圖為1月8日中午12:30，慶豐包子鋪月壇店門口還在排隊(duì)買包子的人群。 本報(bào)記者 肖爾亞攝

　　慶豐包子餡料配送中心淘洗區(qū)的生産線，可自動(dòng)完成泡發(fā)、篩選、清洗工作。香菇經(jīng)過(guò)氣浴清洗刷毛、噴淋後，還有專人負(fù)責(zé)手工剪菌根。 本報(bào)記者 肖爾亞攝

　　北京有很多餐飲食品老字號(hào)，全聚德、東來(lái)順、天源醬園、六必居……今天，一些老字號(hào)已逐漸消失，有的即使還在，但傳統(tǒng)手工製作工藝已經(jīng)失傳，味道已經(jīng)不是那個(gè)味道。飲食文化是中華傳統(tǒng)文化的重要組成部分，保護(hù)和傳承食品行業(yè)老字號(hào)是我們的責(zé)任，要讓餐飲、食品等行業(yè)的優(yōu)秀品牌不斷發(fā)揚(yáng)光大。其實(shí)，今天的老字號(hào)不可能再是老味道，人們尋找的更是老字號(hào)的真味道、好味道。《現(xiàn)代商貿(mào)》將和您一起探訪京城餐飲食品老字號(hào)。

　　這個(gè)冬天，“包子”成了熱詞。經(jīng)營(yíng)一直比較穩(wěn)定的京城老字號(hào)慶豐包子鋪生意激增，尤其是位於月壇北街的這家店。二兩豬肉大蔥包子、一碗炒肝、一份芥菜，21元的套餐並不貴，吃的人不算少。記者幾次不同時(shí)間到店，發(fā)現(xiàn)排隊(duì)和等餐的人一直很多，要排近1個(gè)小時(shí)才能吃上。慶豐包子鋪的人介紹，元旦當(dāng)天月壇店僅豬肉大蔥餡兒的包子就賣了250公斤，以每公斤60個(gè)包子算，就是15000個(gè)包子。記者也隨訪了慶豐包子鋪位於朝陽(yáng)區(qū)的兩家加盟店，店長(zhǎng)均表示，近一週他們每天的銷售額提升了三到五成。

　　品質(zhì)讓人放心 風(fēng)味不及當(dāng)年

　　慶豐包子鋪月壇店和位於西四的西安門店，是直營(yíng)店裏年利潤(rùn)排名前兩位的店面。不少來(lái)京的外地顧客衝著老字號(hào)的名頭專程趕來(lái)吃包子。記者還看到兩名外國(guó)人，一問(wèn)原來(lái)是來(lái)自巴西的同行，看到他們邊吃邊拍照，記者問(wèn)“好吃嗎”，其中一位聳聳肩，用中文回答：“馬馬虎虎。”

　　來(lái)到一街之隔的白塔寺店，沒(méi)有排長(zhǎng)隊(duì)，但依然滿座。因?yàn)闈M座，記者和一對(duì)夫妻拼桌吃包子，他們住在附近，平時(shí)不想做飯時(shí)常來(lái)吃包子。男士告訴記者：“以前的炒肝可比現(xiàn)在好吃。”

　　不過(guò)，大家都表示，這家連鎖店的食品品質(zhì)讓人放心，附近的居民和周邊的“上班族”，都當(dāng)這裡是自家的“食堂”。

　　褶上雖沒(méi)肉 餡裏料實(shí)在

　　雖然算不上太老，但慶豐包子也有了60多年曆史，1948年這家店創(chuàng)辦時(shí)叫“萬(wàn)興居”，經(jīng)營(yíng)包子、小吃、飯、菜等。因包子選料嚴(yán)格，製作精細(xì)，口味純正，生意十分紅火。顯然，這應(yīng)該是一家靠口味流傳至今的包子品牌。但今天為什麼少有人為包子的味道“點(diǎn)讚”？中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)邊疆告訴記者，這不是慶豐包子一家的問(wèn)題，很多老字號(hào)的口味都不如從前了。原因一是原材料變了，導(dǎo)致口味有所不同；二是生産方式會(huì)改變?cè)瓉?lái)的味道；三是人們對(duì)過(guò)去食物的記憶可能是在物質(zhì)匱乏的條件下，對(duì)口味的記憶也會(huì)有些偏差。

