3種涼菜對應(yīng)的培養(yǎng)皿長出的菌落。

　　新京報聯(lián)合國家食藥監(jiān)管總局，測試涼拌菜菌落總數(shù)和大腸菌群變化，發(fā)現(xiàn)豆腐絲微生物滋生最快

　　本週起，新京報“民生實(shí)驗(yàn)”欄目將不定期推出由國家食品藥品監(jiān)管總局提供技術(shù)支援的“食驗(yàn)場”系列報道，通過科學(xué)實(shí)驗(yàn)，結(jié)合可視化的新聞報道，驗(yàn)證最近引發(fā)公眾關(guān)注、疑慮的食品安全傳言，引導(dǎo)消費(fèi)者科學(xué)、理性看待食品安全問題。

　　夏季，從市場、夜市上買點(diǎn)毛豆、豆腐絲、熟肉等涼拌菜，就著啤酒，很多人就可以享受一頓簡單的消夏餐了。而北京在今年5月1日正式實(shí)施的《北京市消夏露天餐飲經(jīng)營管理暫行辦法》，其中規(guī)定禁止在消夏露天餐飲場所制售涼菜，在消費(fèi)者中引起了不小的爭議。

　　為什麼要禁售涼菜，這些售賣的涼菜衛(wèi)生狀況究竟如何？近日，新京報記者探訪消夏露天餐飲場所，選擇大家消夏最常吃的涼拌菜，模擬市場、夜市銷售的露天環(huán)境、儲存方式，聯(lián)合國家食品藥品監(jiān)督管理總局工作人員進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，看看涼拌菜在放置6小時後，其菌落總數(shù)、大腸菌群發(fā)生了什麼變化。

　　新京報記者分別選購了豆腐絲、毛豆、熟豬頭肉3種涼拌菜，交給北京市食品安全監(jiān)控和風(fēng)險評估中心生物安全室進(jìn)行檢測。

　　結(jié)果顯示，豆腐絲由於營養(yǎng)物質(zhì)豐富，在菌落總數(shù)和大腸菌群上，都是屬於滋生最快最多的，而按照我國GB2711-2003《非發(fā)酵性豆製品及面筋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定，散裝豆製品菌落總數(shù)應(yīng)點(diǎn)100000cfu/g，大腸菌群應(yīng)點(diǎn)150MPN/100g，此次測試數(shù)值都遠(yuǎn)遠(yuǎn)大於這些限值。

　　熟豬頭肉的微生物情況也同樣如此，放置6小時後，菌落總數(shù)迅速上升了258%，超過標(biāo)準(zhǔn)限值。

　　而毛豆是夏季人們最愛點(diǎn)的涼菜之一，菌落總數(shù)的測試情況尚可，上升略微緩慢。但大腸菌群在6小時內(nèi)陡然上升了159倍，數(shù)值與豆腐絲和熟豬頭肉的大腸菌群相當(dāng)。

　　食品安全專家為此特別提醒消費(fèi)者，雖然以上提到的兩種微生物並非致病菌，但會引起腸胃不適、腹瀉等，所以涼菜吃前最好徹底加熱，高溫殺菌。

　　實(shí)驗(yàn)時間：7月8日到7月11日

　　實(shí)驗(yàn)地點(diǎn)：北京市食品安全監(jiān)控和風(fēng)險評估中心生物安全室。

　　實(shí)驗(yàn)?zāi)康模耗M市場銷售及夜市露天環(huán)境，檢測涼拌菜常溫放置6小時後，其中菌落總數(shù)、大腸菌群的變化情況。

　　實(shí)驗(yàn)樣品：3種涼拌菜，其中毛豆是記者在家煮好，豆腐絲和熟豬頭肉為一早購自菜市場涼拌菜攤位。

　　實(shí)驗(yàn)1 菌落總數(shù)

　　豆腐絲滋生最快最多

　　實(shí)驗(yàn)過程：兩名實(shí)驗(yàn)技術(shù)員把3份涼拌菜取樣，加入生理鹽水，拍擊均質(zhì)後，再吸取溶液置入培養(yǎng)皿中，倒入平板計數(shù)瓊脂混合均勻，在36攝氏度的培養(yǎng)箱中培養(yǎng)48小時。

　　實(shí)驗(yàn)結(jié)果：3個培養(yǎng)皿中的菌落分佈各不相同。通過計數(shù)發(fā)現(xiàn)，豆腐絲的培養(yǎng)皿中佈滿菌落，繁殖最快，儘管是在攤點(diǎn)製作後迅速購買送檢（不超2小時），但菌落總數(shù)就已迅速滋生，達(dá)到“多不可計”；放置6小時後，菌落總數(shù)則更多。

