浙江餐桌,正式迎來(lái)“冷鮮時(shí)代”。日前,杭州主城區(qū)宣佈永久關(guān)閉活禽市場(chǎng),7月1日後,浙江所有的設(shè)區(qū)市主城區(qū)也都將永久關(guān)閉活禽市場(chǎng),改為銷售冷鮮和冷凍禽肉。

　　如何科學(xué)認(rèn)識(shí)冷鮮和冷凍禽肉,或許有助於更好更快地端上浙江市民的餐桌。雞湯的“鮮”到底來(lái)自哪?今天,國(guó)家肉品品質(zhì)安全控制工程技術(shù)研究中心副主任、南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院院長(zhǎng)徐幸蓮接受了本報(bào)記者專訪。

　　活雞現(xiàn)吃,並非最鮮

　　在老百姓的觀念裏,現(xiàn)宰的雞肉,味道最鮮。事實(shí)並非如此。

　　在科學(xué)界,這類肉有一個(gè)學(xué)名,“熱鮮肉”,它們是經(jīng)宰殺放血和簡(jiǎn)單處理後就直接上市。在貯存中,肉類組織也在不停地進(jìn)行著各種降解,比如三磷酸腺苷,這種物質(zhì)的分解使肉溫上升,給細(xì)菌過度繁殖創(chuàng)造了條件。

　　“肉溫在37°C至40°C時(shí),有害菌大腸桿菌在肉上完成一個(gè)生命週期只需要約20分鐘。”徐幸蓮説,以炎熱的夏天為例,幾個(gè)小時(shí)後,肉的帶菌量就會(huì)達(dá)到不計(jì)其數(shù)。

　　細(xì)心的馬大嫂們,可能會(huì)有一個(gè)明顯的口感對(duì)比:一宰殺就烹飪的雞肉會(huì)比宰殺後冷鮮保存幾小時(shí)再烹飪的雞肉,肉質(zhì)更硬,咀嚼感差。

　　這種口感,緣何而來(lái)?

　　從營(yíng)養(yǎng)學(xué)的角度來(lái)看,熱鮮肉從宰殺到被消費(fèi)者食用所經(jīng)過的時(shí)間短,一般都未完成一個(gè)正常的成熟過程。剛宰殺的動(dòng)物,其肌肉纖維呈僵直狀態(tài),酸度會(huì)逐漸升高,硬度逐漸增大,咀嚼起來(lái),就會(huì)感覺質(zhì)地堅(jiān)韌,缺少汁液,難於咀嚼,從而影響到消化、吸收,這在客觀上降低了肉類蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

　　“只有經(jīng)過解僵、成熟過程後,氨基酸、肽類等風(fēng)味物質(zhì)才能形成,肉的味道才會(huì)鮮美。”徐幸蓮認(rèn)為,常見的畜禽成熟過程所需的解僵時(shí)間是:雞只有數(shù)小時(shí),豬為1至2天,而牛則要9至10天。“所以,最好是將熱鮮肉放在低溫環(huán)境中保存,不要立即食用。”

　　冷鮮雞肉,緣何鮮美

　　人的味覺,將世上所有的食物分成了四種味道:酸、甜、苦、鹹。而在中國(guó)人的味蕾裏,則獨(dú)獨(dú)多了一種味道:鮮。

　　鮮,究竟為何味?科學(xué)研究表明,鮮味的物質(zhì)基礎(chǔ)是肽、氨基酸和核苷酸等一些小分子物質(zhì),它們承擔(dān)著打造一碗雞湯的“香味”和“鮮味”。

　　“事實(shí)上,雞湯的鮮,來(lái)自冷鮮。”徐幸蓮認(rèn)為。

　　冷鮮雞,是一個(gè)科學(xué)降溫的過程:是指在嚴(yán)格執(zhí)行獸醫(yī)衛(wèi)生檢疫制度屠宰後,經(jīng)過充分冷卻,並在後續(xù)的加工、貯運(yùn)和銷售過程中始終保持在-1℃至7℃的生鮮雞肉。

