醬油根據(jù)用途主要可以分為兩大類，即生抽和老抽。生抽用於增鮮調(diào)味，而老抽是用來給菜肴上色的，所以老抽的顏色要比生抽更深。

　　但是顏色越深，一定程度上表明醬油中添加的焦糖色素越多，而工業(yè)化生産的焦糖色素幾乎都含有可能致癌物4-甲基咪咗，風(fēng)險相對更高。

　　2016年9月，《消費者報道》向權(quán)威第三方檢測機構(gòu)送檢了21款醬油，包括8款兒童醬油，7款生抽，還有廚邦、海天、珠江橋、味事達(dá)、加加、欣和等6款老抽，檢測其中4-甲基咪咗的含量。

　　檢測結(jié)果顯示，21款不同的醬油中只有海天兒童醬油及其普通醬油（生抽）、味事達(dá)兒童醬油機及其普通醬油（生抽）、三井及福山兒童醬油和珠江橋普通醬油等10款未檢出。

　　老抽中的4-甲基咪咗明顯高於兒童醬油和生抽，其中廚邦特級老抽的4-甲基咪咗含量最高，達(dá)到6000μg/kg（6mg/kg），食用5毫升，已超過美國加州規(guī)定必須警告的29μg（微克）的參考值。

　　可能致癌物4-甲基咪咗

　　4-甲基咪咗被世界衛(wèi)生組織旗下的國際癌癥研究機構(gòu)（WHO-IARC）確定為第2B類致癌物質(zhì)，即對動物有明確的致癌性，並可能令人類致癌。但是，聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組織和世界衛(wèi)生組織聯(lián)合食品添加劑專家委員會（FAO/WHO）指出，一般的食用分量並不會對人體産生健康問題。

　　2013年，可樂中檢出微量的4-甲基咪咗曾讓美國消費者坐立不安，事件最終以可口可樂公司和百事可樂公司主動宣佈改進(jìn)可樂生産工藝而平息下來。

　　對於中國消費者來説，醬油幾乎是每天使用的廚房調(diào)味品，而現(xiàn)代化工藝生産的醬油由於追求産量，釀造時間就比較短，所以醬油的濃稠度及色澤基本都是需要靠焦糖色素來調(diào)節(jié)的。

　　“目前食用焦糖色素主要有三種生産方法：普通法、加氨法和亞硫酸氨法；其中用於醬油中的主要是前兩種，而亞硫酸氨法則用於酸性飲料，比如可樂。”華南理工大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院制糖工程專業(yè)教授于淑娟對《消費者報道》表示。

　　而使用加氨法和亞硫酸氨法生産焦糖色會産生風(fēng)險物質(zhì)4-甲基咪咗及2-甲基咪咗，這兩種物質(zhì)互為同分異構(gòu)體。

　　在食品添加劑的國家標(biāo)準(zhǔn)《GB 2760-2014》中規(guī)定普通法、加氨法和亞硫酸銨法生産的焦糖色素均可以在醬油中按生産需要適量使用。

　　但是在醬油的兩個國家標(biāo)準(zhǔn)《GB 18186-2000 釀造醬油》及《GB 2717-2003 醬油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中並未對4-甲基咪咗有所限制，僅在標(biāo)準(zhǔn)《GB 1886.64-2015 焦糖色素》中規(guī)定：加氨法和亞硫酸氨法生産的焦糖色素中4-甲基咪咗的含量不得超過200mg/kg。

　　這表明制定標(biāo)準(zhǔn)的國家衛(wèi)計委等部門認(rèn)為，只要將生産醬油的原料焦糖色素中4-甲基咪咗的含量限制在200mg/kg以內(nèi)，那麼就可以保證醬油成品的安全性，也就是説無需限制焦糖色素在醬油中的使用量，也不需要在醬油相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)增加4-甲基咪咗這一指標(biāo)。

　　但是，如果使用了不合格的焦糖色素，那麼醬油中的4-甲基咪咗含量就有很大的不確定性，這一切都得取決於生産企業(yè)。

　　廚邦老抽不適宜長期食用

　　對於消費者來説，僅從顏色的深淺是無法知曉所購買的醬油中4-甲基咪咗的高低，也就很難作出趨利避害的購買選擇。

　　此次《消費者報道》檢測結(jié)果顯示，在21款不同的醬油中海天兒童醬油及其普通醬油（生抽）、味事達(dá)兒童醬油機及其普通醬油（生抽）、三井及福山兒童醬油和珠江橋普通醬油等10款未檢出。

　　老抽中的4-甲基咪咗明顯高於兒童醬油和生抽，其中廚邦特級老抽的4-甲基咪咗含量最高，達(dá)到6000μg/kg（6mg/kg），食用5毫升，已超過美國加州規(guī)定必須警告的29μg（微克）的參考值。