餐飲油煙已成為城市大氣環(huán)境中的主要污染源之一。資料照片

　　近日，北京下達(dá)2013年清潔空氣行動(dòng)計(jì)劃(含補(bǔ)充措施)任務(wù)分解表，全市將從8個(gè)方面實(shí)施69項(xiàng)大氣污染治理措施，其中一個(gè)重點(diǎn)就是今年將研究增加餐飲油煙等排污收費(fèi)項(xiàng)目。環(huán)保部日前公佈的《環(huán)境空氣細(xì)顆粒物污染防治技術(shù)政策》(徵求意見(jiàn)稿)也提出，要通過(guò)控制餐飲污染以減少PM 2.5排放。

　　在環(huán)保專家看來(lái)，這是治理大氣污染題中應(yīng)有之義。餐飲油煙已成為城市大氣環(huán)境中的主要污染源之一，對(duì)PM 2 .5的貢獻(xiàn)率超過(guò)10%。與此同時(shí)，在餐飲油煙治理方面又存在諸多薄弱環(huán)節(jié)，加強(qiáng)餐飲油煙治理迫在眉睫。

　　餐飲油煙污染不容小視

　　現(xiàn)在人們幾乎“談P M2 .5色變”，但殊不知PM 2.5一個(gè)重要排放源就在我們身邊，即餐飲油煙。餐飲油煙廢氣和工業(yè)廢氣、機(jī)動(dòng)車尾氣被視為城市的三大“污染殺手”。

　　清華大學(xué)環(huán)境學(xué)院教授馬永亮對(duì)《經(jīng)濟(jì)參考報(bào)》記者表示，在烹飪過(guò)程中，食用油和食物在高溫條件下，會(huì)發(fā)生熱分解或裂解，形成一種氣態(tài)、液態(tài)和固態(tài)3種有機(jī)物形態(tài)的混合體，即油煙。根據(jù)形態(tài)不同，液態(tài)和固態(tài)顆粒物的混合體稱為油霧，粒徑在0.010～10μm之間；氣態(tài)部分則作為揮發(fā)性有機(jī)物(V O Cs)排放。在餐飲油煙中，可檢測(cè)出的V O Cs300多種。餐飲油煙多屬於低空排放，對(duì)PM 2.5等大氣顆粒物的貢獻(xiàn)良多，油霧排出後可直接形PM 2.5，而V O Cs通過(guò)在空氣中的化學(xué)反應(yīng)，也可以形成PM 2.5。

　　中國(guó)科學(xué)院大氣物理研究所研究員王躍思等人在對(duì)北京冬季及夏季大氣細(xì)粒子中有機(jī)組分的來(lái)源及貢獻(xiàn)進(jìn)行研究後發(fā)現(xiàn)，餐飲油煙排放的有機(jī)氣溶膠(氣溶膠是液態(tài)或固態(tài)微粒在空氣中的懸浮體系)是一次有機(jī)氣溶膠中最重要的組分，控制這類排放源對(duì)降低北京大氣細(xì)粒子PM 1污染水準(zhǔn)具有十分重要的意義。

　　PM 1是指大氣中直徑小于或等於1微米的顆粒物。它包含在PM 2.5中，其品質(zhì)濃度約佔(zhàn)PM 2 .5的60%～80%。相對(duì)於P M2 .5和P M10，PM 1由於在大氣中的停留時(shí)間更長(zhǎng)，並更容易進(jìn)入人體肺部深處，對(duì)氣候、環(huán)境和人體健康造成的不利影響更為突出。

　　王躍思告訴《經(jīng)濟(jì)參考報(bào)》記者，總的來(lái)説，餐飲油煙在北京市大氣中PM 2 .5中的比例約為13%，最高達(dá)15%，在京津冀地區(qū)所佔(zhàn)的比例約為6%。而廣州市環(huán)保局負(fù)責(zé)人則表示，目前廣州餐飲企業(yè)的排放佔(zhàn)大氣污染物比重約為14%。

