催熟的水果沒(méi)問(wèn)題(求證·探尋喧嘩背後的真相)

　　本報(bào)記者 蔣建科 生命時(shí)報(bào)記者 張傑

　　時(shí)值夏季，正是水果豐富、琳瑯滿目的季節(jié)。一些網(wǎng)友對(duì)催熟水果産生了疑慮，食用催熟水果會(huì)影響人體健康嗎？催熟水果營(yíng)養(yǎng)是否有變化？人民日?qǐng)?bào)“求證”欄目記者就此採(cǎi)訪了多位專家。

　　市面上多數(shù)是催熟水果？

　　【回應(yīng)】不是，需要長(zhǎng)途運(yùn)輸和反季、後熟的水果才催熟，歐美也普遍使用

　　“聽説市場(chǎng)上銷售的水果多數(shù)是催熟水果，是這樣嗎？”一名網(wǎng)友在微博中問(wèn)。

　　中國(guó)科學(xué)院植物研究所植物學(xué)博士史軍告訴記者：“並非所有水果都需要催熟，主要是一些需要長(zhǎng)途運(yùn)輸、容易變質(zhì)的水果，比如香蕉、芒果、獼猴桃等需要，如果等完全成熟再運(yùn)輸，到目的地時(shí)可能已腐爛。因此在變黃成熟前採(cǎi)摘下來(lái)才能‘承受’長(zhǎng)途運(yùn)輸。”

　　摘下的水果並未完全成熟，要讓它們成熟，就需要催熟劑。農(nóng)業(yè)部農(nóng)産品加工品質(zhì)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估實(shí)驗(yàn)室(北京)主任王鳳忠介紹，水果自然成熟的作用物質(zhì)是一種氣體——乙烯，它是植物自身的一種激素，能作為信號(hào)來(lái)刺激水果迅速成熟，而人工催熟的過(guò)程，就是模擬這種機(jī)理，人為施用乙烯氣體或乙烯釋放劑(乙烯利)，來(lái)誘發(fā)水果啟動(dòng)成熟過(guò)程。

　　北京農(nóng)林科學(xué)院農(nóng)業(yè)品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)與檢測(cè)技術(shù)研究中心研究員馮曉元説，除了需要長(zhǎng)途運(yùn)輸?shù)乃恍┓醇竟?jié)水果可能會(huì)使用植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑，促使果實(shí)提前成熟。生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑是與植物激素類似的物質(zhì)，有赤黴素、細(xì)胞分裂素、萘乙酸、氯吡?等，比較常用，水果自身也會(huì)産生這些物質(zhì)。

　　水果催熟技術(shù)應(yīng)用廣泛?jiǎn)幔繋孜粚＜揖硎荆灰婕斑h(yuǎn)距離運(yùn)輸，必須使用催熟劑，歐美等國(guó)家和地區(qū)也普遍使用。

　　中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院鄭州果樹研究所果樹栽培與植保研究室副主任陳錦永介紹，早在乙烯利合成之前，果農(nóng)就將已成熟的香蕉或蘋果與生香蕉、生蘋果放在一起，然後密封起來(lái)使生香蕉、生蘋果加快成熟，其原理即是通過(guò)已成熟果實(shí)釋放出乙烯來(lái)誘導(dǎo)香蕉和蘋果成熟。此外，民間還使用棒香催熟香蕉和蘋果，也是利用棒香燃燒産生乙烯氣體的原理。

　　水果到底是什麼時(shí)候加入催熟劑的？馮曉元認(rèn)為，只要以催熟為目的使用催熟劑，就一定是果實(shí)成熟後。史軍也表示，一般都是採(cǎi)摘後使用催熟劑。

　　中國(guó)工程院院士、中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與食品安全所研究員陳君石在接受人民網(wǎng)強(qiáng)國(guó)論壇採(cǎi)訪時(shí)介紹，催熟劑一般用在果蔬的外面，在非可食部分。“比如，香蕉就是點(diǎn)在把上。把香蕉從香蕉樹上取下來(lái)，再拿乙烯利藥水處理，點(diǎn)一點(diǎn)就行”。

　　催熟水果影響人體健康嗎？

　　【回應(yīng)】不會(huì)造成兒童早熟，在允許範(fàn)圍內(nèi)添加也不影響健康；實(shí)驗(yàn)證明，過(guò)量添加催熟劑會(huì)導(dǎo)致水果成熟過(guò)快、容易腐敗

　　有人擔(dān)心食用催熟水果會(huì)使兒童性早熟。史軍説，這種擔(dān)心沒(méi)必要。兒童性成熟是受性激素調(diào)節(jié)，而無(wú)論是乙烯還是乙烯利都不能在人體內(nèi)表現(xiàn)出性激素樣作用，也不能參與性激素的合成，更不可能引起兒童性早熟。

　　史軍進(jìn)一步解釋，植物激素和動(dòng)物激素是完全不同的兩類物質(zhì)。植物激素是植物體內(nèi)的小分子信號(hào)物質(zhì)，只起傳遞生長(zhǎng)髮育資訊的作用，不參與細(xì)胞的實(shí)際“建設(shè)”。當(dāng)這些信號(hào)與植物細(xì)胞膜上的接收裝置(如接收乙烯信號(hào)的ETR1蛋白)結(jié)合時(shí)，細(xì)胞就會(huì)發(fā)生相應(yīng)的代謝生長(zhǎng)和生理活動(dòng)。人體的細(xì)胞膜上沒(méi)有接受這些信號(hào)分子的裝置，自然也不會(huì)“應(yīng)答”。

