青海喇家遺址發(fā)現(xiàn)的古代“麵條”

　　河南新鄭出土的新石器時代的石磨盤和石磨棒

　　山東出土的漢代鐵釜

　　古人吃什麼？

　　文、圖：廣州日報記者 卜松竹

　　最近有條微信傳播甚廣，講的是一條大漢穿越到秦代的咸陽城，想要吃飯，結(jié)果各種麻煩。因為他要吃的諸如番茄打滷面、炒青菜、大西瓜，甚至要喝的茶等等，在當時基本上都還沒出現(xiàn)。現(xiàn)在中國作為美食大國，名震四海，但是老祖宗們在這方面的水準似乎遠不及現(xiàn)在高。那麼在秦漢時期，人們究竟吃什麼？今天中國菜裏那些複雜的烹飪和多樣的菜品，是什麼時候才出現(xiàn)的呢？

　　3900年前最早“麵條”

　　是用小米和糜子做成

　　説回之前那位大漢。他在街頭小館要點的第一份餐是番茄打滷面，店小二的原話是這樣的：“艾瑪！客官，你開玩笑呢？麵條到宋朝才有，番茄是美洲原産，清朝才入中土”。

　　話分兩頭，番茄的故事我們暫且按下不表，先來説説麵條。按照定義，麵條是以“麵粉”為原料，經(jīng)過加水和、揉形成麵糰；麵糰再經(jīng)壓延、擠壓，或搓、拉、扯、揪、撥等加工方法，形成的長條狀、管狀、片狀或其他形狀面製品的統(tǒng)稱。麵粉有小麥粉、蕎麥粉、大麥粉等。有的人把米粉也算在內(nèi)，但在今天一般中國人的語境中，麵條應(yīng)該是不包括米粉製品的。

　　中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)産品加工研究所的專家魏益民不久前發(fā)表了一篇專文來探討中國麵條的起源。他的觀點簡單而言是：“餅”是中華麵條的原始雛形；剁蕎面是中華麵條的早期形態(tài)；饸饹面是擠壓麵條的鼻祖，是麵條規(guī)模化生産的初級形式。手捍麵是小麥引入西域、關(guān)中和中原後，在剁蕎面和烙餅工藝的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的一種搟切結(jié)合的家庭食用麵條。新疆拉條子是蘭州拉麵的祖先；蘭州拉麵是手工掛麵的雛形。

　　魏益民指出，我國考古發(fā)現(xiàn)的研磨器不少，早的距今可達11000~9000年；甘肅省民樂縣東灰山遺址出土了5000年前批量的小麥炭化籽粒；河南省靈寶縣張家灣採集到東漢時期的綠釉陶坊模型，表現(xiàn)人們舂米、磨面的場景。另外據(jù)東漢班固所著《漢書·食貨志》記載，小麥是在西漢時期由西域引入關(guān)隴，開始在中原大量種植的，“在沒有小麥種植的年代，肯定沒有含有面筋且富有彈性和延展性的小麥粉麵條。那麼，此前在中原、關(guān)中、隴西、隴東大地有麵條嗎？如果有，那麵條是由什麼原料製作的？又是咋樣製作和食用的呢？”

　　一個重大的發(fā)現(xiàn)出現(xiàn)在2002年10月——青海省民和縣距今約3900年的喇家遺址挖掘出的一隻藍紋紅陶碗中，發(fā)現(xiàn)了酷似今天“麵條”的東西。該“麵條”呈米黃色，粗細均勻，直徑約3ｍｍ，長度約500ｍｍ。專家們經(jīng)過分析認為，它主要由粟（小米）和少量的穄（糜子）製作而成。在這碗“麵條”中還發(fā)現(xiàn)了動物骨頭碎片，説明是一碗葷麵條。這一發(fā)現(xiàn)引起了全世界的關(guān)注。因為，此前根據(jù)食物、文字和壁畫資料在中國發(fā)現(xiàn)的“麵條”距今最多有兩千多年的歷史。這一發(fā)現(xiàn)也開始挑戰(zhàn)西方研究者關(guān)於義大利麵條起源和歷史的假設(shè)。

　　魏益民指出，西漢時期，由於軍事儲備、保障和大型盛宴的需要，朝廷需要發(fā)展可儲藏、便於多人食用的食品製作技術(shù)，因而就出現(xiàn)了可供儲藏、便於食用的“烙面”。烙面的含水量較低，便於貯藏和攜帶，又是熟食，可即食，也可切條放在湯鍋煮食。東漢崔寔（約西元103~170年）在《四民月令》中記載了“水溲餅”、“煮餅”，這是迄今為止關(guān)於麵條的最早文字記載。需要注意的是，當時的“餅”和今天的含義並不相同。

