在老北京人的記憶中,郭林家常菜、北平樓、大鴨梨等曾是非常受歡迎的家常菜連鎖品牌,定位於大眾消費(fèi)水準(zhǔn)、坐落在社區(qū)附近,是家庭聚餐的首選之地。餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型調(diào)整,大眾化成趨勢(shì),似乎更強(qiáng)調(diào)了這類品牌的市場(chǎng)主導(dǎo)地位,但特色化、功能性的消費(fèi)需求變化,還是將這類家常菜品牌推向了沒落的尷尬境地。

　　設(shè)施老舊 功能表“不家常”

　　隨著大眾餐飲佔(zhàn)85%目標(biāo)的提出,中高端餐飲向大眾化轉(zhuǎn)型在行業(yè)中早已見怪不怪,大眾化已經(jīng)成為餐飲業(yè)的首要趨勢(shì)。經(jīng)過新一輪的行業(yè)調(diào)整變革,傳統(tǒng)的大眾餐飲品牌如今發(fā)展?fàn)顩r幾何,大眾品牌代表的家常菜餐廳又經(jīng)歷了怎樣的發(fā)展變化?

　　北京商報(bào)記者在郭林家常菜安貞店觀察到,與周圍其他餐廳相比,郭林家常菜安貞店明顯有些冷清,晚上,門頭幾盞勉強(qiáng)亮著的燈告訴消費(fèi)者該店正在營(yíng)業(yè)。與略顯寒酸的門頭不同,郭林家常菜安貞店的店內(nèi)面積非常大,僅大廳就有大大小小三個(gè),兩邊還設(shè)有包間,通往二樓的過道裏也設(shè)有包間。但實(shí)際上,在該店就餐的消費(fèi)者遠(yuǎn)沒有設(shè)置的客座那麼多。一位服務(wù)員表示,該店的二樓早就已經(jīng)不開了。與郭林家常菜相比,位於航太橋附近的北平樓以及大鴨梨的情況相對(duì)稍好一些,但也無法與曾經(jīng)的紅火境況比較。

　　北京商報(bào)記者多方走訪後發(fā)現(xiàn),這些發(fā)源於老北京的傳統(tǒng)家常菜品牌存在很多共同點(diǎn)。首先是裝修風(fēng)格,多數(shù)餐廳的裝修普遍比較老舊,設(shè)施也很陳舊,餐廳佈局緊湊,環(huán)境十分嘈雜。其次,在功能表方面,這些主打北京傳統(tǒng)家常菜品牌的功能表看起來似乎並不“家常”,精緻的功能表,近百道菜品,而其中的北京傳統(tǒng)家常菜卻是屈指可數(shù)。除了烤鴨外,在將眾多菜係混合起來的功能表裏,不乏剁椒魚頭、毛血旺等有名的川湘菜,很難找到傳統(tǒng)北京家常菜的身影。

　　綜合多方定義,家常菜是家庭日常製作食用的菜譜,是中餐的源頭,也是地方風(fēng)味菜係的組成基礎(chǔ)。從餐飲品牌角度界定,主要是提供地方日常風(fēng)味,中等消費(fèi)水準(zhǔn),坐落于社區(qū)的餐廳。中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)馮恩援表示,家常菜的界定主要是圍繞消費(fèi)者一日三餐就近原則的用餐需求,通常可以説是社區(qū)餐飲。郭林、北平樓、大鴨梨都是比較有代表性的京味家常菜品牌。

　　擴(kuò)張放緩 競(jìng)爭(zhēng)壓力大

　　郭林家常菜一家門店相關(guān)負(fù)責(zé)人表示,目前郭林在北京擁有20多家門店。而兩年前網(wǎng)上公佈的郭林家常菜直營(yíng)店數(shù)量是37家,減少了將近一半。而通過網(wǎng)路搜索,目前郭林家常菜在北京共有16家門店,且並非所有門店都在正常營(yíng)業(yè)。北京商報(bào)記者撥通其中一家門店電話後被告知,該店現(xiàn)已更名為紫光園,該餐廳負(fù)責(zé)人表示,這裡之前確實(shí)是郭林家常菜。

