點半份菜、響應(yīng)“光碟行動”、做“避剩客”——從2013年開始，國內(nèi)餐飲行業(yè)為剎住奢侈浪費之風(fēng)、堵住浪費之源，曾發(fā)出關(guān)於半份菜的集體倡議，包括武漢、哈爾濱等地的餐飲企業(yè)紛紛推出半份菜、小盤菜，這也讓半份菜這一餐飲“新食尚”一下子火了起來。

　　有相關(guān)機構(gòu)統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，酒店推出“半份菜”“小份菜”，可以減少50%左右的浪費。

　　如今，四年過去了，當(dāng)時高調(diào)推出並且頗受餐飲企業(yè)歡迎的半份菜在市場中的落實情況怎樣？如今的餐館還能點到半份菜嗎？

　　同城不同命的半份菜

　　在武漢的小藍(lán)鯨酒店，功能表中春筍燜排骨、韭菜肉絲、生涮雪花牛肉、風(fēng)乾魚雙拼等菜肴，除標(biāo)明每份價格外，還列有半份菜價和例份菜價，價錢基本為整份菜的一半，比如春筍燜排骨為每份６８元，半份菜價為３４元、例份菜價為３８元。

　　據(jù)在小藍(lán)鯨擔(dān)任點菜師超過十年的服務(wù)員小李介紹，半份菜可以讓消費者品嘗更多菜品，還不會造成浪費，在已經(jīng)堅持推行半份菜長達(dá)四年之久的小南鯨，如今的餐桌上，大多都有明顯小一號的半份或例份菜。

　　正同兩位好友在飯店小聚的武漢市民殷先生説，“多點幾個半份菜能多嘗幾種菜，免得兩三份菜很快就吃膩了，吃得有特色、有營養(yǎng)才好。”

　　讓顧客“省錢有面子”可謂餐飲企業(yè)推出半份菜的一個初衷，可如今卻也存在著自身的生存尷尬。

　　記者近日走訪發(fā)現(xiàn)，目前在武漢，包括小藍(lán)鯨、湖錦酒樓等一些酒店還能提供半份菜，但在其他大多數(shù)的酒樓、餐廳中，已經(jīng)很難見到半份菜的身影了，大有集體謝幕之勢。

　　武漢艷陽天餐廳寶豐路店曾在2014年推出一系列半份菜。近日，當(dāng)記者在這家店詢問能否點半份菜時，餐廳服務(wù)員回復(fù)：“沒有半份菜或例份菜可點，當(dāng)年的例份菜，早就已經(jīng)取消了。”湘鄂情也是當(dāng)年首批響應(yīng)推廣半份菜的餐廳。如今，在武漢湘鄂情三陽路店，餐廳服務(wù)員介紹，現(xiàn)在除佛跳墻、小米海參等高端菜品以及各類主食，有按顧客人數(shù)上菜的位份外，其餘菜品都沒有半份或例份菜。

　　這位服務(wù)員表示，之前餐廳內(nèi)一個菜品可能會有不同分量、不同價位，但現(xiàn)在菜價整體下調(diào)了。“我來這兒工作一年多，都沒有供應(yīng)過半份或例份菜了。”

　　曾經(jīng)是救市錦囊

　　一些餐飲企業(yè)根本不推出，一些餐飲企業(yè)推出了又消失，半份菜和例份菜命運緣何如此坎坷？

　　一位武漢市餐飲業(yè)權(quán)威人士介紹，半份菜、例份菜的出現(xiàn)雖然是對行業(yè)倡議的響應(yīng)，也在一定程度上起到了救市的作用，不過在市場回暖之後，隨著經(jīng)營形式的變化，企業(yè)的想法又有了變化。

　　據(jù)了解，在武漢，最早推出半份菜和例份菜是在2012年底、2013年初，當(dāng)時全國範(fàn)圍內(nèi)掀起了抵制浪費的“光碟行動”。武漢餐飲協(xié)會會長、武漢小藍(lán)鯨健康美食管理公司董事長劉國梁提出了“N-1”的點菜模式，即按照客人到店總?cè)藬?shù)減一的總數(shù)目來點菜，具體到菜品分量上，就有了半份菜和例份菜以區(qū)別整份菜。