　　正是在這一過程中,“鮮”味正馬不停蹄地趕來(lái)。低溫環(huán)境下,冷鮮肉逐漸成熟,蛋白質(zhì)、三磷酸腺苷等正常分解,不僅形成了可溶性肽和氨基酸,而且獲得了鮮味核苷酸,這些化學(xué)組分和降解形成的多種小分子化合物默默地累積著。於是,當(dāng)燉雞熟化時(shí),我們開始聞到了肉香味,嘗到了肉鮮味。

　　那麼,它的營(yíng)養(yǎng)又存幾何?從營(yíng)養(yǎng)學(xué)的角度來(lái)看,冷鮮雞不會(huì)産生營(yíng)養(yǎng)流失,且肉中脂質(zhì)氧化受到穩(wěn)定抑制,減少了醛、酮等小分子異味物的生成,防止對(duì)人體健康帶來(lái)不利影響。根據(jù)南京農(nóng)業(yè)大學(xué)的研究成果發(fā)現(xiàn),“冷鮮肉在冷卻加工過程中,肌肉通過自溶酶的作用,使部分肌肉中的ATP分解成次黃嘌呤核苷酸,肌肉中肌原纖維分解成肽和氨基酸,成為肉浸出物的成分,同時(shí)肌肉結(jié)構(gòu)會(huì)變得脆弱並斷裂成小片化,從而使肉變得柔嫩多汁並具有良好的滋味和氣味,口感細(xì)膩、滋味鮮美。”

　　正因?yàn)榇?在國(guó)際上,冷鮮雞肉早已是居民餐桌上最廣泛食用的禽類製品。

　　杭城餐桌即將進(jìn)入冷鮮時(shí)代,消費(fèi)者該如何挑選呢?通過多年來(lái)對(duì)超市中不同銷售狀態(tài)禽類製品的pH、蒸煮損失等食用品質(zhì)指標(biāo)研究,冷鮮禽肉的色澤、嫩度最好,冷凍禽肉的色澤、保水性都不如熱鮮肉,但嫩度有一定的改善,熱鮮禽肉的保水性最好,冷鮮禽肉的加工品質(zhì)最好。消費(fèi)者可以按照烹飪方式所需,挑選最適合的冷鮮禽製品。

　　冷凍雞肉,味道最差

　　除了活雞和冷鮮雞,我們?nèi)粘Ｉ钪羞€常常購(gòu)買冷凍雞。“不鮮”、“口感老”,幾乎是所有馬大嫂們對(duì)冷凍雞肉的固有印象。

　　“這種口感,是有科學(xué)依據(jù)的。”徐幸蓮説。冷凍雞肉是將宰殺完畢的肉立即強(qiáng)制凍結(jié),繼而進(jìn)行凍藏。由於缺乏適當(dāng)?shù)臈l件使肌肉組織完成正常的成熟過程,所以組織內(nèi)蛋白質(zhì)的降解,ATP的分解及某些小分子物質(zhì)的二次反應(yīng)尚未充分進(jìn)行,沒有了核苷酸等香味物質(zhì),雞湯自然不鮮了。

　　“口感老”亦如此。冷凍肌肉中含有70%至80%的水分,在凍結(jié)時(shí),水分體積會(huì)增加9%,形成的冰晶在解凍時(shí)會(huì)刺破細(xì)胞膜,造成汁液流失,流失的汁液可佔(zhàn)原品質(zhì)的7%左右。這些汁液中富含蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分,由於失水,其營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和風(fēng)味的損失較大。一旦冷凍肉解凍的汁液流失達(dá)到9%以上,烹飪後就變得粗糙、無(wú)味,也就是我們嘗到的“口感老”。

　　“今後,通過凍結(jié)工藝和技術(shù)的改進(jìn),這些問題都是能夠解決的。”徐幸蓮認(rèn)為,而當(dāng)下最好的辦法是,買小包裝産品,並一次食用完畢,不要反覆解凍、凍結(jié)。　　記者 李月紅