　　餐飲油煙的成分複雜，具有一定的吸入毒性、免疫毒性和致變毒性。大量研究表明，餐飲油煙中存在著能使染色體損傷、N D A損傷等不同生物學(xué)效應(yīng)的細(xì)胞遺傳毒性物質(zhì)，具有致突變性。英國(guó)一項(xiàng)研究報(bào)告稱，在通風(fēng)系統(tǒng)差、燃燒效能極低的炊具上做飯1小時(shí)，對(duì)健康造成的損害，相當(dāng)於每天吸兩包煙。上海中醫(yī)藥大學(xué)一項(xiàng)長(zhǎng)達(dá)5年的肺癌流行病學(xué)調(diào)查也發(fā)現(xiàn)了同樣問(wèn)題。而上海第二醫(yī)科大學(xué)一項(xiàng)針對(duì)女性肺癌的病例對(duì)照研究則發(fā)現(xiàn)，女性肺癌的誘發(fā)因素除吸煙外，與廚房小環(huán)境的空氣污染有密切關(guān)係，人群中51%的肺鱗癌和61%的肺腺癌的發(fā)生應(yīng)歸因于家庭廚房油煙污染。

　　而餐飲油煙排放的量也很可觀。北京大學(xué)環(huán)境工程學(xué)院環(huán)境模擬與污染控制國(guó)家聯(lián)合實(shí)驗(yàn)室教授胡敏的一項(xiàng)研究顯示，2005年底，北京共有4.1萬(wàn)家註冊(cè)餐飲企業(yè)，並且以每天約2%的速度增加。參照飲食業(yè)油煙排放標(biāo)準(zhǔn)(試行)最高允許排放濃度2.0m g/m 3，一個(gè)中型餐館(灶頭數(shù)6個(gè))，一般設(shè)計(jì)的排煙通道流量1.2萬(wàn)m 3/h，如果每天營(yíng)業(yè)6個(gè)小時(shí)，一年就排放顆粒物52.6kg。如果北京所有註冊(cè)的餐飲企業(yè)都按照這個(gè)排放規(guī)模，全年將向北京市的大氣排放2157噸細(xì)粒子，其中有1510噸為有機(jī)顆粒物。隨著餐飲業(yè)自身發(fā)展，這個(gè)顆粒物排放量還在以每天4噸的數(shù)量增長(zhǎng)。

　　治理面臨諸多薄弱環(huán)節(jié)

　　在控制餐飲油煙污染方面，我國(guó)已經(jīng)出臺(tái)了一系列法律法規(guī)，包括《中華人民共和國(guó)環(huán)境保護(hù)法》、《中華人民共和國(guó)大氣污染防治法》以及從2002年1月1日起實(shí)施的《飲食業(yè)油煙排放標(biāo)準(zhǔn)》，對(duì)於餐飲油煙排放都有明確規(guī)定：排放油煙的飲食業(yè)單位必須安裝油煙凈化設(shè)施，並保證操作期間按要求運(yùn)作；油煙經(jīng)凈化處理後必須達(dá)到濃度標(biāo)準(zhǔn)，油煙無(wú)組織排放視同超標(biāo)。

　　但在專家看來(lái)，如今我國(guó)餐飲油煙治理方面仍有諸多問(wèn)題。

　　馬永亮表示，首先是監(jiān)管層面臨很大的挑戰(zhàn)。

　　他説，目前國(guó)內(nèi)油煙凈化設(shè)施價(jià)格不便宜，一套設(shè)備賣一兩萬(wàn)元、兩三萬(wàn)左右，並且還需要每個(gè)月掏出一兩千塊錢(qián)進(jìn)行清洗維護(hù)。由於技術(shù)、資金以及環(huán)境意識(shí)薄弱等原因，一小部分飲食服務(wù)企業(yè)並未能按照要求安裝油煙凈化裝置，而已安裝油煙凈化裝置的部分飲食服務(wù)企業(yè)在日常的運(yùn)作方面並不給力，有的不按要求定期清洗維護(hù)，有的擅自拆卸、停運(yùn)設(shè)施，只有在檢查的時(shí)候才會(huì)把設(shè)備打開(kāi)裝裝樣子，油煙凈化設(shè)施形同虛設(shè)。