　　除了當(dāng)時社會輿論大環(huán)境的考量，推出半份菜和例份菜，實則有餐飲企業(yè)“拉人進店”的考量，半份菜的推出也在某種程度上給困境中的餐飲企業(yè)解了圍。統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，2013年上半年，通過推行半份菜、例份菜等有效手段，武漢餐飲業(yè)整體保持了健康穩(wěn)定的發(fā)展趨勢，2013年上半年銷售額比上年同期上升了16.9%，目標(biāo)直指武漢新千億産業(yè)。

　　成本考量“逼”半份菜隱退

　　一些餐飲業(yè)內(nèi)人士分析認(rèn)為，餐廳的半份菜偃旗息鼓，主要原因是成本因素考量。做半份菜或例份菜，製作、綜合成本相對於整份菜並沒明顯減少，反而還得增加餐盤使用量與餐廳服務(wù)次數(shù)。受餐飲行業(yè)整體轉(zhuǎn)型，人工成本不斷上漲等因素影響，很多餐廳因此不再供應(yīng)半份菜或例份菜。

　　不過，這些經(jīng)營者在看到自身成本運營問題時，卻沒有考慮到餐飲業(yè)內(nèi)始終存在的巨大浪費。數(shù)據(jù)顯示，2013年武漢餐飲銷售總額357億元、浪費率6%，與2012年400億元銷售總額、浪費率12%相比，推行“光碟行動”一年來，武漢餐桌浪費減少了約27億元。

　　“餐飲行業(yè)不能過於看重顧客用餐的消費數(shù)額與成本，應(yīng)該著眼長遠(yuǎn)算大賬。”劉國梁説，提供半份菜、例份菜，短期確實會導(dǎo)致成本上升，但提供更多菜品分量選擇，卻可能成為吸引回頭客的重要因素。“當(dāng)越來越多的顧客覺得在餐廳就餐有更豐富的選擇，才會更多走進餐廳，帶動餐飲行業(yè)蛋糕整體做大。”

　　同時，業(yè)內(nèi)人士建議，餐飲行業(yè)屬於完全競爭的市場，是否提供半份或例份菜取決於餐廳自身，應(yīng)加大宣傳，增強餐飲消費者的“光碟意識”，摒棄“菜品分量大更劃算、更有面子”等傳統(tǒng)思維，提高半份菜、例份菜的市場需求，倒逼餐廳供應(yīng)半份菜成為常態(tài)。同時對堅持提供半份菜的餐館，採取一些鼓勵或獎勵舉措，提升餐廳的積極性與參與度。

　　“現(xiàn)在的消費者今天吃東家、明天吃西家，自己會有比較，用腳來投票。”劉國梁表示，作為餐飲企業(yè)要更有智慧，想消費者之所需。“N-1”或半份菜的點菜模式值得推廣，只有消費者才能成為文明餐桌最廣泛的參與者、傳播者，讓半份菜再次走向前臺，走得更遠(yuǎn)。

　　連結(jié)

　　餐飲企業(yè)應(yīng)更注重精細(xì)化發(fā)展

　　根據(jù)國家統(tǒng)計局發(fā)佈的數(shù)據(jù)顯示，2016年全年，全國餐飲收入35799億元，同比增長10.8%；限額以上單位餐飲收入9213億元，同比增長6.0%。

　　中國烹飪協(xié)會認(rèn)為，2016年全國餐飲市場發(fā)展速度一路起伏動蕩，四季度後開始逐步緩慢回升，12月份餐飲收入同比增長10.6%，與社會消費品零售總額增幅（10.9%）的差距縮至0.3個百分點，較上年同期的降幅也收窄至0.6個百分點，限上餐飲收入增幅更是比上年同期提升0.7個百分點。

　　近兩年，餐飲業(yè)在市場結(jié)構(gòu)和商業(yè)模式上深刻變革、探索實踐、轉(zhuǎn)型調(diào)整，在2015年較高速的轉(zhuǎn)暖回升後，當(dāng)前已步入穩(wěn)定發(fā)展階段，需要更加注重精細(xì)化發(fā)展，提升品質(zhì)安全水準(zhǔn)，加強品牌建設(shè)管理。不管模式如何新穎、形式如何多樣，做實“坐店”經(jīng)營、回歸市場依然是推動餐飲行業(yè)長期健康可持續(xù)發(fā)展的唯一良方和堅實保障。