臺(tái)灣名廚阿基師（右二）昨擔(dān)任美食評(píng)審，看到一大堆用不完的食材被丟到廚余桶，直説“太不道德”。

精緻的“一口美食”背後，要如何嚴(yán)控食材不浪費(fèi)，是廚師要面臨的問(wèn)題。圖片來(lái)源：臺(tái)灣《聯(lián)合報(bào)》

　　臺(tái)灣網(wǎng)6月5日消息　據(jù)臺(tái)灣《聯(lián)合報(bào)》報(bào)道，臺(tái)灣中華美食交流協(xié)會(huì)昨天舉辦臺(tái)灣美食展“廚藝競(jìng)賽北區(qū)會(huì)前賽”，臺(tái)灣邀請(qǐng)福容飯店行政總主廚、知名廚師鄭衍基（別名阿基師）擔(dān)任評(píng)審，阿基師講評(píng)時(shí)有感而發(fā)表示，參賽者太浪費(fèi)食材，“太不道德”。

　　鄭衍基説，昨天比賽過(guò)程中，他無(wú)意間在廚房瞄到廚余桶，發(fā)現(xiàn)裏面竟有只使用五分之一的雞胸肉，還有花枝漿、蝦漿等。明明只需做六人份的菜，但丟掉的食材卻足夠做十幾人份，“實(shí)在太浪費(fèi)。”

　　鄭衍基是在最後講評(píng)時(shí)，語(yǔ)重心長(zhǎng)地點(diǎn)出參賽者浪費(fèi)食材的事實(shí)。他甚至要求主辦單位調(diào)出錄影帶，查出是誰(shuí)丟的。查出來(lái)之後，即使是得第一名，他都會(huì)建議主辦單位取消資格。此話一齣，全場(chǎng)鴉雀無(wú)聲。

　　不過(guò)鄭衍基稍後受訪時(shí)表示，撤消資格一説只是希望給參賽者一個(gè)警惕，因?yàn)楝F(xiàn)場(chǎng)沒(méi)有裝設(shè)錄影機(jī)。

　　身為環(huán)保義工，鄭衍基認(rèn)為，現(xiàn)在大家都在嚷著要節(jié)能減碳、救地球。但廚藝比賽的參賽者，只為了盤中一丁點(diǎn)的表現(xiàn)，扔掉大多數(shù)食物，“我是於心不忍才有感而發(fā)。”他問(wèn)臺(tái)下的比賽者，“如果今天你失業(yè)在家，會(huì)這樣浪費(fèi)嗎？”回應(yīng)他的只有一片沉默。

　　從專業(yè)的角度來(lái)看，廚師如果不能好好管控食材成本，就不能算是一個(gè)好廚師。昨天參賽者都是職業(yè)組，多是自己開(kāi)餐廳、或是在餐廳掌廚，“這樣浪費(fèi)食材，要如何跟老闆列出你的food costs（食材成本）？”且食材成本太高，吃虧的是消費(fèi)者。

　　曾多次擔(dān)任評(píng)審的鄭衍基表示，就算是米其林大廚，精算食材也是很重要。參賽者只為了得冠軍就浪費(fèi)食材，是不夠務(wù)實(shí)的作法。

　　他也建議，未來(lái)臺(tái)灣如果有類似的比賽，可以讓每個(gè)比賽小組都自行準(zhǔn)備一個(gè)廚余桶，且評(píng)分項(xiàng)目中，也要把“妥善運(yùn)用食材”列入其中，“且佔(zhàn)比要高一點(diǎn)”。臺(tái)灣美食展主辦單位表示，是否要把食材運(yùn)用也列入評(píng)分，可以列入討論。也許未來(lái)可制定出一套規(guī)範(fàn)，供選手參考。（臺(tái)灣網(wǎng) 張辰劍）

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