　　熟豬頭肉的菌落總數(shù)前後上升幅度也高達(dá)258%。如果參照菌落總數(shù)的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)限值，豆腐絲和熟豬頭肉無論是在購買時還是放置6小時後，均已超標(biāo)。而毛豆的菌落總數(shù)數(shù)量最少，滋生也相對緩慢些。

　　實(shí)驗(yàn)2 大腸菌群

　　6小時後3份涼菜均達(dá)到高值

　　實(shí)驗(yàn)過程：實(shí)驗(yàn)技術(shù)員同樣把3份涼拌菜取樣放到均質(zhì)袋中，加生理鹽水拍擊均質(zhì)，經(jīng)過初發(fā)酵、接種、復(fù)發(fā)酵3個過程，在36攝氏度的培養(yǎng)箱中總共歷時72小時的培養(yǎng)，最後在復(fù)發(fā)酵管中就可以看到，培養(yǎng)基變黃、管內(nèi)有氣泡，實(shí)驗(yàn)人員告訴記者，這就證明樣品中含有大腸菌群。

　　實(shí)驗(yàn)結(jié)果：從實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)看，豆腐絲和熟豬頭肉在購買時和放置6小時後，大腸菌群就已很高，達(dá)到了24000MPN/100g，參照大腸菌群點(diǎn)150MPN/100g的標(biāo)準(zhǔn)限值，超標(biāo)嚴(yán)重。

　　剛製作好的毛豆大腸菌群只有150MPN/100g，但暴露放6小時後，大腸菌群也達(dá)到了跟豆腐絲、熟豬頭肉同樣的數(shù)值。

　　■ 探訪

　　露天涼菜放置時間常超6小時

　　按照5月1日實(shí)施的《北京市消夏露天餐飲經(jīng)營管理暫行辦法》，採取室內(nèi)製作、室外食用的原則，不得露天燒烤，禁止在消夏露天餐飲場所制售涼菜、生食水産品等。

　　但記者近日走訪豐臺豐管路、萬豐路上的幾家夜市大排檔發(fā)現(xiàn)涼菜仍有銷售，且大多數(shù)涼菜都沒防塵、冷藏存儲設(shè)施，都是直接露天賣，有的蒙上一層保鮮膜呈“半開”狀態(tài)，衛(wèi)生防範(fàn)措施很差。

　　豐管路上一家夜市大排檔工作人員稱，他們一般開到12點(diǎn)，最晚也會營業(yè)到淩晨2點(diǎn)，而涼菜一般是在下午四點(diǎn)開始製作，晚上6點(diǎn)前後上攤銷售。這樣一來，露天涼菜放到晚上10點(diǎn)就已是6小時，到淩晨2點(diǎn)最長已達(dá)10個小時。夜市環(huán)境複雜，人來人往，涼菜難免受到更大污染。

　　市食藥監(jiān)局有關(guān)人士介紹，餐飲正規(guī)涼菜製作是有嚴(yán)格要求的，必須做到“五專”：有專人、專室、專用工具、專用消毒設(shè)備、專用冷藏設(shè)備，比如專門的涼菜操作間室溫要控制在25攝氏度以下，切菜工具不能混用，帶有紫外線燈消毒等等。否則就容易産生交叉污染，或者無法殺滅細(xì)菌等。

　　■ 提醒

　　“涼菜吃前最好高溫殺菌”

　　國家食品安全風(fēng)險評估中心風(fēng)險交流部副主任、副研究員鐘凱昨日介紹，菌落總數(shù)和大腸菌群主要反映食品的衛(wèi)生狀況。如果這兩項指標(biāo)太高，與加工時的環(huán)境衛(wèi)生、生産條件、儲存條件等達(dá)不到要求有關(guān)，特別是人流聚集的地方，更易引起二次污染。夏季氣溫高，細(xì)菌繁殖快，有的在1小時內(nèi)就能增長幾十倍。

　　不過，鐘凱也表示，這兩種微生物並非致病菌，目前並未説具體達(dá)到多高數(shù)值會引起危害，只是表明該食品出現(xiàn)致病菌的可能性更大，更易引起腸胃不適、腹瀉等。

　　如何避免涼拌菜的菌落總數(shù)、大腸菌群？鐘凱稱，大部分細(xì)菌在高溫下都能被消滅，食物中心溫度超70℃時，一兩分鐘即可殺死細(xì)菌，因此要蒸熟煮透。市民買的涼菜帶回家吃前，最好再重新徹底加熱一次，可蒸或微波爐高溫加熱幾分鐘，晾涼再吃。

　　同時，消費(fèi)者買涼拌菜時也要注意觀察，如果發(fā)現(xiàn)表面比較黏稠、聞起來有異味，説明已經(jīng)有腐敗變質(zhì)的跡象了。（記者 廖愛玲 製圖/張妍）