2013年，一部叫《小時(shí)代》的電影上映。如今,餐飲行業(yè)也不知不覺邁入了“小時(shí)代”：不光是新開店的規(guī)模小了、客單價(jià)的金額小了、包廂的作用小了，這些均意味著普通百姓的餐飲時(shí)代來臨。在這個(gè)“小時(shí)代”裏，餐飲企業(yè)該如何度過行業(yè)低谷期?

　　餐飲轉(zhuǎn)型大眾消費(fèi)救市

　　雖説“民以食為天”，但生意不好做是近期很多餐飲業(yè)老闆的共同感受。受眾多因素影響，目前我國餐飲業(yè)的發(fā)展已明顯放緩，整個(gè)行業(yè)進(jìn)入微利時(shí)代。在此情況下，餐飲企業(yè)紛紛進(jìn)行創(chuàng)新來謀求轉(zhuǎn)型，確保順利度過行業(yè)低谷期。

　　北京市餐飲行業(yè)協(xié)會會長湯慶順表示，在剛剛過去的2013年，北京餐飲收入首次出現(xiàn)負(fù)增長，甚至出現(xiàn)單月負(fù)增長幅度達(dá)到兩位數(shù)。面對這一現(xiàn)狀，高端餐飲企業(yè)紛紛嘗試轉(zhuǎn)型，有的餐廳面向社會推出了“體驗(yàn)大眾消費(fèi)，享受品質(zhì)服務(wù)”活動(dòng)。有的酒樓不斷創(chuàng)新，開展了網(wǎng)上訂餐、團(tuán)購優(yōu)惠等活動(dòng)，積極發(fā)展團(tuán)餐、快餐、套餐、外賣、半成品餐等業(yè)務(wù)。“在短期內(nèi)完成戰(zhàn)略調(diào)整和經(jīng)營突破並非易事。”

　　湯慶順指出，當(dāng)前，單純的價(jià)格戰(zhàn)已不再是餐飲業(yè)競爭的主要手段，只有通過文化促銷、優(yōu)質(zhì)服務(wù)等多方面的綜合實(shí)力才能吸引更多的消費(fèi)者。

　　經(jīng)過一番調(diào)整，轉(zhuǎn)型升級的各項(xiàng)措施已經(jīng)初步取得一定的效果。到2013年底，餐飲企業(yè)營收同比下滑和環(huán)比下滑的企業(yè)數(shù)量都有所減少。到2014年初，企業(yè)虧損面也有所下降，營業(yè)利潤和凈利潤的平均下滑幅度均有所減緩，餐飲下滑態(tài)勢有所好轉(zhuǎn)，下降幅度由2013年年初的7%—8%下降為3%—4%。有業(yè)內(nèi)人士分析稱，餐飲行業(yè)下滑趨緩的主因是大眾消費(fèi)轉(zhuǎn)暖。

　　小館涌動(dòng)回歸實(shí)惠本質(zhì)

　　2014年伊始，餐飲行業(yè)又有哪些新動(dòng)向呢？

　　記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，眼下新開店的規(guī)模小了。對於新項(xiàng)目，老闆不再一擲千金，動(dòng)輒要求上千平米的營業(yè)面積，“小戶型”成為主流。趨勢更為明顯的是像包子店、餃子館、餛飩店這樣的“小項(xiàng)目”急劇增多，個(gè)別老闆不惜關(guān)店破墻，將一家店瓜分成若干門面逐間轉(zhuǎn)租。

　　羲和國際餐飲公司執(zhí)行董事張鈞表示:“2014年餐飲行業(yè)將回歸屌絲經(jīng)濟(jì)，‘高精尖’沒戲。”順應(yīng)這個(gè)思路，2014年羲和餐飲還將新開幾家每人平均消費(fèi)在70元左右的“羲和小館”。同時(shí)，還會新開一些每人平均30元左右的麵館。“麵館從人員配置、前期投入和中央廚房配送來説，都比較經(jīng)濟(jì)劃算。今後餐飲行業(yè)將回歸經(jīng)濟(jì)劃算、實(shí)惠傳統(tǒng)的本質(zhì)。”

　　高端餐飲轉(zhuǎn)型賣包子豆腐

　　眼下，有的消費(fèi)者在外出就餐時(shí)發(fā)現(xiàn)，每人平均消費(fèi)降了。

　　業(yè)內(nèi)人士分析，這其中“特價(jià)菜”的貢獻(xiàn)最大。再加上包廂最低消費(fèi)的取消、自帶酒水習(xí)慣的養(yǎng)成，使得下館子的成本開支縮小。

