中新網(wǎng)12月2日電 中國(guó)是一個(gè)崇尚美食的國(guó)度，中華美食名揚(yáng)天下。經(jīng)過數(shù)千年的歷史發(fā)展，中國(guó)在饌肴製作的各個(gè)工藝環(huán)節(jié)上都形成了鮮明和突出的個(gè)性特徵，並且通過各種工藝手段創(chuàng)造了令世人刮目相看的中國(guó)味，從而使中國(guó)烹飪屹立於世界烹飪之林，與西方烹飪、阿拉伯烹飪並稱世界著名的三大烹飪流派。

　　中華廚藝是指中國(guó)在饌肴製作過程中的各種技藝，其特點(diǎn)主要表現(xiàn)在用料、刀工、調(diào)味和烹制4個(gè)方面。

　　日前，由康師傅中華飲食文化學(xué)院與中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)聯(lián)合主辦的“探索中華廚藝，品味中華飲食之道”為主題的研討會(huì)在北京舉行，談及中華廚藝與中國(guó)味的關(guān)係，四川烹飪高等專科學(xué)校教授、四川省教育廳川菜發(fā)展研究中心主任杜莉説，清代徐珂《清稗類鈔》指出：“西人當(dāng)謂世界之飲食，大別有三。一我國(guó)，二日本，三歐洲。我國(guó)食品宜於口，以有味可辨也。日本食品宜於目，以陳設(shè)時(shí)有色可觀也。歐洲食品宜於鼻，以烹飪時(shí)有香可聞也。”中華廚藝歷來以味為核心，所有環(huán)節(jié)的工藝都是服務(wù)和服從於調(diào)味的，是一門味覺藝術(shù)和調(diào)味藝術(shù)。各種廚藝都是為“中國(guó)味”服務(wù)的，中華廚藝是技術(shù)手段，“中國(guó)味”是目的。而“中國(guó)味”強(qiáng)調(diào)的是“五味調(diào)和”，是通過對(duì)飲食五味的烹飪調(diào)製創(chuàng)造出綜合性美味，達(dá)到飲食之美的最佳境界“和”，以滿足人的生理與心理需要。

　　在杜莉看來，選料、刀工是創(chuàng)造完美中國(guó)味的基礎(chǔ)，烹制是創(chuàng)造完美中國(guó)味的推手，而調(diào)味則是創(chuàng)造完美中國(guó)味的關(guān)鍵。

　　“調(diào)味是決定饌肴風(fēng)味品質(zhì)最根本的關(guān)鍵。”她説，為了取得調(diào)味的最佳效果、創(chuàng)造完美中國(guó)味，廚師通常以加熱制熟為中心，分三個(gè)階段調(diào)味：第一，加熱前調(diào)味。即在原料加熱前先用調(diào)味品進(jìn)行腌漬、掛糊、上漿等處理，使原料獲得基本的味道，是基礎(chǔ)性調(diào)味。特別適宜一些在加熱過程中無法進(jìn)行調(diào)味的饌肴，因?yàn)樗苯記Q定了饌肴的口味品質(zhì)。如炸、烤、焗的饌肴，通常需要預(yù)先進(jìn)行浸漬、掛糊、上漿，以使原料獲得所需要的味型，確定成品的滋味。第二，加熱中調(diào)味。即在原料加熱的不同階段加入各種調(diào)味品，使各味之間分解、滲透，從而確定饌肴的滋味，是決定性調(diào)味。加熱中調(diào)味通常有兩種方法：一是一次性對(duì)汁調(diào)味，要注意各種調(diào)味品的比例，通常要加入水澱粉調(diào)成味汁，利用澱粉的糊化使調(diào)味品均勻地包裹原料，達(dá)到調(diào)味目的；二是多次性程式化調(diào)味，除要注意調(diào)味品比例以外，還要注意投料時(shí)機(jī)和次序，一般按照去腥除膻、確定主味、裝飾增香的步驟進(jìn)行。第三，加熱後調(diào)味。即在原料加熱成熟後進(jìn)行調(diào)味，不僅彌補(bǔ)前兩個(gè)階段調(diào)味的不足、增加和改善饌肴味道，也為了適應(yīng)不同口味的個(gè)性化需求，是輔助性調(diào)味。如炸制菜、火鍋配的味碟等。

　　與此同時(shí)，為了確保饌肴的風(fēng)味佳美，中國(guó)廚師在調(diào)味上還遵循著4個(gè)原則：第一，因料調(diào)味。不同原料均有各自的味道，如雞、鴨、魚肉鮮美味足，在調(diào)味過程中要保持和突出其鮮美之味；海參、魚翅、燕窩經(jīng)過漲發(fā)後無鮮味，在調(diào)味時(shí)要儘量搭配鮮味較足的高湯或調(diào)味品，賦予菜品新的美味，做到“有味使之出，無味使之入”。第二，因地調(diào)味。我國(guó)幅員遼闊，各地的地理、氣候、物産各不相同，導(dǎo)致了人們?cè)陲嬍晨谖渡系牟町悾{(diào)味時(shí)也要因地制宜。如俗話有“南甜、北鹹、東淡、西濃”之説，應(yīng)據(jù)此進(jìn)行調(diào)味。第三，因時(shí)調(diào)味。人的口味會(huì)隨著季節(jié)、氣候的變化而變化。如夏季炎熱，消化能力下降，饌肴風(fēng)味宜清爽。秋冬寒涼，饌肴風(fēng)味宜醇濃。第四，因人調(diào)味。宋代蘇易簡(jiǎn)曾説“物無定味，適口者珍”，應(yīng)根據(jù)不同年齡、職業(yè)消費(fèi)者的口味需求調(diào)和饌肴味道。

　　杜莉認(rèn)為，中華廚藝在用料、刀工、調(diào)味、烹制等工藝環(huán)節(jié)上都有著鮮明和突出的個(gè)性特徵，並且始終以味為核心，通過各種技術(shù)手段尤其是調(diào)味手段，不斷創(chuàng)造著獨(dú)具特色和佳美的中國(guó)味。中華廚藝服務(wù)於中國(guó)味，是中國(guó)味最傑出的創(chuàng)造者，二者高度關(guān)聯(lián)、密不可分。