色香味俱全的重慶火鍋盛宴。 記者 苑鐵力 攝

　　在中國烹飪協(xié)會日前發(fā)佈的《2015年度中國餐飲百強企業(yè)和餐飲五百強門店報告》(以下簡稱報告)中，上海、北京、重慶三個直轄市在百強餐飲企業(yè)中數(shù)量位於前三。其中重慶佔據(jù)14席，十家火鍋企業(yè)上榜。

　　全國火鍋，重慶佔三成

　　2015年餐飲百強企業(yè)中，快餐、火鍋、餐館酒樓三大主力業(yè)態(tài)的營業(yè)收入在百強總營業(yè)收入中所佔比例超過八成。

　　上榜的火鍋企業(yè)數(shù)量為30家，餐館酒樓數(shù)量為27家，快餐為19家。在全國30家上榜的火鍋企業(yè)中，重慶佔了10家，佔全國三成份額。

　　這十家火鍋企業(yè)分別是：劉一手、朝天門、鐵鍋門、德莊、巴將軍、秦媽、巴江水、騎龍、奇火鍋、武陵山珍。

　　此外，以中餐為主上榜的陶然居集團，也包括兩江水火鍋及火鍋天下宴博物館集團。

　　“一個城市的一個産業(yè)，就佔了全國三成的市場份額，這是非常不容易的。”火鍋協(xié)會會長李德建表示相當(dāng)不錯，重慶火鍋是重慶的一張名片，重慶不愧為中國火鍋之都的名號。

　　營業(yè)收入和凈利潤墊底

　　雖然有30家企業(yè)進(jìn)入全國火鍋百強榜，處於百強榜上餐飲業(yè)態(tài)數(shù)量最多的火鍋，與團膳、西餐、餐館酒樓相比，營業(yè)收入增速和凈利潤卻墊底。

　　根據(jù)《報告》顯示，2015餐飲百強企業(yè)平均凈利潤率為4.8%，較上年略升0.3個百分點，盈利能力有所增強。

　　根據(jù)《報告》顯示，去年，單店收入同比增速最快的業(yè)態(tài)是快餐和餐館酒樓，分別達(dá)到13.7%和9.8%，而火鍋的單店收入增幅同比墊底，為-26.3%；每平方米勞效增速最快的是賓館餐飲和團膳，分別是7.4%和4.1%，而火鍋的單店每平方米勞效同比增幅墊底，為-22.0%；在凈利潤率上，火鍋業(yè)態(tài)同樣墊底，凈利潤率最高的是團膳，達(dá)到15.5%，其次是西餐，達(dá)到9.2%，火鍋業(yè)態(tài)的凈利潤率墊底，為2.3%。

　　重慶火鍋全國最便宜

　　火鍋企業(yè)進(jìn)入百強榜數(shù)量最多，但是凈利潤率卻墊底，首當(dāng)其衝的是火鍋數(shù)量最多的重慶。

　　“劉一手、德莊等品牌在全國也有500家以上，每年這些品牌在全國新開的加盟店至少在50家以上，重慶火鍋在全國非常受歡迎，火鍋店數(shù)量上升了，但是利潤卻在逐年下降。”

　　重慶火鍋協(xié)會的數(shù)據(jù)顯示，目前，我市火鍋店每人平均消費50-70元，而這一每人平均消費金額已經(jīng)維持了多年不變，而在外地市場，火鍋店的每人平均消費至少在80-120元，隨著物價、人力及物業(yè)成本等屢屢上揚，重慶火鍋店的利潤就越來越微薄。

　　市火鍋協(xié)會秘書長李乾惠表示，重慶有3萬多家火鍋店，重慶火鍋在全國有5萬多家店。去年以來，一大批老品牌火鍋在全國開疆?dāng)U土，與此同時，一大批新的火鍋品牌又如雨後春筍般出現(xiàn)，可以説重慶火鍋業(yè)競爭非常激烈，已經(jīng)進(jìn)入了新的低利潤率常態(tài)，這種情況下，企業(yè)只有修煉內(nèi)功，做好精細(xì)化管理，應(yīng)對微利常態(tài)。

　　■聲音

　　“重慶火鍋産業(yè)化，搶佔全球市場”

　　重慶晨報記者昨日採訪了我市新老火鍋品牌負(fù)責(zé)人，他們眼裏的重慶火鍋市場又在哪呢？

　　劉一手餐飲管理公司董事長劉梅説，重慶是全國火鍋競爭最激烈的地方，重慶火鍋的未來一定是産業(yè)化、國際化，市場在全球。通過傳承去創(chuàng)新，劉一手已經(jīng)成立了國際公司，目前在美國、加拿大、法國、澳大利亞、新加坡、迪拜等開有20家重慶劉一手火鍋店。

　　鍋鍋筵水八塊老火鍋法人朱江渝表示，“重慶是全國火鍋之都，火鍋是重慶的一張名片，它太有個性和魅力了，不會像其他江湖餐飲那樣做兩年就過時了。因此，它可以做成産業(yè)化，能夠做大。重慶火鍋的主戰(zhàn)場在全國，如果只是為了在重慶開一兩家火鍋店，那麼，真的不如轉(zhuǎn)行做其他的，因為它的利潤比很多行業(yè)薄。”

　　記者徐菊