原標(biāo)題：大眾化推動餐飲業(yè)逆勢回暖2015年全行業(yè)收入首次突破3萬億元

　　中央八項(xiàng)規(guī)定實(shí)施三年來，各地高端餐飲企業(yè)或逐步退出市場或經(jīng)歷“大浪淘沙”謀求轉(zhuǎn)型，餐飲業(yè)回歸大眾化消費(fèi)。國家統(tǒng)計(jì)局最新數(shù)據(jù)顯示，2015年全國餐飲收入首次突破3萬億元，同比增長11.7％，行業(yè)發(fā)展亮點(diǎn)頻現(xiàn)。

　　擠泡沫、重洗牌：大批企業(yè)“成功轉(zhuǎn)身”

　　在四川成都，高檔酒樓“獅子樓”總店改頭換面，砍掉了628元一份的“佛跳墻”，把部分停車位改為存放電瓶車，讓曾經(jīng)“過店不入”的普通百姓變成了常客。

　　中國烹飪協(xié)會副會長馮恩援介紹，2012年底中央八項(xiàng)規(guī)定出臺後，寄生於公款和奢侈消費(fèi)的高端餐飲業(yè)首當(dāng)其衝受到影響，一批高檔餐飲企業(yè)相繼停業(yè)，2013年全國餐飲收入增速降到改革開放以來的最低點(diǎn)9.0％。

　　“儘管整個餐飲業(yè)因此‘發(fā)了次燒’，但對行業(yè)自身發(fā)展來説卻是好事。中央八項(xiàng)規(guī)定精神的落實(shí)等於是幫助餐飲業(yè)把不正常的泡沫擠掉，重新回到健康發(fā)展的軌道上來。”馮恩援説，2013年的觸底是讓中國餐飲業(yè)回歸本質(zhì)和理性消費(fèi)的契機(jī)，一批轉(zhuǎn)向大眾消費(fèi)的高檔餐飲企業(yè)得以在此輪“洗牌”中“成功轉(zhuǎn)身”。

　　記者在湖南長沙“57度湘”餐飲管理有限公司新開的門店“小豬豬”店看到，這間標(biāo)榜“中國最萌的烤肉餐廳”裏卡通玩偶遍佈，黃金時段消費(fèi)者需要排長隊(duì)等位。“200平方米的店，一天翻臺可達(dá)7次，客流達(dá)1000多人。”該公司市場總監(jiān)肖賽峰介紹説，其實(shí)幾年前“57度湘”主打的是高檔餐飲會所品牌，2012年高檔餐飲品牌的營收佔(zhàn)全公司60％以上。如今公司旗下8個餐飲品牌中，中檔消費(fèi)約佔(zhàn)75％，2015年，公司新增的124家店面幾乎全是中檔門店。

　　多元化、多層次：大眾餐飲市場份額超八成

　　整個餐飲業(yè)穩(wěn)中有升的發(fā)展態(tài)勢顯示，大眾化市場需求是行業(yè)逆勢回暖的最大動力。商務(wù)部相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，2015年大眾化餐飲市場份額已超過80％。據(jù)中國烹飪協(xié)會統(tǒng)計(jì)，過去全國餐飲百強(qiáng)中基本都是高端餐飲，但目前快餐類企業(yè)已有19家，營業(yè)收入佔(zhàn)全國餐飲百強(qiáng)總營業(yè)收入的近四成。

　　馮恩援認(rèn)為，我國餐飲業(yè)發(fā)展正呈現(xiàn)出“三小三大”的新特徵：

　　“小店面大後臺”，産業(yè)鏈條全面延伸。中華老字號“全聚德”圍繞品牌産品開發(fā)副産品、發(fā)展食品加工業(yè)，並將銷售北京特産的“京點(diǎn)食品店”開到了北京南站、首都機(jī)場等地。2014年，“廣州酒家”食品加工業(yè)佔(zhàn)總營業(yè)收入的74％，達(dá)10億元以上。

