記者用水質(zhì)檢測(cè)筆（即TDS筆）測(cè)試購(gòu)買的A品牌通脊，顯示為213毫克/升。新京報(bào)記者 饒沛 攝

　　新京報(bào)訊 （記者饒沛）近年來不斷有媒體報(bào)道，一些大型超市的生豬肉被換標(biāo)簽，以延長(zhǎng)保質(zhì)期。有的豬肉已經(jīng)變質(zhì)，被工作人員沖洗後接著賣。如今，隨著天氣轉(zhuǎn)暖，如何買到新鮮的豬肉更加成為大家關(guān)注的問題。

　　除了用鼻子聞、用手按壓等常規(guī)辦法之外，還有網(wǎng)友在網(wǎng)上發(fā)帖稱，用測(cè)自來水電導(dǎo)率的水質(zhì)檢測(cè)筆也可以檢測(cè)豬肉的肉質(zhì)，數(shù)值越低，表示豬肉越新鮮。

　　對(duì)此，新京報(bào)記者實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，在同一個(gè)超市購(gòu)買的不同品牌的豬後腿肉，其電導(dǎo)率數(shù)值相差達(dá)42%，肉質(zhì)差距明顯。而同一種品牌的肉類，在室溫和冷藏的情況下，室溫放置的肉類電導(dǎo)率數(shù)值上升更快，這也説明肉越新鮮，電導(dǎo)率值越低。

　　專家表示，電導(dǎo)率法目前不是國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，但是以往的檢測(cè)發(fā)現(xiàn)，電導(dǎo)率法對(duì)豬肉的檢測(cè)結(jié)果是可信的。不過，比較準(zhǔn)確的測(cè)試方式是對(duì)豬肉浸液進(jìn)行測(cè)試，而本次實(shí)驗(yàn)由於條件所限，直接對(duì)豬肉樣品本身進(jìn)行測(cè)試。

　　與其他科學(xué)測(cè)試方法相比，電導(dǎo)率法相對(duì)簡(jiǎn)單，通過購(gòu)買價(jià)格低廉的水質(zhì)檢測(cè)筆，市民在家中也可以簡(jiǎn)單嘗試。如果條件允許，也可以拿測(cè)試筆對(duì)豬肉現(xiàn)場(chǎng)測(cè)試。

　　【實(shí)驗(yàn)過程】

　　記者在北京某大型超市購(gòu)買該超市散裝肉以及另外兩種常見品牌的豬肉（分別用A、B、C代表），每種品牌分別購(gòu)買後腿肉、通脊兩種肉。每份肉分成兩份，一份放在室溫下存放，一份放在冰箱冷藏，在買回10分鐘、36小時(shí)兩個(gè)時(shí)間點(diǎn)進(jìn)行檢測(cè)。

　　檢測(cè)時(shí)，將被檢測(cè)的肉類樣品切成條插入水質(zhì)檢測(cè)筆（即TDS筆）兩個(gè)探針中，待數(shù)值穩(wěn)定後讀數(shù)。

　　【實(shí)驗(yàn)結(jié)論】

　　室溫下豬肉電導(dǎo)率值翻倍

　　結(jié)果顯示，不同品牌肉類在剛買回來時(shí)，新鮮程度已有較大不同，A品牌的電導(dǎo)數(shù)值最低，B品牌後腿的電導(dǎo)數(shù)值最高，是A品牌的1.4倍、C品牌的1.2倍。

　　在放置了36小時(shí)後，冷藏的豬肉中的後腿（瘦）、通脊，其電導(dǎo)數(shù)值都有所提高，三個(gè)品牌的後腿（瘦）肉分別提高了約14%、13%、35%。而放置在室溫的電導(dǎo)數(shù)值上升則更高，三個(gè)品牌的後腿（瘦）分別比剛買來時(shí)提高了約215%、19%、70%，這也從側(cè)面驗(yàn)證了電導(dǎo)率測(cè)豬肉新鮮程度的有效性。

　　【專家説法】

　　豬肉鮮度下降産生導(dǎo)電性物質(zhì)

　　用水質(zhì)檢測(cè)筆測(cè)豬肉新鮮程度是何原理？專家介紹，水質(zhì)檢測(cè)筆（即TDS電導(dǎo)率筆）原本是用來測(cè)水的電導(dǎo)率，從而間接反映出水中的溶解性總固體，一般來説，水質(zhì)越差，其電導(dǎo)率值也越大。

　　按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，自來水的TDS值不能高於1000毫克/升。而用水質(zhì)檢測(cè)筆測(cè)豬肉時(shí)，豬肉鮮度下降時(shí)其組成成分發(fā)生分解，分解産物中有大量具有導(dǎo)電性的物質(zhì)，從而根據(jù)其電導(dǎo)值高低來推斷其新鮮度，越不新鮮的豬肉，電導(dǎo)值越高。

　　中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院副教授朱毅表示，電導(dǎo)率法目前不是國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，但是以往的檢測(cè)發(fā)現(xiàn)，電導(dǎo)率法對(duì)豬肉的檢測(cè)結(jié)果與國(guó)標(biāo)檢測(cè)結(jié)果呈高度正相關(guān)，也就是説，電導(dǎo)率法對(duì)豬肉的檢測(cè)結(jié)果是可信的。

　　此外，食品安全專家表示，在自然光線下，觀察肉的表面色澤、用手按壓豬肉表面等感官檢測(cè)也能對(duì)豬肉肉質(zhì)有所判斷，具體方式見下表。