　　那食用催熟水果到底會(huì)不會(huì)影響人體健康呢？馮曉元表示，凡是在我國(guó)批準(zhǔn)使用的植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑，都需要經(jīng)過(guò)安全性評(píng)價(jià)，國(guó)家對(duì)生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑的使用量和時(shí)間有嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)。不同水果是不一樣的，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB2763規(guī)定，乙烯利在獼猴桃、香蕉、鳳梨、荔枝的殘留量均為不超過(guò)2毫克/千克，氯吡?在獼猴桃、葡萄中的殘留量不超過(guò)0.05毫克/千克。只要按照國(guó)標(biāo)使用、在批準(zhǔn)範(fàn)圍內(nèi)使用，是可以保證食用安全的。

　　史軍告訴記者，美國(guó)密歇根州立大學(xué)、俄勒岡州立大學(xué)和加州大學(xué)一項(xiàng)聯(lián)合研究選取20名測(cè)試者，讓他們以每日每千克體重0.5毫克的劑量服用乙烯利，並持續(xù)16天，發(fā)現(xiàn)測(cè)試者的紅細(xì)胞膽鹼酯酶含量沒(méi)有變化，血漿膽鹼酯酶有所下降。不過(guò)在其後的兩個(gè)星期內(nèi)，這一指標(biāo)又逐漸恢復(fù)到了正常水準(zhǔn)。

　　那麼，催熟劑在水果中殘留的化學(xué)物質(zhì)是否安全呢？史軍介紹，根據(jù)美國(guó)環(huán)境保護(hù)局(EPA)的報(bào)告顯示，一個(gè)正常的成年人每日可接受的乙烯利劑量為0.05毫克/千克體重。“一個(gè)體重為50千克的成年人每日攝入2.5毫克乙烯利，仍然是安全的。那相當(dāng)於要把兩斤多香蕉連皮吃個(gè)乾淨(jìng)，但幾乎沒(méi)人會(huì)這樣做。”史軍打比方説。

　　此外，口服乙烯利的半致死量約在2000毫克/千克體重，在正常吃水果的情況下，完全不會(huì)發(fā)生。“更何況，如果噴灑了這樣劑量的乙烯利，那果實(shí)就迅速腐爛成醬了。”史軍補(bǔ)充説，“實(shí)際上，使用乙烯利的話，一般不會(huì)有過(guò)量殘留。”

　　果農(nóng)和商販會(huì)不會(huì)過(guò)量添加催熟劑呢？王鳳忠説，催熟劑的使用有一個(gè)特殊的性質(zhì)：少量用有好處，用多了有壞處。比如，用一定濃度的催熟劑可以催熟水果，但是用多了，水果會(huì)成熟過(guò)快，容易腐敗，反而不利於運(yùn)輸和貯存。

　　華南農(nóng)業(yè)大學(xué)教授任順祥的一篇論文也提到，乙烯利的使用濃度以500—1000毫克/升為宜。濃度過(guò)高，果肉易老化，轉(zhuǎn)黃後很快出現(xiàn)褐斑和腐爛。

　　催熟的水果營(yíng)養(yǎng)有變化嗎？

　　【回應(yīng)】對(duì)不同營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)影響不同。有的影響口感，有的營(yíng)養(yǎng)下降，有的營(yíng)養(yǎng)卻增加

　　催熟水果的營(yíng)養(yǎng)成分是否有變化？王鳳忠表示，催熟不會(huì)從根本上改變水果的營(yíng)養(yǎng)成分組成，甚至有研究表明，在綠豆種子萌發(fā)過(guò)程中使用乙烯可使綠豆芽苗的可溶性蛋白、可溶性糖和維生素C含量分別增加25.1%、66.07%和163.9%；使用乙烯催熟的桃子總糖含量有升高，同時(shí)也能較好地保持維生素C的含量，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值均有增加的趨勢(shì)。

　　“催熟對(duì)不同營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)影響不同，不能一概而論。”史軍説，相較于自然成熟的番茄，採(cǎi)摘後催熟的果實(shí)維生素C含量和番茄紅素有所下降，但對(duì)糖類影響微乎其微。

　　馮曉元説，使用催熟劑後，果實(shí)的果肉組織體內(nèi)能量轉(zhuǎn)換可能會(huì)不充分，在味道和口感上不如自然成熟的水果。

　　如何判斷果蔬是否自然成熟？史軍告訴記者，人工催熟與自然成熟在原理上沒(méi)有區(qū)別，從這個(gè)角度講，兩種水果從外形上較難區(qū)分。相對(duì)而言，兩者的香氣差異可能最明顯。讓果實(shí)散發(fā)出香氣的物質(zhì)是在成熟過(guò)程中積累起來(lái)的，短時(shí)間催熟達(dá)不到這種效果。比如，自然成熟的番茄聞著很香，而催熟的番茄就幾乎沒(méi)有香味。

　　吃催熟水果，是否有注意事項(xiàng)？王鳳忠説，目前使用的果蔬催熟劑主要是乙烯利，可溶解在水裏，如果擔(dān)心有殘留，不妨多用清水將水果沖洗幾分鐘。

　　（本期欄目統(tǒng)籌：馬龍）

　　文章關(guān)鍵詞：水果催熟水果運(yùn)輸水果營(yíng)養(yǎng)