　　2013年初，國八條頒布之後，北京宴一落千丈，最差的時(shí)候一天的生意只有兩千塊錢。在這種情況下，餐廳調(diào)整了定位，用了三個(gè)月的時(shí)間實(shí)現(xiàn)盈利。

　　北京宴總經(jīng)理?xiàng)钚泯堈J(rèn)為，普通老百姓有不同的消費(fèi)需求，也需要不同檔次的消費(fèi)。“反浪費(fèi)不等於反消費(fèi)，高品位不等於高消費(fèi)。”高端餐飲照樣可以轉(zhuǎn)型“高端”，只不過以前的高端有著特殊的群體，而現(xiàn)在的高端是普通百姓中相對收入不錯(cuò)的人群。

　　針對不同消費(fèi)群體，北京宴開發(fā)了不同的市場，如開發(fā)婚宴市場、旅行社市場，推出企業(yè)會等。

　　此外，北京宴還開拓了附近的居民市場，打出的口號是“北京宴、您的家庭會客廳”。餐廳工作人員通過周邊拜訪形式，將自己的變化告知市民。目前，北京宴每天光外賣的包子和豆腐就各有200多份。楊秀龍笑言，現(xiàn)在要問附近居民北京宴是幹嗎的？聽到答案會是：賣包子的、賣豆腐的。

　　昂貴包廂變小吸人氣

　　對於餐飲店來説，包廂曾經(jīng)發(fā)揮了非常重要的作用，但如今，包廂的風(fēng)頭顯然不如大廳。

　　市民王小姐告訴記者，自己的老公是企業(yè)的銷售總監(jiān)，過去幾乎天天在外面應(yīng)酬客戶，有時(shí)王小姐自己也跟著一起去。“有的包廂大得嚇人，差不多有100平米。”

　　記者走訪發(fā)現(xiàn)，即便一些高檔餐飲企業(yè)大肆宣傳“減收或不收包間最低消費(fèi)”、“推出創(chuàng)新實(shí)惠菜式”，仍然門可羅雀。

　　撇開個(gè)別消費(fèi)者有“心結(jié)”不願(yuàn)坐大廳之外，大廳能夠吸引越來越多的消費(fèi)者，還是因?yàn)楸劝鼛〉南M(fèi)金額。有的餐廳一看包廂無人問津，乾脆讓包廂發(fā)揮“小廳”的作用，通常一個(gè)包廂放兩三張八仙桌是沒有問題的。

　　張鈞表示，一些包廂裏常見菜品採用的裝飾技法也需要改進(jìn)，裝飾、裝盤儘量選擇普普通通、價(jià)格便宜的食材，如大料、檸檬、法香等，而不是用一些華而不實(shí)的假山、石頭、燈泡等，減少浮誇、回歸傳統(tǒng)、找回本真。

　　微小服務(wù)打動(dòng)消費(fèi)者

　　記者走訪發(fā)現(xiàn)，還有很多餐廳在細(xì)小的服務(wù)方面採取了一系列措施，期待用微小的服務(wù)打動(dòng)消費(fèi)者的心。

　　華天集團(tuán)根據(jù)用餐人數(shù)，提供了大盤小盤不同分量的菜品。呷哺呷哺小火鍋提供半份菜活動(dòng)，拼盤購買。便宜坊集團(tuán)“吃盡盤中餐，9折把你獎(jiǎng)”活動(dòng)，目前累計(jì)參與人數(shù)達(dá)到幾十萬人次。

　　嘉和一品一直堅(jiān)持小份的方式，按1至2人用餐標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行單份配量，併為消費(fèi)者提供免費(fèi)打包，讓消費(fèi)者光碟離開。花家怡園也採取了菜品降價(jià)、取消最低消費(fèi)、自選自助餐等新的變革。

　　在北京宴，服務(wù)員會為客人送上一顆平安果，祈求平安幸福；為老人送上一杯牛奶等。

　　差異化競爭凸顯優(yōu)勢

　　近期，有不少餐飲企業(yè)憑藉差異化的定位脫穎而出，如素食。

　　素食市場培育的背後，是很多素食餐飲企業(yè)的共同努力：手法上不斷創(chuàng)新，素菜葷做，甚至出現(xiàn)了辣味素菜；環(huán)境清雅脫俗，菜肴精心佈置，菜名尤具詩意。如今的素食館吸引了越來越多的年輕人光顧。

