受黑作坊醜聞的持續(xù)影響，外賣訂餐平臺簽訂新商戶均開始搶佔品牌商戶。在業(yè)內(nèi)人士看來，品牌連鎖餐飲商戶具備一定的餐飲資質(zhì)，各種證件齊全,且自身發(fā)展已經(jīng)具備一定的市場規(guī)模，經(jīng)營和管理能力經(jīng)受過市場的考驗。但經(jīng)營情況良好的品牌商戶，並不像小作坊一樣對訂餐平臺需求頗大。同時，接入訂餐平臺後，無形增加的人力成本等也成為各家企業(yè)權(quán)衡的問題。

　　選擇品牌餐飲成趨勢

　　外賣訂餐平臺的競爭日漸激烈，近日，有業(yè)內(nèi)人士對北京商報記者表示，未來一段時間，外賣訂餐平臺的競爭還將蔓延到商戶的爭搶上。

　　據(jù)北京商報記者了解發(fā)現(xiàn)，在外賣訂餐平臺新增加的商戶中，越來越多地出現(xiàn)類似海底撈、金百萬、眉州東坡這樣的品牌餐飲企業(yè)，易淘食CEO張洋表示，中高端餐飲商戶將越來越受到訂餐平臺的青睞和重視。

　　在速途研究院分析師鄭春暉看來，現(xiàn)階段提供中高端餐飲的線上平臺佔比較少，但與中高端餐飲進行合作可以在食品安全上有較為嚴格的保障，因此未來中高端餐飲將成為線上餐飲的主流發(fā)展方向。據(jù)統(tǒng)計報告顯示，目前各類線上餐飲市場中，提供低端餐飲服務的市場佔比為64.16%，半數(shù)以上的線上餐飲市場是低端餐飲服務。

　　從各類線上外賣App的下載量也可以看出，低端餐飲市場仍是線上餐飲的主導。一份統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，食神搖搖累計下載量高達872萬次，位居榜首，拼豆夜宵外賣下載量是795.03萬次，第三名是淘點點。排在四、五、六位的則是餓了麼、美團外賣、8684外賣。易淘食、客如雲(yún)這類提供中高端餐飲服務的App下載量則相對較低。

　　有業(yè)內(nèi)人士表示，今年我國網(wǎng)路購物交易額為2.42萬億元。而在本地生活服務行業(yè)中，餐飲服務行業(yè)的交易額已達到27672億元，餐飲市場的廣闊前景已經(jīng)超越網(wǎng)路購物的總額，但通過網(wǎng)際網(wǎng)路切入的線上餐飲尚不足623億元，因此新市場即將爆發(fā)。

　　受線上餐飲市場潛力的刺激，越來越多的企業(yè)加入外賣訂餐，鄭春暉認為，線上訂餐網(wǎng)站現(xiàn)階段還屬於野蠻增長時期。

　　中國品牌研究院執(zhí)行院長鄭學勤表示，隨著餐飲業(yè)的發(fā)展，體驗感已經(jīng)逐步成為決定餐飲業(yè)發(fā)展的核心要素。因此，在未來的競爭中，品質(zhì)和服務具有一定優(yōu)勢的品牌餐飲企業(yè)將更容易得到消費者的認可。

　　黑作坊暴露安全隱患

　　有業(yè)內(nèi)人士表示，食品安全問題是線上外賣平臺轉(zhuǎn)向品牌餐飲的直接原因。

　　從8月開始，不斷有媒體曝光外賣訂餐平臺存在黑作坊，由此引發(fā)了外賣訂餐平臺的信任危機。

　　一份有關(guān)線上餐飲市場的統(tǒng)計報告顯示，線上餐飲市場佔比較多的平臺大多是第三方平臺，且過半數(shù)的平臺提供的是低端餐飲服務，第三方平臺對於店家的食品安全考察不夠到位，很容易存在食品安全隱患。

