原標(biāo)題：食藥總局解讀近期食品安全熱點(diǎn)傳言

　　由國(guó)務(wù)院食品安全辦等17部門共同主辦的2014年全國(guó)食品安全宣傳周活動(dòng)目前正在全國(guó)範(fàn)圍內(nèi)進(jìn)行。國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局聯(lián)合國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心、中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)等單位，通過實(shí)驗(yàn)求證、實(shí)地採(cǎi)訪和專家訪談等形式進(jìn)行深度解讀，探究傳言背後少為人知的科學(xué)真相。

　　禁止使用亞硝酸鹽作為食品添加劑

　　中國(guó)工程院院士孫寶國(guó)指出，儘管大劑量亞硝酸鹽對(duì)人體有害，但如果用量合適，不會(huì)引起毒性，同時(shí)又把更毒的細(xì)菌抑制了，因此各國(guó)都允許在熟食或肉製品裏面添加亞硝酸鹽。

　　隔夜菜會(huì)造成亞硝酸鹽中毒？隔夜菜在30度以上的開放環(huán)境放置48小時(shí)，亞硝酸鹽含量確實(shí)會(huì)有一定幅度上升，但最終數(shù)值都在安全範(fàn)圍之內(nèi)；如果放置在冰箱中儲(chǔ)存48小時(shí)，亞硝酸鹽含量增長(zhǎng)很少。當(dāng)然，專家也提示綠葉蔬菜在煮熟的四小時(shí)內(nèi)亞硝酸鹽含量不高，所以最好當(dāng)天吃掉，儘量不吃或少吃隔夜菜。

　　速食麵的油炸面餅是否致癌

　　國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心研究員鐘凱指出，在穀物類製品中，比較典型的潛在致癌物就是丙烯酰胺。丙烯酰胺是由高澱粉低蛋白類食物(如麵粉、馬鈴薯等)，在高溫下烹調(diào)時(shí)産生的。也就是説，無論是油炸還是非油炸，只要是高溫加熱，或多或少都會(huì)産生這個(gè)物質(zhì)。當(dāng)然速食麵主要是為了提供方便，並不是一種傳統(tǒng)的健康食品，營(yíng)養(yǎng)成分較新鮮食品要差得多，從均衡膳食的角度來説，長(zhǎng)期大量吃肯定是不值得提倡的。

　　速凍水餃中的金葡菌會(huì)引起食物中毒

　　現(xiàn)行冷凍面米製品國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)確實(shí)允許速凍水餃裏面檢出一定限量的金黃色葡萄球菌。國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心研究員劉秀梅表示，金黃色葡萄球菌在空氣、土壤等自然環(huán)境中廣泛存在。但速凍水餃的烹飪方式讓這種菌的存在可以忽略不計(jì)，因?yàn)樵跀z氏100度條件下5分鐘就可以將其全部殺滅。所以説，在烹制食物時(shí)，足夠的溫度和時(shí)長(zhǎng)是保障安全的關(guān)鍵。