入鍋翻炒成漿，最後加入磨好的糯米粉反覆攪拌，方可製成擁有翠綠色澤且散發(fā)糯米香氣的“鼠粬粿皮”。

　　關(guān)於鼠粬粿的內(nèi)餡， 楊師傅説，自己習(xí)慣用加入紅蔥頭提香的綠豆沙來制餡，但這並非是僅有的一種內(nèi)餡，他舉例説，鼠粬粿的內(nèi)餡通常“五花八門”，可以是蘿蔔菜脯、香菇丁、肉香、筍幹、蝦米及花生組合成鹹香內(nèi)餡，也可以是各種豆子磨碎製成的甜味餡料，鹹甜不一的內(nèi)餡與彈性十足的“鼠粬粿皮”都十分“合拍”。而用竹葉包裹包餡的鼠粬粿，放入蒸籠中蒸煮半個(gè)小時(shí)，趁熱品嘗一下，草香、竹香與內(nèi)餡或甜或鹹的香味融合在一起，口感與滋味層層分明，回味無窮。

　　小麥“清明粿” 豌豆餡最地道

　　除了用鼠粬草製成的“清明粿”，在泉州，用小麥製成的“麥餡粿”亦是許多本地人青睞的另一款清明冷食。

　　清明時(shí)節(jié)恰逢小麥、甘蔗收割完成，這也為製作“麥餡粿”提供了天然的原料。關(guān)於“麥餡粿”的來歷，民間也相傳，舊時(shí)勞動(dòng)人民因生活拮據(jù)，只能將麥粉與蔗糖混合揉團(tuán)蒸煮，以此作為祭品，久而久之，便也成了泉州當(dāng)?shù)厍迕鞴?jié)的一樣傳統(tǒng)食物。

　　帶有細(xì)小顆粒的小麥粉，混入白糖拌勻，用木棍反覆攪拌成團(tuán)的麥皮，在販?zhǔn)哿?0多年清明粿的魏阿姨看來，依照這樣的傳統(tǒng)做法，麥皮不僅留存著濃郁的麥香，入口時(shí)還能嘗到小麥的細(xì)小顆粒，如此別致的口感，才可算得上地道的“清明粿”。

　　至於包裹在麥皮下的餡料，魏阿姨則認(rèn)為，若想嘗到古早味，還需以豌豆為餡。其做法是要將豌豆去除雜質(zhì)後洗凈，放入鍋中加水煮制軟爛後，接著用手揉擦豆去殼濾水，取出細(xì)膩的豆沙後加上白糖入鍋翻炒，如此製成的餡心，加熱後會(huì)有入口即化的獨(dú)特口感。且散發(fā)著麥香、豆香的清明粿用栗子葉包裹後蒸熟，有別於“鼠粬粿”帶有的竹香味，“麥餡粿”的香氣中還會(huì)混入一股淡淡的栗香，讓愛好甜食的人僅是聞香，便已食指大動(dòng)，欲罷不能。

　　薄餅包時(shí)蔬 卷出美味來

　　不同於許多南方城市都有的“清明粿”，“潤餅菜”則更像閩南人們“私藏”的一道清明佳肴。

　　借由唐朝詩人杜甫的一句詩“春日春盤細(xì)生菜”，讓人可以循跡找到關(guān)於“潤餅菜”出現(xiàn)的點(diǎn)滴線索。關(guān)於“潤餅菜”，民間亦有説法是，古代中原祭祀春神要獻(xiàn)“春盤”，盤中有大蔥、小蔥、小蒜、韭菜、蕓苔（現(xiàn)叫花椰菜）、胡荽（現(xiàn)叫芫荽或香菜）這五種有辛味的蔬菜。而光吃五辛難以下口，於是人們逐漸將“春盤”發(fā)展成春餅，用這五種菜配合其他食材用面皮卷著吃。直至唐宋時(shí)期，因中原人們南下遷徙，春餅隨之流入了閩南地區(qū)，由此便成了閩南“潤餅菜”的前身。

