杭州數(shù)量超過(guò)1000家，競(jìng)爭(zhēng)進(jìn)入白熱化

　　麵包店的生意還“香甜”嗎？

　　“體育場(chǎng)路上一家‘天堂鳥(niǎo)’花店，去年關(guān)門了，真可惜啊。”家住寶善橋的吳先生是説，“杭州的麵包房已經(jīng)那麼多了，現(xiàn)在花店關(guān)了又變成麵包房，有點(diǎn)想不通。”

　　“去年一隻小小的起司蛋糕走紅杭城後，武林路、工聯(lián)大廈、龍遊路……街頭巷尾都賣起了起司蛋糕，太嚇人了。”網(wǎng)友“小壯哈哈哈”説。

　　放眼武林商圈、湖濱商圈、吳山商圈等人流聚集地，一下子都有了自己的“麵包勢(shì)力”：除了可莎蜜兒、九月生活、85度C、克莉斯汀等老牌麵包房外，以“徹思叔叔”為代表的“新晉”品牌也紛紛佈局，“跑馬圈地”式的擴(kuò)張令杭州麵包房競(jìng)爭(zhēng)轉(zhuǎn)向白熱化。

　　超過(guò)1000家麵包房，杭州烘焙市場(chǎng)幾近飽和

　　“中山北路上新開(kāi)了一家臺(tái)灣品牌的麵包店，不僅有免費(fèi)的自助咖啡喝，它家的‘俏皮乳牛卷’，長(zhǎng)得好像奶牛啊，可Q呢。”就讀于杭州市高級(jí)中學(xué)的小徐對(duì)記者説。

　　“現(xiàn)在的麵包店真是越來(lái)越多了，看得我眼花繚亂。”家住體育場(chǎng)路的何薇説，“我細(xì)數(shù)了下，體育場(chǎng)路從建國(guó)北路口到中山北路口這段路上，去年到現(xiàn)在就新增了3家麵包房，有兩家還是臺(tái)灣品牌呢。”

　　“目前杭州的麵包市場(chǎng)，仍是可莎蜜兒、九月生活以及浮力森林（本土品牌）‘三國(guó)鼎立’的格局，門店數(shù)量總計(jì)200多家，而杭州大大小小的麵包房加起來(lái)超過(guò)1000家。”杭州市烘焙食品制糖品行業(yè)協(xié)會(huì)秘書長(zhǎng)孟瑞興説。

　　“可莎蜜兒”市場(chǎng)部總監(jiān)曾宏遠(yuǎn)坦言，“由於便捷、易得等特點(diǎn)，麵包已成為了很多‘上班族’、‘學(xué)生族’的固定早餐選擇，市場(chǎng)需求量越來(lái)越大。在客流量較大的門店裏，一天的營(yíng)業(yè)額就能達(dá)到1.5萬(wàn)到2萬(wàn)元。但由於開(kāi)店門檻低，産品的複製性強(qiáng)等因素，競(jìng)爭(zhēng)者也越來(lái)越多，杭州的烘焙市場(chǎng)幾近飽和。”

　　白熱化競(jìng)爭(zhēng)下， 麵包房錯(cuò)位經(jīng)營(yíng)拉攏客源

　　位於屏風(fēng)街上的“英倫時(shí)光”，是一家北京品牌的麵包房。一樓賣麵包，二樓則是咖啡廳，總面積超過(guò)500平方米，可謂是“殿堂”級(jí)別的複合式麵包房了。

　　店長(zhǎng)小楊有四年的烘焙經(jīng)驗(yàn)，他表示，在“遍地開(kāi)花”的麵包品牌背後，“四高一低”的成本壓力讓這場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)更加硝煙瀰漫。租金高、人工費(fèi)用高、原材料成本高、利潤(rùn)低成為剛打入杭州烘焙市場(chǎng)的麵包房的負(fù)擔(dān)。

　　小楊説，“去年10月份開(kāi)店至今，一樓的麵包生意都還沒(méi)有回本，雖然杭州市民對(duì)麵包的需求很旺盛，但在同行競(jìng)爭(zhēng)激烈、同質(zhì)化嚴(yán)重和散客化的背景下，要活下去就得想辦法。”

　　小楊透露，“借助門店空間很大的優(yōu)勢(shì)，再過(guò)一週，我們將開(kāi)設(shè)一個(gè)DIY烘焙屋，讓門店成為一家融合DIY製作與成品銷售為一體的複合式經(jīng)營(yíng)連鎖店。”

　　相對(duì)小楊對(duì)門店的“微整”來(lái)打開(kāi)親子市場(chǎng)，相隔一條馬路的“布拉提·手感烘焙”則在討好“媽媽團(tuán)”。一隻平均售價(jià)為20元的麵包，店長(zhǎng)卻聲稱每天能賣出上千個(gè)，如此“高大上”的麵包是怎麼讓市民心甘情願(yuàn)掏腰包的呢？

