前幾天,江蘇揚(yáng)州市剛剛發(fā)佈了“揚(yáng)州炒飯”新標(biāo)準(zhǔn),也是細(xì)化到米飯的顆粒、軟硬度、材料配比等,以統(tǒng)一市面上的“揚(yáng)州炒飯”標(biāo)準(zhǔn),達(dá)到整齊如一,維護(hù)“揚(yáng)州炒飯”的品牌。此次四川省質(zhì)監(jiān)局出臺(tái)川菜標(biāo)準(zhǔn)化,跟揚(yáng)州的做法類(lèi)似,都是地方菜係的標(biāo)準(zhǔn)化探索,有助於中式餐館統(tǒng)一菜肴標(biāo)準(zhǔn),實(shí)現(xiàn)程式化操作,奠定中式料理走出去的基礎(chǔ)。

　　四川省質(zhì)監(jiān)局出臺(tái)的12項(xiàng)川菜標(biāo)準(zhǔn),涉及眾多經(jīng)典川菜,很多都是食客喜聞樂(lè)見(jiàn)的家常菜。如今,這些川菜都被納入標(biāo)準(zhǔn)範(fàn)圍,由官方制定統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn),規(guī)範(fàn)相關(guān)操作程式,讓餐飲業(yè)有一個(gè)參考依據(jù),不能再隨意炒菜,口味也不能偏離太多,以免損害到川菜的名聲。當(dāng)然了,這對(duì)普通家庭做菜並無(wú)妨礙,想怎麼做就怎麼做,誰(shuí)也管不著。

　　中式料理聞名世界,乃是世界美食的代表之一,但因派系繁多,缺乏標(biāo)準(zhǔn)化操作,往往是千人千味,依靠廚師的手藝和臨場(chǎng)發(fā)揮,很難保持口感的穩(wěn)定性,以致同樣一道菜,做出來(lái)的水準(zhǔn)千差萬(wàn)別,如此雖然對(duì)食用的影響不大,但對(duì)有志於中式料理連鎖經(jīng)營(yíng)者來(lái)講,則是一道難以逾越的大山。

　　菜品不能保持穩(wěn)定,就很難實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化操作,不利於規(guī)模化經(jīng)營(yíng),導(dǎo)致中式餐館難以做大做強(qiáng),至今都沒(méi)有發(fā)展出麥當(dāng)勞、肯德基這樣的跨國(guó)連鎖餐飲企業(yè),與中式料理的美譽(yù)度實(shí)在不相稱(chēng)。從企業(yè)經(jīng)營(yíng)的角度來(lái)看,産品標(biāo)準(zhǔn)化是實(shí)現(xiàn)規(guī)模化經(jīng)營(yíng)的基礎(chǔ),也考驗(yàn)企業(yè)管理水準(zhǔn)、品質(zhì)管控等各方面的能力。可見(jiàn),只有將眾多菜品制定標(biāo)準(zhǔn)化,中式餐飲業(yè)才能有據(jù)可憑,進(jìn)而走向規(guī)模化經(jīng)營(yíng)。

　　而且,川菜標(biāo)準(zhǔn)化也不是一成不變,隨著市場(chǎng)口味的變遷和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的提升,每3年就要更新一次。標(biāo)準(zhǔn)化並不排斥個(gè)性化,餐飲企業(yè)也可以根據(jù)自身的優(yōu)勢(shì),在標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上加以適當(dāng)發(fā)揮,打造自己的特色菜品。