　　“小産品大市場”，連鎖經(jīng)營漸成規(guī)模。創(chuàng)立於杭州的“外婆家”餐廳主打杭幫菜，就餐環(huán)境時尚精緻，市場定位卻很“親民”，平日裏基本每家店都有排隊(duì)等位的場面。目前“外婆家”餐飲集團(tuán)在60多個城市推出了“蒸年青”“動手吧”等十幾個子品牌，全國連鎖門店數(shù)超過160家。

　　“小群體大眾化”，高端市場仍可深耕。杭州市餐飲旅店行業(yè)協(xié)會常務(wù)副秘書長尹麗華認(rèn)為，隨著人們消費(fèi)觀念、品質(zhì)意識的變化，大眾消費(fèi)中仍存在一定的高檔需求。比如每人平均消費(fèi)300元左右的“大董烤鴨”在北京的門店不降反增，從2012年的3家擴(kuò)大到2015年的10家，其具有創(chuàng)新專利的烤鴨、飽含文化創(chuàng)意的“大董意境菜”等，成為吸引高端消費(fèi)者的賣點(diǎn)。

　　風(fēng)氣正、政策好：正本清源助力餐飲業(yè)發(fā)展

　　談及餐飲業(yè)此次“化繭成蝶”度過轉(zhuǎn)型期，業(yè)內(nèi)人士紛紛表示，中央八項(xiàng)規(guī)定把餐飲業(yè)的發(fā)展拉回正軌。成都市美食之都促進(jìn)會會長何濤説，公務(wù)消費(fèi)帶起的畸形消費(fèi)理念受到遏制後，餐飲業(yè)逐漸回歸服務(wù)本質(zhì)，這促進(jìn)了餐飲業(yè)的良性、健康發(fā)展。

　　有關(guān)部委出臺政策引導(dǎo)餐飲業(yè)“除舊疾、樹新風(fēng)”也起到積極作用。商務(wù)部在2014年印發(fā)了《關(guān)於加快發(fā)展大眾化餐飲的指導(dǎo)意見》，並於2015年在杭州、廣州、成都3市開展了優(yōu)化餐飲業(yè)發(fā)展環(huán)境試點(diǎn)。試點(diǎn)城市採取簡化行政審批、減輕企業(yè)稅費(fèi)負(fù)擔(dān)等措施，引導(dǎo)餐飲企業(yè)迎合大眾需求，提供平價特色服務(wù)。

　　“雙創(chuàng)”浪潮中，作為傳統(tǒng)創(chuàng)業(yè)增長點(diǎn)的餐飲業(yè)也在新一輪的技術(shù)創(chuàng)新中煥發(fā)新生，搭上了“網(wǎng)際網(wǎng)路+”的順風(fēng)車，掀起一股運(yùn)用新模式、新技術(shù)、新服務(wù)實(shí)現(xiàn)多元化轉(zhuǎn)型和可持續(xù)發(fā)展的“雙創(chuàng)”風(fēng)尚。

　　借助於“網(wǎng)際網(wǎng)路+”的餐飲外賣業(yè)在2015年實(shí)現(xiàn)了跨越式發(fā)展，中國烹飪協(xié)會的調(diào)查顯示，目前通過網(wǎng)路和企業(yè)APP訂餐的比例已達(dá)到40％。北京“宅食送”合夥人谷盈陽告訴記者，2015年受國家“雙創(chuàng)”政策鼓舞，她下海與幾個朋友共同創(chuàng)業(yè)。“宅食送”作為垂直外賣O2O品牌，主要針對寫字樓白領(lǐng)人群，提出了“名廚美食外賣”“煮飯洗菜都用凈化水”“30分鐘內(nèi)送達(dá)”等服務(wù)承諾，在不同商圈開出多家連鎖店，創(chuàng)業(yè)不到1年就獲得1500萬元首輪融資。（據(jù)新華社北京2月18日電 記者楊舟、呂昂、楊迪、謝櫻）