　　“每一隻麵包都是糕點(diǎn)師手工完成的，用料也很有講究，主要是天然酵母。”店長(zhǎng)聞思頓説，“我和林老闆在美國(guó)留學(xué)時(shí)相識(shí)，之後變成了好朋友。有一次他去臺(tái)灣玩，發(fā)現(xiàn)那裏的手工麵包房比比皆是，但在杭州市場(chǎng)還是個(gè)空白。我和他的想法一拍即合，於是就把手工烘焙的概念帶回了杭州，我們的顧客主要集中在消費(fèi)水準(zhǔn)較高的中年女性上。”

　　去年底開(kāi)張的小店，其口碑不僅在“媽媽團(tuán)”裏流傳，“3月份就要在湖濱路開(kāi)出第二家了。”聞思頓表示。

　　同樣在搶食麵包細(xì)分市場(chǎng)的還有鳳起路上一家“普雷結(jié)”麵包店，店裏賣的是德式麵包，叫Brezel。形狀長(zhǎng)得像甜甜圈，但口感卻是硬梆梆的。

　　老闆周智軼曾經(jīng)在德國(guó)生活過(guò)兩年，對(duì)Brezel的情結(jié)很深。“在德國(guó)很多人喜歡就著啤酒吃麵包，味道特別好。”另外，店裏出售的一種德式香腸，10元一根，周智軼解釋，因?yàn)椴患訚辗酆腿魏畏栏瘎┒钍茏放酰惶炀湍苜u出150~200根。

　　消費(fèi)者飲食觀念轉(zhuǎn)變，品牌烘焙仍看好杭州市場(chǎng)

　　市民生活節(jié)奏的加快、收入水準(zhǔn)的提高是麵包房瘋狂擴(kuò)張的主要原因。記者在街頭隨機(jī)採(cǎi)訪的10名消費(fèi)者，過(guò)半人表示以西點(diǎn)來(lái)解決早餐。“大冬天在家裏做早飯，還不如躲在被窩裏多睡一會(huì)兒。樓下的早點(diǎn)店環(huán)境臟亂人又多，吃個(gè)麵包多方便啊，不耽誤時(shí)間！”

　　“現(xiàn)在吃早餐講究的不是吃什麼，而是追求一種生活情調(diào)，你想啊，吃一口麵包就著一杯咖啡，就能開(kāi)啟精神又活力的一天啦！”供職于某家銀行的莊雅婷説。

　　孟瑞興認(rèn)為，“越來(lái)越多的人把價(jià)值的尺度投向了身體健康，低糖、低油低鹽，原料天然無(wú)污染是對(duì)烘焙食品的新要求。這也是為什麼近年來(lái)打著‘純手工製作’、‘無(wú)添加’旗號(hào)的麵包店越來(lái)越多。”

　　另外，記者採(cǎi)訪了幾家品牌麵包房，多位經(jīng)營(yíng)者認(rèn)為，杭州的烘焙市場(chǎng)仍然很大。臺(tái)灣品牌“柏莉思”剛在中山北路上開(kāi)了杭州第二家門店，目前處?kù)对嚑I(yíng)業(yè)。負(fù)責(zé)人劉聖章説，“‘柏莉思’在全國(guó)有200多家門店，品牌較為成熟，只是進(jìn)入杭州較晚，但我們非常看好杭州市場(chǎng)，擴(kuò)張門店也是品牌發(fā)展所需。”

　　85度C的公關(guān)負(fù)責(zé)人透露，去年受中央“八項(xiàng)規(guī)定”影響，以月餅為代表的西點(diǎn)銷量受到一點(diǎn)影響。“宏觀政策的變化加上內(nèi)地零售增長(zhǎng)放緩，想要發(fā)展下去就必須創(chuàng)新、轉(zhuǎn)型，開(kāi)拓新藍(lán)海。”

　　“目前杭州市區(qū)已有10多家門店，預(yù)計(jì)在年底之前江浙地區(qū)會(huì)新增30到40家門店，擴(kuò)張的同時(shí)也有試水的目的，譬如今年杭州要開(kāi)出‘二代店’，通過(guò)服務(wù)升級(jí)、産品差異化來(lái)抵消宏觀政策的變化。” 該負(fù)責(zé)人解釋，“‘二代店’將增加門店面積，增設(shè)座位並提供WiFi覆蓋、電源介面等，增加顧客的停留時(shí)間，把服務(wù)做到位。另外，‘二代店’的重心是現(xiàn)做早餐。這樣的店於今年1月份在上海開(kāi)了兩家，我們認(rèn)為杭州的市場(chǎng)空間也是很大的，值得一試。”　　□本報(bào)記者 王楓林