主打宴請(qǐng)市場(chǎng)的全聚德也想在非宴請(qǐng)市場(chǎng)分一杯羹。北京商報(bào)記者昨日從全聚德集團(tuán)獨(dú)家獲悉,今年全聚德將以MINI店舖形式挺進(jìn)商業(yè)綜合體,爭(zhēng)奪休閒餐飲市場(chǎng)。同時(shí),主打網(wǎng)際網(wǎng)路烤鴨外賣的“小鴨哥”也已進(jìn)京,約在三四月于北京推出。

　　首推MINI店 欲進(jìn)商場(chǎng)

　　去年12月19日,全聚德首家MINI店在上海淮海中路正式開(kāi)業(yè)。400平方米的營(yíng)業(yè)面積、110平方米的廚房、150個(gè)餐位,用全聚德集團(tuán)公司總經(jīng)理助理劉國(guó)鵬的話説:“全聚德以前的門店至少2000-3000平方米,還從沒(méi)開(kāi)過(guò)這麼小的店。”

　　MINI全聚德的佈置也完全顛覆傳統(tǒng)。大量使用的冷色調(diào)、裝盤的小資化、微信遊戲贏積分換禮品的推廣方式,處處迎合魔都新新人類的喜好。就連開(kāi)業(yè)也是與眾不同。巨幅的3D立體畫吸引路人在下面擺出各種姿勢(shì)拍照,通過(guò)兩臺(tái)微信列印機(jī),列印出他們和全聚德的美好記憶。而手機(jī)搖一搖搖大獎(jiǎng)活動(dòng),更讓眾人的手瘋狂搖擺,爭(zhēng)搶好運(yùn)。鴨子還是那只鴨子,菜肴也還是堅(jiān)持全聚德一貫的高品位、高品質(zhì),但裝盤的小資化則將傳統(tǒng)的神奇與時(shí)尚先鋒融為一體。

　　這家面積最小的全聚德開(kāi)業(yè)以來(lái)業(yè)績(jī)不俗。單日營(yíng)業(yè)額最高達(dá)到12萬(wàn)元,月銷售額最高達(dá)到150萬(wàn)元,與大店相比也毫不遜色。劉國(guó)鵬透露,店舖小型化將成為今後全聚德開(kāi)店的主要策略。今年,全聚德還將首次嘗試以小型門店進(jìn)駐長(zhǎng)沙、寧波等地的大型商業(yè)綜合體。

　　外賣“小鴨哥”已進(jìn)京

　　去年,全聚德在重慶試水外賣品牌“小鴨哥”就曾引發(fā)廣泛關(guān)注。北京商報(bào)記者獨(dú)家獲悉,“小鴨哥”如今已來(lái)到北京。

　　據(jù)劉國(guó)鵬介紹,由於去年在重慶試水的效果非常好,全聚德已經(jīng)與狂草科技達(dá)成戰(zhàn)略合作。雙方合資的鴨哥科技公司已經(jīng)在北京完成註冊(cè),“小鴨哥”外賣業(yè)務(wù)大約將在今年三四月正式推向北京市場(chǎng)。

　　據(jù)透露,與人們對(duì)外賣的傳統(tǒng)印象不同,全聚德的“小鴨哥”外賣提供的産品相當(dāng)於正餐,是將全聚德現(xiàn)有産品的精品進(jìn)行組合,産品迭代的速度將非常快,主要針對(duì)白領(lǐng)寫字樓客戶群。而且在北京推的外賣産品也與四川的不完全相同,會(huì)加入更多京味兒特色。“要讓年輕客人能認(rèn)識(shí)全聚德。它是個(gè)老字號(hào),但是個(gè)全新的老字號(hào)。”劉國(guó)鵬説。

　　老字號(hào)遭遇新新人類挑戰(zhàn)

　　中國(guó)的餐飲市場(chǎng)正在逐漸去泡沫化,變?yōu)橐粋€(gè)越來(lái)越純粹的市場(chǎng),依靠公款消費(fèi)拉動(dòng)餐飲消費(fèi)的年代早已一去不返。顧客的理性消費(fèi)正在倒逼餐飲企業(yè)供給側(cè)改革。全聚德一系列變革的根源也正在於此。

　　劉國(guó)鵬告訴北京商報(bào)記者,“過(guò)去是廚師做什麼菜,給客人吃什麼菜,認(rèn)為我們的廚師都是優(yōu)秀的廚師、專業(yè)的廚師,他們做出的菜肯定是客人喜歡的。通過(guò)一年來(lái)的調(diào)整,我們感到如果還是沿用以往的思維定勢(shì),很難適應(yīng)當(dāng)前的消費(fèi)市場(chǎng)”。所以從2015年以來(lái),全聚德經(jīng)營(yíng)理念發(fā)生了變化,借助網(wǎng)際網(wǎng)路思維,更加關(guān)注顧客需求和感受,以用戶思維維度來(lái)審視全聚德的經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。

　　北京商報(bào)記者注意到,全聚德淮海中路店目前的每人平均消費(fèi)為142元,與大董旗下的休閒餐飲品牌小大董的每人平均消費(fèi)金額完全一樣,令人不免猜測(cè)同以烤鴨為賣點(diǎn)的兩大品牌暗中較勁。

　　中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)馮恩援對(duì)全聚德門店小型化的探索表示肯定。他表示,現(xiàn)在餐企最大的壓力來(lái)自房租和人工成本,小型企業(yè)有助於降低管理成本。而且,小型餐飲可以更加專業(yè),也為就近用餐提供了便利。對(duì)於餐飲老字號(hào)來(lái)説,探索門店小型化要更加關(guān)注産品設(shè)計(jì)和管理模式的創(chuàng)新,更好地貼近消費(fèi)者需求。(徐慧)