因公消費大幅下降，私人消費持續(xù)上升；高端消費繼續(xù)下降，大眾消費保持上升；　中年消費比例調(diào)整下降，“80後”消費比例顯著上升；包間消費水準明顯下降，線上消費快速上升——中國飯店協(xié)會最新發(fā)佈的 《2015年中國餐飲業(yè)的新趨勢》指出，“四降四升”構(gòu)成中國餐飲業(yè)未來發(fā)展的“新常態(tài)”。

　　新常態(tài)下，上海餐飲市場“觸底反彈”：抽樣調(diào)查顯示，1—11月上海餐飲業(yè)營收同比增9.7%，一改“八項規(guī)定”出臺初期業(yè)績滑坡的頹勢。餐飲企業(yè)已漸漸發(fā)現(xiàn)，大眾市場照樣掘出“真金白銀”。

　　“八仙過海”轉(zhuǎn)戰(zhàn)大眾消費

　　在嚴禁公款吃喝的大背景下，上市公司湘鄂情和小南國集團因業(yè)績嚴重下滑，做出了截然不同的選擇：湘鄂情選擇剝離餐飲業(yè)務，而總部位於上海的小南國集團則選擇推出大眾消費品牌“南小館”和“小小南國”。

　　新品牌問世近一年，受歡迎麼？

　　一個工作日的中午11時，記者來到恒隆廣場裏的南小館，發(fā)現(xiàn)已經(jīng)有上班族來此佔位；11時30分開始，100多個座位的餐廳很快客滿，晚到的客人只能站在門口等位。再看南小館的功能表，以單價10元至30元的本幫點心為主，差不多二三十元就能吃上一頓不錯的工作餐；點菜的話，每人平均消費七八十元。這一數(shù)字明顯低於小南國集團此前每人平均消費150元的“小南國”品牌和每人平均消費300元的“慧公館”品牌。

　　小南國集團副總裁冷怡佳承認，“八項規(guī)定”對以公務消費為主的品牌造成不小影響，但轉(zhuǎn)攻大眾消費市場後，新品牌迅速得到市場認可。目前，南小館的單日翻臺率保持在四五次，利潤率在15%左右，證明大眾消費前途廣闊。

　　中國飯店協(xié)會會長韓明指出，2013年整個餐飲業(yè)發(fā)展步履維艱，部分高端餐飲品牌因慘澹嚴峻的形勢被迫轉(zhuǎn)型，但多少有些手足無措，盲目地為轉(zhuǎn)型而轉(zhuǎn)型。可今年以來，隨著企業(yè)在大眾消費市場不斷積累實戰(zhàn)經(jīng)驗，不少品牌找到了適合自己並能發(fā)揮自身優(yōu)勢的途徑，推出大眾品牌、發(fā)展團購消費、打通線上線下等，實現(xiàn)了“八仙過海，各顯神通”。

　　“光碟行動”帶來全新服務

　　與餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)型大眾消費並蓬勃發(fā)展聯(lián)繫在一起的，是“光碟行動”得到市場進一步認可。

　　在西堤厚牛排大寧店，店長告訴記者：“打包的客人明顯增多，我們也主動提醒他們打包。”該餐廳實行套餐消費制，每套150元，包含7道菜肴、飲料和甜品。對一些胃口小的女性消費者來説，量大了些。但很多消費者選擇將吃不完的菜肴和甜品打包，餐廳免費提供各種規(guī)格的打包盒。店長表示，為支援“光碟”，餐廳不強求每位消費者消費一套餐點。

　　據(jù)市餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會介紹，“吃不了帶著走”是大眾消費的特色，部分餐飲企業(yè)還索性把“帶著走”作為賣點。鴻瑞興、光明？、大富貴等老字號餐廳經(jīng)營情況本來就不錯，如今在提供特色餐點菜肴堂吃服務外，還歡迎消費者把想吃卻吃不下的帶回家。像鴻瑞興400平方米的堂吃空間，每日營收2萬元，而一旁僅50平方米的熟食超市，每日營收達4萬元。　下轉(zhuǎn)6版 　(上接第1版)統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，以上海點心小吃為代表的大眾餐飲品牌，今年營業(yè)收入同比上升12.68%。受此發(fā)展勢頭影響，上海加大了對此類品牌的扶持力度。今年以來，市商務委正在推廣的“早餐工程”讓很多價廉物美的餐飲品牌實現(xiàn)了快速連鎖發(fā)展，巴比饅頭、朝陸晚玖等新老品牌不僅讓市民早餐選擇更加多樣，也使正餐消費增添更多價廉物美的選擇。

　　大眾消費引領(lǐng)實體轉(zhuǎn)型

　　新開業(yè)商場如何迅速吸引消費者？答案就是引入特色餐飲。

　　開業(yè)不到一年的世博源商業(yè)廣場，名叫爐魚的餐廳位於地下層一個角落，餐位不超100個，卻有近百人在門外等座。這裡一天內(nèi)翻臺率可以達到驚人的10次，高峰時單日接待消費者逾1300人。

　　原來，爐魚屬於餐飲界的“快時尚”品牌，每人平均消費不過六七十元，完全靠高翻臺率來實現(xiàn)薄利多銷。它用獨特的經(jīng)營方式為新商場帶來大量客流，把消費者的等座時間變成其他産品和服務的銷售機遇。

　　類似現(xiàn)象同樣出現(xiàn)在iapm環(huán)貿(mào)廣場、靜安嘉裏中心、芮歐百貨、百聯(lián)濱江購物中心等新近開業(yè)的購物中心裏。11月底才開業(yè)的百聯(lián)濱江購物中心，業(yè)態(tài)佈局一改商品零售為主、功能性配套為輔的傳統(tǒng)，餐飲類商戶的比重高達40%，每個樓層都有必勝客、哈根達斯、星巴克、避風塘、小楊生煎、滿記甜品、韓林碳烤等大眾餐飲品牌，使消費者走到哪都可以停下來享用美食。商場負責人説，這些餐飲品牌符合商場社區(qū)商業(yè)的定位，是人氣最旺的商鋪，為商場持續(xù)發(fā)展提供了保障。

　　上海市商業(yè)資訊中心統(tǒng)計也顯示，上海已有半數(shù)購物中心內(nèi)的餐飲企業(yè)比例達到所有商戶數(shù)量的三成，部分甚至超過40%，這一比例是兩年前的一倍。這些有特色的餐飲企業(yè)正成為實體店轉(zhuǎn)型的“功臣”：上半年上海購物中心營收同比增長4.1%，商場內(nèi)的服飾銷售營收有所降低，可入駐的餐飲業(yè)卻用15.6%的增幅支撐起購物中心的逆市發(fā)展。