　　經(jīng)常光顧素食店的市民陳先生告訴記者，起初對素食不感興趣，吃過之後才發(fā)現(xiàn)，其實(shí)素食並不代表寡淡無味、品種單一。

　　三摩地素食餐廳廚師長趙斌表示，由於現(xiàn)代人普遍存在營養(yǎng)過剩的問題，不妨多選擇一些有利健康的素食食用。素食其實(shí)包含著很多豐富的種類，從每一大類中選擇幾種，就可以吃到既營養(yǎng)豐富又均衡的膳食。

　　此外，一些主打有機(jī)食材和地方特色食材的餐飲企業(yè)發(fā)展得也不錯(cuò)。當(dāng)然，這也不代表全部這類型的餐飲企業(yè)都發(fā)展得很好，這受到個(gè)體選址、經(jīng)營管理等方面的影響。

　　大眾餐飲切忌原地踏步

　　湯慶順説，2014年餐飲企業(yè)的轉(zhuǎn)型不是簡單的形式上的轉(zhuǎn)變，而是理念、文化、管理模式、經(jīng)營方式的轉(zhuǎn)變。這也意味著，2014年現(xiàn)有的大眾餐飲業(yè)也需要轉(zhuǎn)型、改革。

　　湯慶順強(qiáng)調(diào)，今後，餐飲行業(yè)仍然存在高、中、低端不同的需求模式，因?yàn)槊總€(gè)人的收入不一、個(gè)人喜好不一、消費(fèi)習(xí)慣不一、消費(fèi)理念不一。就算是同一個(gè)人，也存在對高、中、低端的不同需求。湯慶順以記者為例説明，外出採訪可以隨便在路邊吃個(gè)煎餅、吃碗麵條；週末和朋友聚會，可以選擇中檔餐廳；過年過節(jié)，或者為老人祝壽時(shí)，可以選擇高檔餐飲。“大眾餐飲不是要全部變?yōu)橹讳N售初級食材、只做初級加工的街邊小店。而高端餐飲業(yè)要高得合適，而不是像以往那樣高得那麼離譜。”

　　湯慶順認(rèn)為，“民以食為天”，餐飲行業(yè)應(yīng)該是永遠(yuǎn)的朝陽産業(yè)，經(jīng)營的困境早晚都會過去，這就像一個(gè)人從小到大的過程，或許經(jīng)歷了這些，才會更成熟、更健康。

　　回歸本質(zhì)吃得實(shí)惠吃出健康

　　湯慶順表示，從2014年開始，餐飲行業(yè)將實(shí)現(xiàn)兩個(gè)轉(zhuǎn)變，即回歸吃飯本質(zhì)、回歸平衡自然。

　　湯慶順分析，之前餐飲企業(yè)一方面為了迎合消費(fèi)需求，另一方面為了自身的發(fā)展，導(dǎo)致了“做大（指追求經(jīng)營面積）、做高（指追求高價(jià)格，追求豪華裝修，追求昂貴食材）”的情況出現(xiàn)。在快速發(fā)展的過程中，偏離了吃飯的本質(zhì)，變成了“吃麵子、吃排場、吃身份”，使得吃飯的本質(zhì)變了味。

　　然而，從中央出臺“八項(xiàng)規(guī)定”至今，全國颳起節(jié)儉之風(fēng)，餐飲企業(yè)肯定跟著國家政策走。

　　此外，就餐是人們的自然需求。吃飯要吃出健康、吃出平衡，這意味著要儘量多選擇本地、本季出産的五穀雜糧、葉菜、種子類食物，這樣才能吃出健康。

　　走訪中，記者發(fā)現(xiàn)商家們已經(jīng)普遍認(rèn)識到，鮑魚、龍蝦、魚翅、珍禽這些山珍海味並不受老百姓的接納，反而造成了巨大的浪費(fèi)和自然破壞，百姓們吃飯重在美味、安全、實(shí)惠和健康，“小蔥拌豆腐”樣的家常小菜更合口味。“這個(gè)冬天還沒有下過雪，氣候十分乾燥，不少人都感冒咳嗽，普通的蘿蔔就是對付乾燥的好食材，蘿蔔可以烹飪出紅燒、醬汁等多種口味，也可以做更多菜肴的配菜。”湯慶順認(rèn)為，此時(shí)如果餐飲多推出一些關(guān)於蘿蔔的時(shí)令菜一定有不錯(cuò)的銷量，因?yàn)樗槕?yīng)了老百姓吃飯的本質(zhì)需求，吃得實(shí)惠、吃得健康。