　　大鴨梨相關(guān)負(fù)責(zé)人在接受採(cǎi)訪時(shí)表示,大鴨梨目前在北京擁有56家門店,在全國(guó)擁有逾60家門店,但近幾年的擴(kuò)張速度相比從前有些許放緩。此外,大鴨梨部分門店的單店銷售業(yè)績(jī)也出現(xiàn)下滑的現(xiàn)象。

　　有業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為,傳統(tǒng)家常菜品牌發(fā)展下滑與有知名度的特色餐飲品牌大眾化轉(zhuǎn)型有很大關(guān)係。在轉(zhuǎn)型成為整個(gè)餐飲行業(yè)新常態(tài)的現(xiàn)在,不管是何種定位的餐飲品牌都應(yīng)該積極適應(yīng)市場(chǎng)的新變化,這樣才能在激烈的競(jìng)爭(zhēng)中保持自身優(yōu)勢(shì)。而傳統(tǒng)家常菜品牌在這方面工作卻做得不到位,若僅僅依賴從前老舊的盈利模式,最終很可能走向“無利可圖”的窘境。

　　此外,中餐普遍存在的標(biāo)準(zhǔn)化“先天不足”問題在傳統(tǒng)家常菜身上更為凸顯,這也是規(guī)模化發(fā)展的障礙。在大眾化轉(zhuǎn)型的同時(shí),特色主題餐飲成為消費(fèi)潮流,突出方便、快捷特點(diǎn)的外賣訂餐也在快速發(fā)展,而這些都一再蠶食傳統(tǒng)家常菜品牌的優(yōu)勢(shì)。

　　不僅如此,餐飲行業(yè)的“四高一低”,讓處於微利的餐飲企業(yè)倍感壓力,傳統(tǒng)家常菜品牌以及産品的老化,將成為在這場(chǎng)殘酷競(jìng)爭(zhēng)中的軟肋。

　　品牌老化 服務(wù)待革新

　　儘管現(xiàn)在看來,這些見證著北京城市發(fā)展的北京傳統(tǒng)家常菜品牌有些跟不上節(jié)奏,但是在老北京人的心裏,它們?cè)缫殉闪思页２说拇?也依然有著固定的消費(fèi)群體,長(zhǎng)時(shí)間經(jīng)營(yíng)積累的口碑和招牌也是不容忽視的優(yōu)勢(shì)。業(yè)內(nèi)人士指出,傳統(tǒng)家常菜品牌亟須革新,才能保持進(jìn)而擴(kuò)大上述優(yōu)勢(shì)。

　　在中國(guó)食品産業(yè)評(píng)論員朱丹蓬看來,幾乎所有傳統(tǒng)家常菜品牌都在面臨著品牌、産品以及裝修的老化。而現(xiàn)在消費(fèi)主力正在越來越年輕化,因此這三個(gè)“老化”對(duì)於餐飲品牌而言幾乎是致命的。

　　馮恩援在接受北京商報(bào)記者採(cǎi)訪時(shí)表示,家常菜品牌的發(fā)展有很多不足和滯後。首先,目前家常菜館以社區(qū)為核心的服務(wù)功能還沒有到位,僅僅是處於坐店經(jīng)營(yíng)的狀態(tài),還沒有完全融入到社區(qū)餐飲當(dāng)中。其次,家常菜現(xiàn)在搭建的版本還需要進(jìn)一步細(xì)分,針對(duì)不同的消費(fèi)水準(zhǔn)、消費(fèi)主題,還需要進(jìn)一步有針對(duì)性的細(xì)分。第三,家常菜館目前和網(wǎng)際網(wǎng)路的對(duì)接略顯緩慢,目前的家常菜館針對(duì)社區(qū)的平臺(tái)都是第三方平臺(tái),沒有餐廳自己的平臺(tái)。此外,由於家常菜館現(xiàn)階段投資能力、盈利能力均不足,所以硬體設(shè)施變化不大,不過,目前吃家常菜的消費(fèi)者也不在乎這些方面,圖的就是家常菜務(wù)實(shí)、方便的特點(diǎn)。

　　在馮恩援看來,家常菜品牌下一步的發(fā)展方向,核心應(yīng)該是緊緊圍繞社區(qū)餐飲服務(wù),研究社區(qū)餐飲的服務(wù)需求,特別是老年餐飲方面,並配合現(xiàn)代服務(wù)技術(shù),讓消費(fèi)者享受更多便利。(記者 賀陳慧 實(shí)習(xí)記者 郭詩卉)

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