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      臺灣頂級名廚痛批廚藝大賽浪費(fèi)食材“不道德”

      2010年06月05日 09:12 來源: 字號:       轉(zhuǎn)發(fā) 列印

      臺灣名廚阿基師(右二)昨擔(dān)任美食評審,看到一大堆用不完的食材被丟到廚余桶,直説“太不道德”。

      精緻的“一口美食”背後,要如何嚴(yán)控食材不浪費(fèi),是廚師要面臨的問題。圖片來源:臺灣《聯(lián)合報》

        臺灣網(wǎng)6月5日消息 據(jù)臺灣《聯(lián)合報》報道,臺灣中華美食交流協(xié)會昨天舉辦臺灣美食展“廚藝競賽北區(qū)會前賽”,臺灣邀請福容飯店行政總主廚、知名廚師鄭衍基(別名阿基師)擔(dān)任評審,阿基師講評時有感而發(fā)表示,參賽者太浪費(fèi)食材,“太不道德”。

        鄭衍基説,昨天比賽過程中,他無意間在廚房瞄到廚余桶,發(fā)現(xiàn)裏面竟有只使用五分之一的雞胸肉,還有花枝漿、蝦漿等。明明只需做六人份的菜,但丟掉的食材卻足夠做十幾人份,“實(shí)在太浪費(fèi)。”

        鄭衍基是在最後講評時,語重心長地點(diǎn)出參賽者浪費(fèi)食材的事實(shí)。他甚至要求主辦單位調(diào)出錄影帶,查出是誰丟的。查出來之後,即使是得第一名,他都會建議主辦單位取消資格。此話一齣,全場鴉雀無聲。

        不過鄭衍基稍後受訪時表示,撤消資格一説只是希望給參賽者一個警惕,因?yàn)楝F(xiàn)場沒有裝設(shè)錄影機(jī)。

        身為環(huán)保義工,鄭衍基認(rèn)為,現(xiàn)在大家都在嚷著要節(jié)能減碳、救地球。但廚藝比賽的參賽者,只為了盤中一丁點(diǎn)的表現(xiàn),扔掉大多數(shù)食物,“我是於心不忍才有感而發(fā)。”他問臺下的比賽者,“如果今天你失業(yè)在家,會這樣浪費(fèi)嗎?”回應(yīng)他的只有一片沉默。

        從專業(yè)的角度來看,廚師如果不能好好管控食材成本,就不能算是一個好廚師。昨天參賽者都是職業(yè)組,多是自己開餐廳、或是在餐廳掌廚,“這樣浪費(fèi)食材,要如何跟老闆列出你的food costs(食材成本)?”且食材成本太高,吃虧的是消費(fèi)者。

        曾多次擔(dān)任評審的鄭衍基表示,就算是米其林大廚,精算食材也是很重要。參賽者只為了得冠軍就浪費(fèi)食材,是不夠務(wù)實(shí)的作法。

        他也建議,未來臺灣如果有類似的比賽,可以讓每個比賽小組都自行準(zhǔn)備一個廚余桶,且評分項(xiàng)目中,也要把“妥善運(yùn)用食材”列入其中,“且佔(zhàn)比要高一點(diǎn)”。臺灣美食展主辦單位表示,是否要把食材運(yùn)用也列入評分,可以列入討論。也許未來可制定出一套規(guī)範(fàn),供選手參考。(臺灣網(wǎng) 張辰劍)

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