根據(jù)中國烹飪協(xié)會(huì)近日發(fā)佈的2013年春節(jié)餐飲市場(chǎng)分析，春節(jié)期間，北京、上海、蘇州、成都等大中城市的高端餐飲、會(huì)所等生意冷清，營業(yè)收入普遍比去年同期下降20%左右，一些企業(yè)下降幅度超過30%，個(gè)別四星、五星級(jí)酒店餐飲甚至首次出現(xiàn)春節(jié)歇業(yè)現(xiàn)象。

　　此外，據(jù)媒體報(bào)道，俏江南在春節(jié)期間回吞大批訂單，僅上海地區(qū)退單率就高達(dá)30%，北京方面退單情況可能更嚴(yán)重，營業(yè)額恐將大幅下滑。對(duì)此，俏江南未對(duì)記者的採訪給與回應(yīng)。

　　已經(jīng)在香港上市的小南國（03666，HK）相關(guān)負(fù)責(zé)人在回應(yīng)《每日經(jīng)濟(jì)新聞》記者採訪時(shí)表示，由於小南國旗下高端品牌 “慧公館”目前僅有4家，因此影響不大。“但是旗下中高端品牌‘小南國’在春節(jié)前兩周受到了一定的影響，在春節(jié)假期之後開始走向正常。”而湘鄂情（002306，SZ）方面則婉拒了記者的採訪。

　　事實(shí)上，高端餐飲的下滑在春節(jié)前就已經(jīng)很明顯。中國烹飪協(xié)會(huì)春節(jié)前發(fā)佈統(tǒng)計(jì)報(bào)告顯示，全國60%左右的餐飲企業(yè)都出現(xiàn)了退訂現(xiàn)象，其中退訂率在20%以上的企業(yè)超過10%，這部分企業(yè)大多是高端餐飲和星級(jí)飯店。

　　上海餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)副秘書長金培華在接受 《每日經(jīng)濟(jì)新聞》記者採訪時(shí)表示，在春節(jié)期間不少高端餐飲的退單率達(dá)到30%－40%，但是企業(yè)也“急轉(zhuǎn)彎”採取一定的應(yīng)對(duì)措施。“企業(yè)一般採取引進(jìn)家庭消費(fèi)，做優(yōu)惠券、搞團(tuán)購等措施，對(duì)於營業(yè)有所補(bǔ)充，在這種補(bǔ)充措施幫助下，企業(yè)的營收才保持在下降20%這樣一個(gè)程度。”

　　與高端餐飲的下滑態(tài)勢(shì)相反，春節(jié)期間大眾餐飲出現(xiàn)了大幅增長。金培華告訴記者，“過節(jié)之後，企業(yè)也要探討未來怎樣調(diào)整，我們這邊希望企業(yè)走特色路子，並且做到價(jià)格能夠親民。”

　　餐飲行業(yè)觀察家趙天亮也表示，高端餐飲企業(yè)目前如果想度過寒冬，要考慮轉(zhuǎn)型，逐漸向大眾餐飲轉(zhuǎn)變，或者定位高端但保持一定的特色，此外可以考慮多元化發(fā)展。

　　《每日經(jīng)濟(jì)新聞》記者了解到，湘鄂情已經(jīng)放緩了正餐主業(yè)（酒樓業(yè)務(wù)）的發(fā)展，酒樓門店擴(kuò)張也大大放緩，同時(shí)還將大量資金用於快餐、團(tuán)餐、食品等業(yè)務(wù)的拓展。湘鄂情曾表示，未來將加速快餐等業(yè)務(wù)的發(fā)展，預(yù)計(jì)公司新業(yè)態(tài)營業(yè)收入達(dá)到公司總營業(yè)收入的80%左右，公司酒樓業(yè)務(wù)營業(yè)收入佔(zhàn)到公司總營業(yè)收入的20%左右。

　　此外，小南國相關(guān)負(fù)責(zé)人告訴記者，小南國今年會(huì)將其中端品牌“南小館”從香港引入內(nèi)地，預(yù)計(jì)5月份將開業(yè)，其每人平均消費(fèi)金額可能不到百元。從價(jià)格來看，“南小館”的價(jià)格遠(yuǎn)遠(yuǎn)低於其定位於高端的“慧公館”每人平均消費(fèi)600元以上。

　　“中國有龐大的消費(fèi)基礎(chǔ)，尤其是二、三線城市，一方面能夠吸納大眾消費(fèi)，同時(shí)也能夠吸納中高端的消費(fèi)。網(wǎng)路渠道過於依賴大城市不好，在二、三線城市佈局還有很大的空間。”博蓋諮詢董事總經(jīng)理高劍鋒説。

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