　　在黑作坊被查處之後，餓了麼、美團外賣、淘點點等外賣訂餐網(wǎng)站都曾坦言，平臺在建設初期確實存在把關(guān)不嚴的問題。據(jù)悉，外賣訂餐平臺為了擴大商戶覆蓋面、吸引消費者而放鬆審核條件，因此吸納了許多證照不全的小餐館。

　　鄭春暉表示，線上訂餐平臺只顧搶佔市場忽略了對餐飲店的審核，因此出現(xiàn)很多問題，其中食品安全問題尤為突出。

　　張洋表示，餐品品質(zhì)和衛(wèi)生條件一直是餐飲行業(yè)的根本。工商部門對餐飲企業(yè)有營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生證、從業(yè)人員健康證等一系列監(jiān)管措施，如有消費者投訴，就會對所涉及的餐飲服務場所進行現(xiàn)場執(zhí)法檢查，但目前針對線上訂餐還缺乏相關(guān)監(jiān)管措施。張洋認為，線上訂餐監(jiān)管的欠缺也是外賣黑作坊滋生的誘因之一。

　　北京郵電大學教授曾劍秋則表示，真正到消費者手裏的食品都是線下提供的，源頭還線上下，因此要加強線下的食品安全管理。

　　成本激增品牌商戶不認可

　　餐飲業(yè)越來越普及的線上發(fā)展趨勢，迫使一部分餐飲企業(yè)開始佈局線上，然而並不是所有線上業(yè)務舉動都能給餐飲企業(yè)帶來利潤增加，面對行業(yè)內(nèi)越來越火熱的O2O趨勢，部分餐飲企業(yè)並不看好線上外賣。金百萬董事長鄧超表示，外賣成本的倒流費用是15%-20%，而這一昂貴的成本使餐飲企業(yè)很難承受，因此對於餐飲企業(yè)來説，開展外賣業(yè)務對其營業(yè)額的增長並不是很大。

　　鄧超認為，線上外賣增加了物流配送，將餐飲原本就重的模式更加重了。“配送涉及到地域、人員分配和時間管理，很難規(guī)模化。”鄧超認為，外賣需要額外的人力、物力成本，“就行業(yè)平均水準來説，一個送餐員的月工資為4500元，按每天15單算，平均一單的送餐成本是10元，而用戶支付的送餐費為6元，如果再算上管理費用、物流成本，幾乎沒有盈利空間。”

　　一位經(jīng)營羊蝎子火鍋餐廳的負責人告訴北京商報記者，羊蝎子火鍋外送成本較高，餐廳目前的人力和成本投入主要是維護正常的堂客需求，增加外賣必須首先增加人力和成本投入，“維護好堂客已經(jīng)給餐廳發(fā)展帶來不小的壓力，因此目前並不打算參與線上外賣”。

　　張洋也坦言，對於部分餐廳來説，堂客已經(jīng)很多，增加線上外賣會使餐廳忙不過來，導致出餐較慢而降低線上外賣成功率。

　　北京商報記者了解到，為了吸引品牌商戶入駐，部分線上外賣平臺甚至提出了免費入駐的優(yōu)惠。

　　張洋認為，只有讓企業(yè)看到外賣訂餐平臺所帶來的經(jīng)濟效益，量級達到了一定程度，餐飲企業(yè)才會逐步認可平臺的作用併為其付諸更多資源。

　　鋻於品牌商戶對外賣訂餐平臺的認可度有限，有業(yè)內(nèi)人士指出，目前，中高端餐飲在外賣訂餐行業(yè)中的佔比較少，甚至經(jīng)常出現(xiàn)一個品牌商戶進駐多個平臺的現(xiàn)象，平臺的利潤構(gòu)成還是以佔據(jù)多數(shù)的非品牌類商戶為主，因此，目前品牌商戶的爭搶或許還只是平臺做給消費者的安全保障牌。