　　不過由於當時在隴西、隴東、關(guān)中和中原地區(qū)種植的作物主要為起源於中國的穀子、糜子、蕎麥、大麥（包括青稞，即裸大麥）、大豆等，小麥的發(fā)展雖然也比較迅速但還算不上太普遍。所以秦代小麥粉麵條應(yīng)該是比較少見的。而“麵條”一詞是宋代由“湯餅”改稱而來。所以確切地説，“麵條”宋代才有是不符合歷史事實的。就算秦代吃不到，漢代總歸是能吃到了。

　　外國傳入作物

　　至少有五十種

　　大漢還點了西瓜、茄子，都沒有，還包括前文所述的番茄。這就涉及到中國農(nóng)業(yè)中的外來物種問題。農(nóng)史學(xué)者王興華、許世霖指出：在我國的現(xiàn)有農(nóng)作物中，至少有50 多種來自海外。宋以前我國引入的農(nóng)作物大多原産于亞洲西部，部分原産于地中海、非洲或印度，它們大多是通過陸上絲綢之路傳入的。這些早期傳入的農(nóng)作物多為果樹和蔬菜，鮮有糧食作物。中唐以後，隨著國家經(jīng)濟中心的南移，海上絲綢之路迅速發(fā)展，不斷有新的農(nóng)作物引進，其中美洲作物的引進和推廣則佔據(jù)了相當大的比重。

　　最先傳入我國的農(nóng)作物是葡萄和苜蓿。這裡要特別強調(diào)一點，中國本土是有野葡萄生長的，但在中國古人似乎對培育漿果類不是特別感興趣，比如世界上的“莓”類有半數(shù)以上生長在中國，但幾千年來卻少見大規(guī)模利用和栽培的記載。國人特別愛的水果，是薔薇科的桃李杏，蘋果梨等等。

　　除此之外，古籍還稱張騫從西域引進了不少“胡”名的作物及其他作物，它們有：胡桃，即核桃，原産伊朗、小亞細亞；胡蒜，即大蒜，原産歐洲南部及中亞；胡荽，即香荽，也叫香菜，原産地中海及中亞；胡瓜，即黃瓜，原産喜馬拉雅山南麓；胡麻，即芝麻，原産非洲；胡豆，一指豌豆，一指蠶豆。但《史記》、《漢書》及其他漢代文獻都沒有由張騫引入的記載，很可能是後世的學(xué)者，根據(jù)傳聞而加在張騫頭上的。

　　唐代傳入的作物中比較著名的是胡椒、西瓜、菠菜、小茴香、開心果、無花果。

　　中國夏季蔬菜

　　大多是“洋物”

　　中唐以後，吐蕃崛起,控制了河西和隴右地區(qū)，從而阻塞了唐王朝與西域的貿(mào)易通道。在陸上絲綢之路嚴重被阻的情況下，中國和外國的許多商人開始轉(zhuǎn)向從漢以來逐步開闢的海上貿(mào)易通道，從而形成了一條從中國的廣州，經(jīng)東南亞和印度洋地區(qū)，到波斯灣的末羅國（今伊拉克巴士拉），再向西北行到縛達（今伊拉克巴格達）的海上絲綢之路。這條海路,到宋元時代商業(yè)發(fā)展到空前的程度。

　　經(jīng)由這條海路，被稱為引發(fā)了中國“第二次農(nóng)業(yè)革命”的佔城稻進入中國。佔城稻經(jīng)宋朝政府的大力推廣，兼之自身的優(yōu)良品性，逐步發(fā)展為長江流域居主體地位的糧食作物，並相繼演化出眾多優(yōu)良的新品種，變革了長江流域的耕作制度。佔城稻使中國出現(xiàn)糧食盈餘，也為宋代經(jīng)濟的迅速膨脹奠定了物質(zhì)基礎(chǔ)。

　　不過店小二説水稻原産東南亞，白米飯吃不到，可能並不很確切。7000年前的浙江河姆渡遺址中就發(fā)現(xiàn)有稻種，距今約10000年的湖南玉蟾巖遺址中也發(fā)現(xiàn)了世界上最早的人工栽培稻種遺物。所以説國內(nèi)當時是有稻子的，只是品種、産量和産區(qū)的問題。當然考慮到不甚發(fā)達的交通狀況，中原地區(qū)的中産階級吃不到白米飯，也算是情有可原。

