正處於低谷期的餐飲業(yè)，因禽流感，再次繃緊了神經(jīng)。

　　專營雞火鍋的田源雞連鎖餐廳上座率較同期下降了50%；百勝集團(tuán)日前公佈報告顯示，和禽流感相關(guān)的公開報道已經(jīng)對肯德基的銷售造成了嚴(yán)重的負(fù)面衝擊。此外，禽類菜品點擊率出現(xiàn)下滑，不少餐飲企業(yè)禽類菜品停售或調(diào)整。

　　中國烹飪協(xié)會表示，今年1~2月，我國餐飲收入出現(xiàn)改革開放以來的首次負(fù)增長。近期人感染H7N9禽流感疫情事件，讓餐飲企業(yè)雪上加霜。為應(yīng)對禽流感，行業(yè)協(xié)會要求餐飲企業(yè)不接觸、不採購、不加工、不製作活禽或無檢疫證明的鮮活禽畜及其産品；同時在加工禽畜類原料和雞蛋過程中一定要煮熟燒透，不製作生食、半生類菜肴，如白斬雞等。

　　禽類菜品蒙陰影

　　自3月31日官方公佈發(fā)現(xiàn)首例人感染H7N9禽流感病例以來，長三角地區(qū)、北京、河南相繼出現(xiàn)新增病例，不僅各地的活禽市場紛紛關(guān)停，對餐飲業(yè)的影響也在持續(xù)發(fā)酵。其中以雞肉為主要食材的餐飲企業(yè)受影響最大。

　　田源雞是北京專營雞火鍋的連鎖餐廳，其企劃部相關(guān)人士表示，因受禽流感的衝擊，餐廳的上座率較往年同期下降了近50%。“影響挺明顯的，我們的運(yùn)營部門也正在加緊制定應(yīng)對方案。”

　　“過去一週，和禽流感相關(guān)的公開報道已經(jīng)對肯德基的銷售造成了嚴(yán)重的負(fù)面衝擊。”對於H7N9禽流感的影響，4月11日百勝方面也及時通報了情況，至於具體受到多大程度的影響，要等5月10日百勝發(fā)佈4月份同店銷售數(shù)據(jù)才能知曉。但財報顯示，肯德基中國同店銷售額在3月已出現(xiàn)了16%的下降。

　　另據(jù)江蘇餐飲行業(yè)協(xié)會調(diào)研，紫燕百味雞、絕味、周黑鴨、桂花鴨、櫻桃鴨、愛鴨等醬鹵店，此前頗受歡迎的禽類食品銷售近期均出現(xiàn)明顯下降。一些炸雞食品店也受到較大影響。

　　面對H7N9禽流感疫情，消費(fèi)者的心理和抉擇也直接影響著商家的動作。

　　呷哺呷哺相關(guān)人士在接受國際商報記者採訪時表示，近期已經(jīng)全面停止店內(nèi)出售禽類相關(guān)製品。如老鴨湯，雞肉丸等。“從食品安全形度出發(fā)，我們認(rèn)為暫時停止銷售，才能將風(fēng)險降為最低，可以避免顧客因此受影響。”

　　北京湘鄂情集團(tuán)公司也表示，該公司已經(jīng)于近日全面停售禽類菜品，停止採購任何禽類食材，並推河鮮、平價海鮮等菜品，湘鄂情有600多道菜品，可以滿足消費(fèi)者的消費(fèi)需求。

　　順峰方面則表示，因為禽流感對消費(fèi)者心理作用，其為慶祝20週年推出的“紅燒妙齡乳鴿”促銷活動“肯定會受一定影響。此外，上海和南京兩家店因為屠宰場關(guān)停，沒有了原料來源，已經(jīng)停售，其他地方還在正常銷售，但是不再力推”。

　　積極行動防控禽流感

　　“便宜坊有老字號的信譽(yù)，近期烤鴨的銷售還比較正常。我們也會向消費(fèi)者告知，烤鴨都經(jīng)過40分鐘以上的烤制，可以保證肉質(zhì)全熟，消除消費(fèi)者的疑慮。”便宜坊北京直營店相關(guān)負(fù)責(zé)人對國際商報記者表示。

　　眉州東坡執(zhí)行總經(jīng)理郭曉東則表示，作為大型連鎖餐飲企業(yè)，既要密切關(guān)注禽流感事態(tài)的發(fā)展，同時也有責(zé)任向公眾傳遞預(yù)防禽流感的科學(xué)知識。“禽流感病毒不耐熱，100℃下兩分鐘即可殺死。因此，只要徹底煮熟，就可以放心食用，大家不必談‘雞’色變。”

　　北京唐宮海鮮坊朝陽門店銷售經(jīng)理也向國際商報記者表示，近期店內(nèi)的烤乳鴿、燒鵝等禽類菜品“烹制時都會比以往溫度更高一點，時間更長一些，多加點火候，但會保證口感”。

　　根據(jù)世界衛(wèi)生組織關(guān)於人感染H7N9禽流感的回答，吃正常處理和烹調(diào)的肉是安全的，流感病毒在足夠熱的情況下會滅活，食物整體達(dá)到70攝氏度可以殺死病毒。因此，餐飲企業(yè)在保障禽類食材來源安全的基礎(chǔ)上，後廚加工環(huán)節(jié)做到煮熟、煮透，消費(fèi)者不必繞“禽”而行。

　　中國烹飪協(xié)會認(rèn)為，引導(dǎo)企業(yè)主動提振信心，多渠道積極轉(zhuǎn)型升級，提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)，嚴(yán)把食品安全關(guān)，為消費(fèi)者提供放心、健康的美食，是當(dāng)前餐飲行業(yè)組織和餐飲企業(yè)的共同使命。餐飲企業(yè)應(yīng)共同提高認(rèn)識，加強(qiáng)管理，積極應(yīng)對，把禽流感對餐飲業(yè)的損失降到最低。李子晨

[責(zé)任編輯： 雍紫薇]