就在傳統(tǒng)高端餐飲還在探索向大眾化餐飲轉型之時,一向憑藉“低價、高翻”躥紅的外婆家卻開始在西湖邊上經(jīng)營起高端餐廳“宴西湖”。對於此次進軍高端餐飲,外婆家創(chuàng)始人吳國平在接受北京商報記者採訪時表示,餐飲市場已經(jīng)從外婆家初創(chuàng)時期的啞鈴形,變成如今的紡錘形。之前,外婆家從大眾餐飲消費這一最薄弱部分突圍,如今宴西湖還是從餐飲市場最薄弱環(huán)節(jié)入手。有分析人士指出,從每人平均50元的外婆家到每人平均500元的宴西湖,究竟有哪些真正優(yōu)質的産品及服務做支撐,恐怕是擺在新品牌面前的一道難題。

　　外婆家推高端新品牌

　　經(jīng)過一年多的籌備,外婆家旗下高端餐飲品牌宴西湖于元旦正式開門營業(yè)。該店選址在杭州的第一家五星級酒店——黃龍飯店,店內(nèi)裝修時尚典雅,據(jù)悉,宴西湖400平方米的餐廳,僅裝修花費就高達800萬元。餐廳僅設有50個座位,四人座居多,不設卡座和包廂。餐廳中還滾動播放一部名為《水墨西湖》的宣傳片,賦予整個餐廳更多文藝氣息。據(jù)介紹,宴西湖從裝修風格到食具挑選,都是由吳國平親自完成的,用他的話説:“開宴西湖是為了給杭州留下一個我們這代餐飲人的符號。”

　　據(jù)吳國平介紹,宴西湖採用的是分餐制,省去了很多消費者頭疼的點菜環(huán)節(jié),每個季度兩套功能表,一年只提供八套功能表。菜品都是以杭州菜為主,原料也大多取自浙江本地,但是在烹制方法上糅合了西式的做法,為傳統(tǒng)的杭幫菜添加了些許新元素。

　　宴西湖的每人平均消費500元,且需要提前預訂餐位,據(jù)了解,目前宴西湖4月的餐位已經(jīng)預訂完。吳國平表示,他所針對的是家庭高端消費,並且只會在杭州開這一家宴西湖餐廳,不會將其複製到別的地方。

　　除了宴西湖外,吳國平告訴北京商報記者,外婆家今年還將繼續(xù)圍繞杭幫菜推出單品品牌,旗下蝦類品牌“你別走”也將會于年後亮相。不同於宴西湖的高端路線,“你別走”仍將延續(xù)外婆家的大眾定位,將根據(jù)不同的季節(jié)推出不同的蝦類産品。

　　掘金家庭高端宴請

　　自從“國八條”出臺後,高端餐飲市場應聲而落,包括湘鄂情、凈雅在內(nèi)的一大批高端餐飲陷入關店潮。不過在吳國平看來,政務、商務宴請的減少並不能説明高端餐飲市場沒有需求。“宴西湖所做的是面向家庭高端宴請,現(xiàn)在店裏的客人都是來這裡過紀念日,或者是給家長過生日的。”

　　吳國平認為,限制“三公消費”的影響不容小覷,促使餐飲市場格局發(fā)生了重大變化,從外婆家初創(chuàng)時期的啞鈴形,變成了如今的紡錘形。之前,外婆家從餐飲市場最為薄弱的大眾餐飲消費部分突圍,如今宴西湖還是從薄弱環(huán)節(jié)入手。“從目前的預訂情況來看,市場需求是非常旺盛的,我之前也沒想到。”

　　根據(jù)國家統(tǒng)計局最新數(shù)據(jù),2015年,全國餐飲收入實現(xiàn)32310億元,同比增長11.7%,比上年提升2個百分點;限上餐飲收入8667億元,同比增長7%,高於上年4.8個百分點,回暖態(tài)勢明顯。這在同樣定位高端的程府宴也得到了印證。據(jù)程府宴總經(jīng)理崔士兵介紹,雖然程府宴已從曾經(jīng)的3家門店減少到了1家,但目前程府宴的運營狀況仍然不錯,高端家庭宴請和承接民營企業(yè)的團餐定制,已成為主要營收來源。

　　快時尚餐飲日子不好過,同樣是外婆家試水高端的重要原因。當前,餐飲市場已經(jīng)由需求市場轉向供給市場。據(jù)吳國平介紹,如今人力成本已經(jīng)佔到外婆家營收的20%,是其租金成本的一倍。在保持現(xiàn)有客單水準的情況下,外婆家只能通過將門店開在人流量大的商圈,以謀求更高的翻臺率。但是在有限的營業(yè)時間內(nèi),翻臺率仍然會有天花板。這也是快時尚餐飲模式難以突破的瓶頸。吳國平坦言,外婆家今年將放緩開店速度,全年計劃新開35家門店,低於2015年的50余家。

　　中國食品産業(yè)評論員朱丹蓬認為,對很多餐飲企業(yè)而言,今年將會是行業(yè)急速調整的一年,也就是許多餐飲人所説的“餐飲寒冬”。推出副牌或者投資産業(yè)鏈以謀求新的獲利途徑,正是不少餐飲企業(yè)為順利“過冬”所做的嘗試。

　　去外婆家化勝算幾何

　　實際上,宴西湖並不是外婆家向高端餐飲偏移的開端。去年初,外婆家就推出了定位中高端的品牌——金牌外婆家。外婆家官網(wǎng)顯示,金牌外婆家專為高端物業(yè)打造,併為顧客提供私家定制服務。此次,外婆家再推高端品牌宴西湖,被外界看做是外婆家將要轉向高端餐飲市場的信號。

　　高端餐飲一直以來都是餐飲行業(yè)毛利率最高的部分,政務、商務宴請盛行時期,衍生出眾多賴以生存的高端餐廳及連鎖餐飲品牌。而政務、商務宴請唱衰,直接導致不少定位高端的餐廳敗走,不少高端連鎖餐飲企業(yè)為求存,不惜放下身段向大眾餐飲轉型。此番外婆家逆勢進軍高端市場,究竟勝算幾何?

　　有分析人士指出,與去年推出的金牌外婆家不同,從名字就可看出,宴西湖帶有去外婆家化的明顯特徵。不過,再如何變換花樣,要讓消費者從心裏認同,同一家企業(yè)出品、同為杭邦菜,怎麼就能一家的每人平均消費為50元,另一家就能賣到每人平均消費500元,恐怕還是要費一番週折。高端餐飲需要的是真正優(yōu)質的産品及服務去支撐,宴西湖能否禁得起市場考驗還有待時間驗證。即便成功,難以複製性也是制約其發(fā)展的一大瓶頸。因此短期內(nèi),宴西湖對外婆家整體營收的影響十分有限。

　　不過看好宴西湖的也不在少數(shù)。有業(yè)內(nèi)人士指出,外婆家旗下宴西湖走的是先大眾、後高端的路子。先憑藉大眾定位的外婆家、爐魚等品牌,在各地積累了相當?shù)姆劢z,為其高端品牌打下了客源基礎,進而又通過“只能預訂”、“吳國平端盤子”等饑餓行銷、名人效應,引爆消費者的好奇心,因而至少短期內(nèi)已經(jīng)受到消費者追捧。朱丹蓬認為,外婆家在餐飲領域已經(jīng)成為風向標一樣的存在,它的動向很可能在暗示餐飲市場的變化並引來眾多跟風者。畢竟,雖然高端家宴市場尚有待激活,但大眾餐飲市場早已戰(zhàn)成了一片紅海。(北京商報記者 徐慧 郭詩卉)