　　宋元時代渡海而來的農(nóng)作物還有胡蘿蔔、涼薯、南瓜、番石榴。而更大規(guī)模的引入則是在1492年哥倫布抵達美洲之後，引入的農(nóng)作物有玉米、番薯、馬鈴薯、木薯、花生、向日葵、辣椒、番茄、菜豆、鳳梨、番荔枝、油梨、腰果、可可、番木瓜、陸地棉、煙草等近30 種。王興華、許世霖指出，特別是明清引入的這批農(nóng)作物由於高産、耐貧瘠、便於種植等天賦，極大地改變了中國的農(nóng)業(yè)生産形態(tài)。我國主要的油料作物有四種：芝麻、油菜、大豆和花生，其中海外傳入的作物就佔了一半。番薯、玉米引入時正值我國人多地少、耕地不足、糧食缺乏這個矛盾日益嚴重之時。引入後，在開發(fā)丘陵山區(qū)、緩解我國糧食不足的矛盾方面，起了重要作用。

　　在我國大部分地區(qū)，夏季的蔬菜品種一直不豐富，所以每當夏季，常出現(xiàn)“夏缺”的現(xiàn)象。我國從海外引進的作物中，有不少是夏季的主要蔬菜，如黃瓜、西瓜、番茄、辣椒、甘藍、菜豆、花菜等，這樣便改善了我國夏季蔬菜品種單一的矛盾，從而奠定了我國夏季蔬菜以瓜、茄、菜、豆為主的格局。

　　包子到三國才有

　　唐代已有炒生蠔

　　吃不到麵條，大漢決定吃饅頭和包子。但是店小二告訴他，這兩樣?xùn)|西要到諸葛亮七擒孟獲之後才有，也就是要到三國啦。

　　專家指出，饅頭起源, 今人多認為始於三國, 持這種觀點者多引宋朝高承的《事物紀原》中的一段著述, 其卷九“饅頭” 條引《稗官小説》雲(yún)：“諸葛武侯之徵孟獲”，有人提議殺人以首祭神。“武侯不從。因雜用牛、羊、禾之肉包之以面，象人頭，以祠神，亦饗焉，而為出兵。後人由此為饅頭”。這一點至少證明，三國時已經(jīng)有了“饅頭”一詞，不過是包餡兒的，類似今天的包子。而不包餡兒的“饅頭”，則更加平民化，至少到晉代應(yīng)該已經(jīng)有出現(xiàn)。到了元代，做法已經(jīng)和今天無異了。此時人們已經(jīng)用酵子, 加鹽和鹼, 解決了用老面做饅頭髮酸的技術(shù)難題。

　　大漢很鬱悶，決定來盤炒菜算了。店小二很為難，説先生啊，鐵鍋到了宋代才有，現(xiàn)在我們不能炒菜啊……

　　實際上，作為中國獨創(chuàng)的烹飪技術(shù)，關(guān)於炒法的起源，説法很多，流傳較廣的有五種：商代説、春秋戰(zhàn)國説、漢代説、魏晉説、宋代説。其中，主商代説的是暨南大學(xué)歷史系教授林乃架。他認為：“殷墟曾出土青銅鍋、青銅鏟和很多能切薄肉的青銅刀，可見殷代已盛行炒菜”。綜合各方意見，有學(xué)者認為，春秋、戰(zhàn)國時期已有具體的銅制炊具證明炒法可以存在, 且《楚辭》中有煎字，此處的“煎”與炒詞義相通；漢代則有更多出土的銅制炊具證明炒法的存在，且在文獻中有叫“釜炙”的類似炒菜的品種；魏晉南北時期, 隨著可以炒菜的銅鐺的使用、鐵釜的普及，已經(jīng)出現(xiàn)較多的典型炒菜品種, 並被收入《齊民要術(shù)》中, 足見炒的烹飪方法已經(jīng)初步形成。到了唐代，廣州人已經(jīng)開始吃炒生蠔了。宋代這個享樂主義大流行的朝代中，炒菜新品種大量出現(xiàn)，和今天已經(jīng)差不多了。看來大漢進的館子的廚師可能是技術(shù)不精，不然在秦代，還是很有可能吃上一碟炒青菜的。不過肯定沒有花生油，因為花生也是美洲物種，要到哥倫布發(fā)現(xiàn)新大陸之後才有。漢代以前中國基本上沒有利用植物油的記載，主要用的都是動物油。宋代才出現(xiàn)菜籽油和大豆油，花生油和葵花籽油要到明代之後了。