又到了吃甜橙、品柑橘的大好時(shí)節(jié)。即便你是“足智多謀”的選材能手，買回家的橙子也無法保證每一個(gè)都甜味十足。最近一段時(shí)間，橙子、柑橘在籃子內(nèi)“搖一搖”、“撞一撞”、“捏一捏”就會變得更甜的説法，受到不少網(wǎng)友關(guān)注。對此，廣東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院果樹研究所所長鐘廣炎向記者表示，“搖一搖更甜”的説法，其實(shí)更多是品嘗者的心理暗示在起作用，柑橘類非呼吸高峰型水果影響不大，而蘋果香蕉類呼吸高峰型水果甜度要起變化也需要一段時(shí)間積累，而非迅速提升。

　　水果也分兩種 柑橘等屬於“非呼吸高峰型”水果

　　“捏一捏、搖一搖甜度即刻上升缺乏科學(xué)依據(jù)。”針對這一話題，記者採訪了廣東省農(nóng)科院以及華南農(nóng)業(yè)大學(xué)的數(shù)位果農(nóng)專家，他們均給出了一致的答覆。

　　鐘廣炎表示，一個(gè)果實(shí)的甜度其實(shí)主要與它內(nèi)部所包含的糖分、酸度有關(guān)，而果實(shí)內(nèi)含糖量、酸度的變化又直接與果實(shí)的成熟度有關(guān)。

　　“果實(shí)也是生命，與人一樣，他們的整個(gè)生長過程同樣時(shí)刻需要進(jìn)行呼吸。”據(jù)鐘廣炎介紹，大多數(shù)果蔬在生長的幼嫩階段呼吸旺盛，呼吸強(qiáng)度較大，隨著果蔬成熟度的增加，呼吸逐漸減弱。

　　而隨著成熟期的到來，果實(shí)又依據(jù)成熟時(shí)呼吸變化情形的不同，而細(xì)分為兩種不同類型。一種是呼吸高峰型果實(shí)，如蘋果、梨、杏、桃、李、香蕉、獼猴桃、番茄，成熟時(shí)有一個(gè)明顯的呼吸高峰，高峰過後果實(shí)就很快失去耐藏性，呼吸躍變的發(fā)生，意味著果實(shí)衰老的開始。

　　而另一種則被稱為非呼吸高峰型果實(shí)，後者在成熟和衰老時(shí)，呼吸作用雖同樣一直減弱，但不像前者較為激烈，反而較為緩慢，不會出現(xiàn)呼吸高峰。鐘廣炎稱，如柑橘類、葡萄、棗、芒果等水果都?xì)w於這一種類。

　　當(dāng)呼吸高峰型果實(shí)上的乙烯受體感受到乙烯後，就會啟動一系列成熟反應(yīng)。果實(shí)的呼吸氧氣量出現(xiàn)高峰達(dá)到生理成熟；果實(shí)內(nèi)的澱粉轉(zhuǎn)化為糖分、青色逐步消退、硬度也開始下降，然後達(dá)到最佳的食用階段。

　　而對於柑橘類果實(shí)如橙子、檸檬、柚子等，乙烯除對他們的色澤産生少許影響外，對於非呼吸高峰型果實(shí)的其他方面成熟的影響並不明顯。

　　蘋果香蕉等“呼吸高峰型”水果 受外力影響一段時(shí)間後才會變甜

　　呼吸作用對於果實(shí)的影響其實(shí)是始終存在的。鐘廣炎稱，如果説蘋果或其他呼吸高峰型果實(shí)“搖一搖”、“受一些外力作用”能變得更甜，可能還有一定依據(jù)。據(jù)了解，受到機(jī)械損傷的蘋果，會更早地産生乙烯氣體，從而促進(jìn)呼吸高峰的提前出現(xiàn)。“橘子屬於非呼吸高峰型果實(shí)”，即便受到一定的外力衝擊，也不可能受乙烯氣體的較大影響。

　　鐘廣炎還稱，果實(shí)在呼吸過程中，其實(shí)整個(gè)機(jī)體都在發(fā)生變化，並非只消耗身體內(nèi)酸性物質(zhì)而不消耗機(jī)體糖分，“只是因?yàn)樗嵯牡酶欤麑?shí)中的糖酸比發(fā)生了變化。”

　　最後，鐘廣炎還稱，任何果實(shí)的成熟都需要一個(gè)過程。即便是呼吸高峰型果實(shí)，在受到外力影響後，也仍然需要一定時(shí)間去與乙烯氣體産生反應(yīng)，加速其成熟過程。絕非簡單的搖晃，甜度就可以立刻上升。 南都

　　觀點(diǎn)PK

　　央視實(shí)驗(yàn) 枸櫞酸受衝擊被破壞，糖度上升

　　網(wǎng)上稱，橘子經(jīng)歷震動、滾動和碰撞後確實(shí)會變甜，這是因?yàn)閽裾岬拈僮颖旧頃l(fā)生呼吸作用，而呼吸作用消耗的正是酸，而運(yùn)動則加速了呼吸作用的産生，因此橘子變甜。

　　央視財(cái)經(jīng)頻道的一檔節(jié)目曾就此進(jìn)行過實(shí)驗(yàn)，結(jié)果顯示，在恒溫下，經(jīng)過甜度測試儀分析搖晃前的橘子甜度為11.0%，而搖晃後的橘子甜度為11.2%，“搖一搖”後甜度的確上升。而節(jié)目組給出的原理則為：橘子內(nèi)的枸櫞酸（檸檬酸）受衝擊被破壞導(dǎo)致酸度降低，糖度百分比上升。

　　專家批駁 選取位置不同結(jié)果就會不同

　　“央視的實(shí)驗(yàn)不夠嚴(yán)謹(jǐn)”，鐘廣炎首先表示，果實(shí)的糖分分佈不均勻。他説，雖然央視搖晃前後取樣的橘子為同一個(gè)，但是插入導(dǎo)管取樣的具體位置，深淺不能保證完全一致，“如果插得深一些，可能就更甜，反之則甜度下降。”

　　他還表示，對一個(gè)橘子取樣，選擇的部位如果是果頸（果實(shí)下部），則一定會比果蒂（果實(shí)頂部）要甜。此外，他還稱，就像人測量體重存在誤差一樣，每一次測量，儀器也可能存在誤差進(jìn)而得到不同的結(jié)果。

　　■小錦囊

　　捏壞的香蕉可“催熟”其他香蕉

　　鐘廣炎建議，香蕉對乙烯非常敏感，如果家裏急著想品嘗尚未成熟的香蕉，則可把一柄香蕉中的一支拿出來，讓它受到一定外力影響。而受到機(jī)械損傷的香蕉，會産生傷乙烯和傷呼吸，從而促進(jìn)呼吸高峰的提前出現(xiàn)。將受損的香蕉與其餘香蕉一起密封保存，當(dāng)其他香蕉感受到乙烯氣體時(shí)，即刻開始一系列步驟，進(jìn)而催熟所有香蕉。據(jù)鐘廣炎預(yù)計(jì)，一柄顏色仍為青色的香蕉，常溫下要完成成熟，至少需要一週時(shí)間；而採用上述辦法，則只需二三天時(shí)間即可。此種方法對於其他大部分呼吸高峰型水果也同樣具有效用。

　　此外，相關(guān)資料也表示，在對呼吸高峰型果實(shí)進(jìn)行長期儲存時(shí)，千萬要注意保證所有果實(shí)均完好無損，因?yàn)橐粋€(gè)果實(shí)的好壞有可能就影響了所有果實(shí)的新鮮度。