成本上升、增速跳水、利潤(rùn)下降……今年以來，中國(guó)餐飲業(yè)遭遇多重考驗(yàn)，跌入20多年來的最低谷。

　　餐飲業(yè)如何突圍解困？5月31日至6月2日，2013年(第七屆)中國(guó)餐飲産業(yè)發(fā)展大會(huì)在北京召開，與會(huì)官員、專家和企業(yè)代表一致認(rèn)為，通過轉(zhuǎn)型創(chuàng)新，讓餐飲業(yè)回歸大眾，回歸服務(wù)，是行業(yè)健康發(fā)展的惟一齣路。

　　1月至4月，全國(guó)餐飲收入同比增長(zhǎng)8.3%，是近10年來，同期數(shù)據(jù)第一次出現(xiàn)個(gè)位數(shù)增幅。限額以上企業(yè)餐飲收入甚至同比下降2.7%，出現(xiàn)改革開放以來首次負(fù)增長(zhǎng)。

　　據(jù)中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)常務(wù)副會(huì)長(zhǎng)馮恩援介紹，近年來，餐飲行業(yè)食材、人工、房租持續(xù)上漲，利潤(rùn)率不斷降低的“三高一低”現(xiàn)象日益嚴(yán)重。2012年中國(guó)餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)的平均凈利潤(rùn)率只有7.73%。

　　而物價(jià)上漲、社會(huì)保障體系尚待完善、食品安全事故頻發(fā)等原因則導(dǎo)致居民消費(fèi)信心不足，抑制了餐飲需求。

　　此外，中央八項(xiàng)規(guī)定出臺(tái)後，高端餐飲中的“泡沫”被擠出。據(jù)商務(wù)部抽樣調(diào)查，今年春節(jié)期間，國(guó)內(nèi)高檔酒店的銷售收入明顯下降，其中燕窩、鮑魚類産品下降約40%，魚翅下降70%以上，高檔酒店的食品禮盒銷售額下降約45%，茅臺(tái)、五糧液等高檔白酒的銷售也比以往明顯下降。

　　與會(huì)人員一致認(rèn)為，當(dāng)前中國(guó)餐飲業(yè)的粗放增長(zhǎng)模式已經(jīng)走到盡頭，企業(yè)只有在精細(xì)化管理和産品服務(wù)上有所創(chuàng)新，回歸本質(zhì)，回歸大眾，才能實(shí)現(xiàn)健康可持續(xù)發(fā)展。

　　國(guó)務(wù)院發(fā)展研究中心市場(chǎng)所所長(zhǎng)任興洲指出，餐飲業(yè)是傳統(tǒng)服務(wù)業(yè)的重要組成部分，在中國(guó)經(jīng)濟(jì)轉(zhuǎn)型期，中國(guó)餐飲市場(chǎng)仍然面臨很多機(jī)遇。在資訊技術(shù)時(shí)代，線上和線下有機(jī)結(jié)合，轉(zhuǎn)變發(fā)展方式，優(yōu)化結(jié)構(gòu)，是中國(guó)餐飲業(yè)未來發(fā)展的整體趨勢(shì)。

　　商務(wù)部服貿(mào)司副巡視員王惠英錶示，商務(wù)部正在研究制訂加快發(fā)展大眾化餐飲的指導(dǎo)意見，從法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)、合理規(guī)劃佈局、發(fā)展連鎖經(jīng)營(yíng)、倡導(dǎo)勤儉節(jié)約等入手，引導(dǎo)餐飲業(yè)尋找新增長(zhǎng)點(diǎn)。

　　馮恩援認(rèn)為，環(huán)境、服務(wù)和烹飪技巧是餐飲業(yè)的本質(zhì)。企業(yè)應(yīng)從自主創(chuàng)新、資訊化經(jīng)營(yíng)管理、綠色低碳可持續(xù)發(fā)展、品牌戰(zhàn)略四個(gè)層面加速轉(zhuǎn)型、回歸本質(zhì)，不斷提高競(jìng)爭(zhēng)力。 （《國(guó)際金融報(bào)》）

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