　　武漢大學(xué)經(jīng)濟(jì)與管理學(xué)院工商管理系譚力文教授則認(rèn)為更多是地理和歷史文化的因素，所謂“一方水土養(yǎng)一方人”。從根源來(lái)講，外地人可能不太喜歡其他地方老字號(hào)的口味。

　　不過(guò)，慶豐包子從上個(gè)世紀(jì)50年代起就享譽(yù)京城。1956年公私合營(yíng)後專營(yíng)包子，1976年正式更名為“慶豐包子鋪”。2004年“慶豐包子鋪”這一品牌劃歸北京華天集團(tuán)，第二年，華天集團(tuán)領(lǐng)導(dǎo)層將連鎖經(jīng)營(yíng)的概念引入慶豐。此後慶豐包子鋪開始以中式快餐連鎖加盟的形式在北京、河北擴(kuò)張，目前除了30家直營(yíng)店，還有153家加盟店。

　　為了解決中式餐飲標(biāo)準(zhǔn)化的問(wèn)題，慶豐包子鋪在順義區(qū)李遂鎮(zhèn)興建了食品科技研發(fā)中心，全部餡料由中心統(tǒng)一生産配送，大部分作業(yè)全部流程化：氣浴清洗池，確保把菜葉、香菇等上面的頭髮絲等雜物清除；食品壓力脫水機(jī)，針對(duì)不同的泡發(fā)物設(shè)定不同的壓強(qiáng)，壓出其中多餘的水分；斬拌機(jī)，自動(dòng)上料、自動(dòng)出料；炒料機(jī)，相比廚師揮鏟的辛苦，機(jī)器一次可以炒300公斤餡料……

　　誰(shuí)都知道“包子有肉不在褶上”，但包子餡料的安全和實(shí)惠更是當(dāng)前人們最關(guān)注的問(wèn)題之一。慶豐的發(fā)展在很大程度上正是迎合了大多數(shù)人的消費(fèi)心理。

　　讓味道更美 招牌更亮

　　邊疆認(rèn)為，雖説中式餐飲用機(jī)器可以替代手工操作，但目前技術(shù)仍不夠精細(xì)。在北京從事傳統(tǒng)涮肉生意的張先生則認(rèn)為，特色食品融入了傳統(tǒng)的文化和特色，也融入了廚師日常生活中的經(jīng)驗(yàn)，流程化的生産則依靠外界因素，更多是“找味道”，而非原味。

　　餐飲食品標(biāo)準(zhǔn)化只是保證産品的統(tǒng)一，而餐飲公司還需要優(yōu)秀的管理。正如慶豐包子鋪常務(wù)副總經(jīng)理徐林所言，如果管理技術(shù)不過(guò)關(guān)，哪怕全部是直營(yíng)店，也可能以失敗告終。雖然現(xiàn)在慶豐加盟電話幾乎被打爆，除了全國(guó)各地的還有海外要求加盟者，但是慶豐對(duì)擴(kuò)大規(guī)模非常謹(jǐn)慎，他們的原則是，連鎖要“連得起”，更要“鎖得住”。

　　除了管理上的考慮，慶豐包子鋪的相關(guān)人士告訴記者，他們2012年曾參加中國(guó)（上海）包子文化節(jié)，發(fā)現(xiàn)南方顧客對(duì)大蔥不是很喜歡，因此慶豐包子不會(huì)貿(mào)然過(guò)“江”擴(kuò)張。

　　蛇年歲末的“包子”能熱多久人們不得而知，而嘗鮮之後能否引來(lái)更多回頭客，這才是慶豐包子和所有老字號(hào)餐飲企業(yè)的一個(gè)大課題。讓老字號(hào)的金字招牌更亮，路仍然漫長(zhǎng)。