　　記者在午餐時(shí)間走訪了北京市西城區(qū)的幾家中小型餐廳，發(fā)現(xiàn)多家餐廳並未開(kāi)啟油煙凈化設(shè)備，有些小餐廳乾脆就沒(méi)有凈化設(shè)備，直接用大型抽油煙機(jī)將油煙排出室外。

　　其次，在餐飲油煙排放標(biāo)準(zhǔn)方面也存在問(wèn)題。據(jù)了解，目前我國(guó)一直沿用的2001年發(fā)佈的《飲食業(yè)油煙排放標(biāo)準(zhǔn)》(G B18483-2001)規(guī)定了飲食業(yè)單 位 油 煙 的 最 高 允 許 排 放 濃 度 為2.0m g/m 3，但是並沒(méi)有規(guī)定V O Cs的排放濃度。

　　最後，家庭廚房的油煙排放不容忽視。第六次人口普查數(shù)據(jù)顯示，2010年北京市家庭戶達(dá)到668.1萬(wàn)戶，年均增長(zhǎng)率為5.0%。儘管大多數(shù)家庭都安裝了抽油煙機(jī)，但抽油煙機(jī)的作用只是將油煙排出室外，並沒(méi)有達(dá)到凈化作用。專家認(rèn)為，如此眾多的家庭油煙排放量也不容小覷。

　　做好日常監(jiān)管最重要

　　馬永亮表示，完善標(biāo)準(zhǔn)以及加強(qiáng)家庭廚房油煙排放的治理固然必要，但當(dāng)前最重要的還是要做好對(duì)餐飲企業(yè)的日常監(jiān)管。

　　他表示，治理餐飲油煙主要包括油煙處理設(shè)備安裝和日常油煙監(jiān)管兩個(gè)方面。一般情況下，餐飲企業(yè)在開(kāi)業(yè)之前必須要安裝油煙處理設(shè)備，這方面問(wèn)題不大，難點(diǎn)在日常油煙監(jiān)管上面。他建議一方面要提高企業(yè)的環(huán)保意識(shí)，環(huán)保部門(mén)也要加強(qiáng)日常的油煙處理設(shè)備的運(yùn)作監(jiān)測(cè)，通過(guò)在餐飲企業(yè)的油煙處理設(shè)備上安裝信號(hào)接收器，來(lái)統(tǒng)一實(shí)現(xiàn)對(duì)其運(yùn)作的監(jiān)控。這樣不僅比日常線上監(jiān)控設(shè)備節(jié)省成本，並且還可提高效率，增加油煙凈化設(shè)備的正常運(yùn)轉(zhuǎn)率。

　　而在完善排放標(biāo)準(zhǔn)以及加強(qiáng)家庭廚房油煙排放治理方面，他建議先進(jìn)行試點(diǎn)。從地方開(kāi)始，現(xiàn)行先試，例如在地方監(jiān)管方面可以增加對(duì)於油煙中V O C s排放的管理，類似于汽車和家電下鄉(xiāng)，在部分城市為家庭抽油煙機(jī)增加凈化設(shè)備的提供一定的補(bǔ)貼，一旦條件成熟就在全國(guó)推廣。

　　“這方面要慢慢來(lái)，不能一蹴而就，否則很容易形成極大的人力物力財(cái)力的浪費(fèi)。”馬永亮説。

　　而王躍思則認(rèn)為，不管是PM 2.5還是油煙治理，都需要公眾參與。不僅要加大宣傳，增強(qiáng)公眾的環(huán)境意識(shí)，還需要公眾努力改變烹飪習(xí)慣和飲食習(xí)慣。要多提倡蒸、煮、燉食物，儘量少煎、炒或油炸食物，減少油煙和致癌物的産生。

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