　　在多數(shù)老饕眼中，比起內(nèi)餡，潤餅皮則更像是潤餅菜的一個(gè)“靈魂主角”。隨著清明節(jié)的臨近，泉州西街的幾家潤餅皮作坊的生意也愈加的紅火起來。“好的潤餅皮要求有彈性卻不能破，並且要很薄，薄得可以透光。”在擁有數(shù)十年製作潤餅皮經(jīng)驗(yàn)的傅師傅看來，要想讓潤餅皮“薄而不破”，就要將麵粉拌和得適度，不能太幹也不能太稀。對(duì)此，傅師傅悄悄透露了一個(gè)訣竅，那就是在攪拌面糊時(shí)，要用木棍不停地?cái)嚢瑁瑏K在當(dāng)中加入調(diào)料拌勻，連續(xù)不斷地拌上幾十分鐘，這樣才能調(diào)出既有黏性又有韌性的麵粉。待到麵粉拌勻，鐵鍋燒熱，傅師傅習(xí)慣用手捏著一把麵糰往鍋上一貼，一蹭，劃上一個(gè)圓圈，手便快速提起，手落手起，粘在鍋底的面湖轉(zhuǎn)瞬間變成一張薄面皮，最後再用鏟子輕輕挑起，一張又白又薄的潤餅皮便做成了。

　　春季的時(shí)蔬大量上架，這些五顏六色的蔬菜就是潤餅菜內(nèi)餡的首選食材。“傳統(tǒng)的潤餅菜裏大多包含了胡蘿蔔絲、春筍絲、高麗菜絲、韭黃、綠豆芽、豌豆、豆腐幹、香菇、豬肉、蝦仁、蛋皮絲等食材，而清明前後正值牡蠣肥美的季節(jié)，海蠣煎也是不可或缺的內(nèi)陷之一。”在民間大廚黃阿實(shí)師傅看來，除了烹煮成熟的內(nèi)餡之外，香菜、大蒜、花生、海苔以及米粉等輔料也是必不可少的，將這些內(nèi)餡按順序齊齊鋪在薄薄的潤餅皮中，用手一卷一握，輕輕咬下一口，彈牙又略帶鹹味的餅皮被咬開，各種鹹甜不一的複雜味道一起入口，一時(shí)間，脆的、甜的、鹹的、滑的、酥的等各類不同口感的味道溢滿口腔之中，鹹甜鮮美的口感，會(huì)讓人一下胃口大開，只想大快朵頤，而若覺得一卷潤餅菜入腹有點(diǎn)膩味，黃阿實(shí)師傅説，還可以搭配一碗米湯或白粥，這樣一來，不僅能解膩，亦能促進(jìn)腸胃的消化，一舉兩得。

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　　南北過清明 食俗各不同

　　清明燕：以忠孝為主題的山西麵食

　　“清明燕”是山西人清明必做的面塑之一。用麵粉捏成燕子的形狀，用山西的酸棗樹或者楊柳條串連起來，掛在門楣上，用來表達(dá)對(duì)先賢的“留念”。這樣的習(xí)俗在山西綿延2500年，至今依然栩栩如生、生機(jī)勃勃地活躍在人們的生活中，用來展示以“忠孝”為主題的內(nèi)涵思想。通常，清明燕可以製作一隻，也可以製作三隻，堆放在一起形成一個(gè)“品”字形，寓意介子推高尚的品格。

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　　螺螄食法頗多，可與蔥、姜、醬油、料酒、白糖同炒；也可煮熟挑出螺肉，可拌、可醉、可糟、可熗，無不適宜。

　　樸籽粿：潮汕地區(qū)的傳統(tǒng)寒食

　　潮汕有一種樹叫樸籽樹（又叫樸丁樹，屬榆科），葉橢圓形，果實(shí)大如綠豆，味甘甜。傳説先人在饑荒年，採此樹葉充饑度荒。清明時(shí)節(jié)，氣候轉(zhuǎn)暖，草木蔭茂，樸籽樹葉滿叢嫩綠。後人為不忘過去，便在清明節(jié)採此樹葉，和米舂搗成粉，發(fā)酵配糖，用陶模蒸製成樸籽粿，有梅花形及桃形兩種，也有叫碗酵桃的。粿品呈淺綠色，味甚甘甜，據(jù)説吃了還可解積熱，除疾病。

　　菠菠粿：福州獨(dú)有的清明小食

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