“四分之三營業(yè)額來自外賣,現(xiàn)場購一半以上手機(jī)埋單,收現(xiàn)金很少。”去年10月開始創(chuàng)業(yè)的王欣累並快樂著,“每天一到下午三四點鐘,外賣單子就像雪片一樣飛來,天天忙到淩晨才能上床睡覺。”

　　王欣在南京新街口抄紙巷開了一家“明洞味”韓國炸雞店。像這樣的“輕餐飲”,正成為大眾創(chuàng)業(yè)的主要途徑,也顛覆著傳統(tǒng)餐飲業(yè)的商業(yè)模式。據(jù)了解,在南京等地,大眾創(chuàng)業(yè)有70%-80%進(jìn)入到了餐飲業(yè)。

　　輕食餐廳,店面不大,幾張桌椅,店裏沒有嘈雜的人群,簡單有特色的吃食,是一種新興時尚消費形式。輕餐飲實體店+網(wǎng)際網(wǎng)路外賣平臺策略,一批新興輕餐飲品牌通過創(chuàng)新商業(yè)模式和順應(yīng)年輕人想法,在較短時間內(nèi)迅速擴(kuò)張引來關(guān)注。

　　來自省餐飲協(xié)會的資訊表明,今年元旦餐飲市場通過網(wǎng)路訂餐的佔30%,支付方式中有近六成消費者刷卡支付。消費習(xí)慣的變化,給輕餐飲帶來了勃勃生機(jī)。

　　王欣的店很小,除了很大的操作臺,其餘空間3人轉(zhuǎn)身都困難,顧客只能打包帶走,無法堂食。“我們主要通過零號線、餓了麼、百度、美團(tuán)等專業(yè)平臺送,小部分自己送。大部分是在新街口3公里區(qū)域內(nèi),附近的寫字樓、住宅小區(qū),還有醫(yī)院等單位。前兩天晚上10點多,準(zhǔn)備關(guān)門了,德基廣場一個商鋪要訂100多元炸雞,下著雨,沒人送,我只好自己去送。晚上到家一算,推遲一個小時的營業(yè)額相當(dāng)於平時工作日一天的外賣量,越到晚上越火爆啊!”他説。

　　南京河西國睿大廈裏的“沙拉日記”,如果你想用現(xiàn)金付款,老闆“洋蔥哥”會“傲驕”地表示“只接受微信轉(zhuǎn)賬”,“這樣可以更好地與顧客互動,爭取回頭客,同時也希望傳遞一種健康的飲食觀念”。

　　確實,移動支付正以超乎想像的速度線上下尤其是餐飲業(yè)快速普及。如今,街邊小麵館、鴨血粉絲湯店甚至烤紅薯的小地攤都接受支付寶、微信支付了。今年“雙12”當(dāng)天,全國有2800萬人使用移動支付。“相對於餐館,小型咖啡館、飲料店、果汁吧等輕餐飲投入小、成本低,且更容易交易,平均毛利率是正規(guī)餐廳毛利率的1.6倍-2倍。除此之外,更多餐廳加入電商行銷、線下餐線上賣、私人定制,也必將成為2016年餐飲業(yè)發(fā)展趨勢。”南京市餐飲商會秘書長宋佳玲説。

　　當(dāng)然,要在競爭中致勝,有特色,依然是輕餐飲關(guān)鍵一著。“沙拉日記”主打産品是沙拉、三明治和果蔬汁、燕麥餅乾。李麗是該店的老顧客,一週至少要通過“零號線”訂兩三次餐,“要控制體重就得注意飲食,他們家的‘女神一號’套餐30多元,包括一份沙拉,一個三明治,一份酸奶,還是挺健康的。”“洋蔥哥”説,“當(dāng)時我們創(chuàng)業(yè),是因為發(fā)現(xiàn)喜歡健身的人有飲食方面的需求,但是沒有能滿足的産品,你在周邊很容易能找到快餐店,但是卻找不到一家適合這些人的餐廳,所以決定開一家這樣的輕食餐廳。例如,對於三明治和沙拉的精髓醬汁部分,我們沒有採用傳統(tǒng)西餐廳使用的千島醬和蛋黃醬這種市售沙拉醬。它們的熱量很高,大部分是油,而我們是用酸奶、橄欖油和香料自己調(diào)製的,儘量把熱量降到最低同時保證口感。”

　　王欣的店主要賣壽司、炒年糕、拌飯,走的則是“韓流”。“別看品種不多,用料和做法都很講究,雞塊、醬料、海苔等主要原料都從韓國進(jìn)口,很多人都去韓國吃過正宗的炸雞,我們就做地道的韓國炸雞來吸引食客。”他説,“耶誕節(jié)那天,店裏賣出三大箱90公斤雞肉,外賣電話此起彼伏,工作人員和外賣小哥都忙到手軟。”

　　輕餐飲是個舶來品,進(jìn)入中國市場時間不久,但是隨著當(dāng)下消費結(jié)構(gòu)的變化和消費需求的提升,以及80後、90後逐漸成為餐飲業(yè)主力消費人群,輕餐飲越來越受到歡迎。相關(guān)機(jī)構(gòu)調(diào)研顯示,18-35歲新世代群體的消費習(xí)慣正在改變傳統(tǒng)餐飲業(yè),他們的消費力將以年均14%的速度增長,這一速度是35歲以上消費者消費力增速的兩倍。宋佳玲笑言,“沙拉和炸雞,簡直就是冰與火啊,每天傻跑和每天傻吃的客戶都覆蓋了,這就叫市場細(xì)分、需求細(xì)分。”

　　業(yè)內(nèi)人士預(yù)測,今年毛利率高的輕餐飲將百花齊放:以某一類食材製作的菜品或者某一款菜品為主打的餐飲單品店將持續(xù)走俏;通過悠閒的環(huán)境、輕鬆的氛圍、精緻的簡餐、人性化的服務(wù)滿足顧客深層心理需求的休閒餐飲發(fā)展空間大。 (本報記者 呂 妍 宋曉華)