不知從何時起,吃隔夜菜會致癌的説法開始流傳開來。可老百姓過日子,平常有個剩菜、剩飯是再正常不過的事了。不過一想到危害身體健康、致癌這些可能出現(xiàn)的問題,心裏難免會擔心。到底隔夜菜能不能吃?究竟會不會致癌?

　　隔夜菜會致癌嗎?

　　隔夜菜並非指“放了一夜”的菜,而是指首次烹飪後放置時間超過8-10小時的食物,都算是隔夜菜了。之所以説隔夜菜會致癌,是因為裏面含有大量的亞硝酸鹽。亞硝酸鹽廣泛存在於各類食物中,例如蔬菜、魚類、蛋類、肉類中都含有這種物質(zhì),合理劑量的亞硝酸鹽是允許被添加到食物中的,它會被人體順利代謝出去。

　　但實際上硝酸鹽本身並不會致癌,它在胃酸作用下與蛋白質(zhì)分解産物二級胺反應(yīng)生成的亞硝胺才具有致癌作用。亞硝胺是強致癌物,主要會引起食管癌、胃癌、肝癌和大腸癌。所以,真正致癌的並不是隔夜菜。

　　過量攝取亞硝酸鹽會引起食物中毒

　　有專家稱,大劑量亞硝酸鹽對人體有害,但如果用量合適,並不會引起中毒,還能把更毒的細菌抑制住,因此各國都允許熟食中添加亞硝酸鹽。

　　世界衛(wèi)生組織規(guī)定,亞硝酸鹽日允許攝入量為0～0.2mg/kg體重。也就是説,正常人只要不過量攝入隔夜飯菜,亞硝酸鹽攝入就不會超標。

　　舉個例子,體重60公斤的成年人,每天攝入12毫克以下亞硝酸鹽都是相對安全的。要達到中毒劑量,需要攝入300～500毫克的量。那麼12毫克又是多少呢?以蔬菜中硝酸鹽含量高的菠菜為例,如果烹調(diào)後不加翻動,直接放入4度的冰箱中,菠菜24小時之後亞硝酸鹽含量約從3mg/kg升到9mg/kg,仍然是個很低的量。所以,需要吃起碼30公斤的隔夜菠菜才能達到中毒的劑量,顯然這是不可能的。

　　最近有研究顯示,剩飯菜在常溫下超過6小時,亞硝酸鹽含量會直線上升。就是放在冰箱也只是起到抑菌作用,不能殺菌,細菌仍會慢慢滋生增長,剩飯菜一般2天以內(nèi)尚可食用,超過3天最好倒掉。所以,只要在合理的時間內(nèi)適量的食用隔夜菜,並不會食物中毒,更不可能致癌。

　　需要注意的是,魚、海鮮、綠葉蔬菜、涼拌菜等食物最好不要隔夜食用,因為魚和海鮮隔夜後易産生蛋白質(zhì)降解物,會損傷肝、腎功能。

　　另外,食用隔夜菜前一定要將其充分加熱,就是把菜整體上加熱到100度,保持沸騰3分鐘以上,以充分消滅其中的微生物,這樣吃起來才能保證安全。

　　剩飯菜只要保存及時、得當,就不存在食用的危險。那麼,究竟應(yīng)該怎樣保存隔夜菜呢?中國經(jīng)濟網(wǎng)整理了一些方法,一起來了解一下吧~

　　1.及時冷藏。放入4度的冰箱中,可以抑制微生物的生長繁殖,抑制硝酸還原酶的活性,減少亞硝酸鹽的産生。

　　2.不要翻動。吃不完的菜要提前撥出來,然後放入冰箱保存,而不要翻動很久後再保存。翻動越多的蔬菜感染微生物的幾率越大。這樣就能很好地控制亞硝酸鹽的産生量,保證剩菜的安全性。

　　3.菜湯分離。菜和湯應(yīng)該分開裝,因為油脂和水都會使細菌快速繁殖生長,若菜裏油較多,應(yīng)倒掉油水再用保鮮膜將菜密封,放入保鮮盒,置於冰箱冷藏。