每經(jīng)記者 張雯 發(fā)自北京

　　經(jīng)歷了長達(dá)一年多的轉(zhuǎn)型調(diào)整期，餐飲業(yè)在二季度出現(xiàn)轉(zhuǎn)機(jī)。

　　7月21日，中國烹飪協(xié)會發(fā)佈《2014年上半年餐飲市場分析報告(以下簡稱《報告》)》，指出在經(jīng)濟(jì)企穩(wěn)的背景下，全國餐飲市場也呈現(xiàn)緩慢回升態(tài)勢，全年回雙增長可期。

　　數(shù)據(jù)顯示，2014年上半年，全國餐飲市場穩(wěn)步回升趨勢明顯。1~6月份，全國餐飲收入12989億元，同比增長10.1%，比去年同期上升了1.4個百分點。相較一季度，二季度增長明顯加快，增速重新回至兩位數(shù)。限額以上餐飲企業(yè)收入3773億元，同比增長2.9%，一改去年以來持續(xù)的負(fù)增長頹勢。

　　中國烹飪協(xié)會分析認(rèn)為，限額以上餐飲企業(yè)二季度增速大幅高於一季度，轉(zhuǎn)型成效開始顯現(xiàn)，但餐飲市場運作具有波動性和敏感性，回歸市場、回歸理性所取得的效果仍需進(jìn)一步檢驗。

　　業(yè)內(nèi)分析人士告訴 《每日經(jīng)濟(jì)新聞》記者，餐飲業(yè)已經(jīng)用了一年多的時間進(jìn)行洗牌，而得到政策支援的大眾化餐飲服務(wù)將是未來拉動餐飲業(yè)增長的主流，預(yù)計下半年政府將繼續(xù)通過財稅政策促進(jìn)餐飲業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整。

　　餐飲市場兩極分化

　　上半年的餐飲業(yè)市場，呈現(xiàn)出兩極分化的態(tài)勢。

　　仍處於陣痛期的高端餐飲與生機(jī)勃勃的大眾餐飲形成鮮明對照。受困于巨大的經(jīng)營壓力，“中國民營餐飲第一股”湘鄂情開始“去餐飲化”，欲逐步剝離餐飲業(yè)務(wù)，轉(zhuǎn)而進(jìn)軍新媒體和大數(shù)據(jù)産業(yè)；小南國削減了公務(wù)消費業(yè)務(wù)，業(yè)務(wù)重點也在向大眾化品牌“南小館”傾斜。

　　另一方面，經(jīng)濟(jì)實惠、方便快捷的大眾化餐飲進(jìn)一步得到市場認(rèn)可和歡迎。商務(wù)部研究院消費經(jīng)濟(jì)研究部副主任趙萍表示，從餐飲行業(yè)整體消費來看，大眾餐飲佔據(jù)主流，約佔70%~80%的比重，去年整體餐飲出現(xiàn)9%左右增長，是由於大眾餐飲的快速增長抵消了部分高端餐飲的負(fù)增長，並且還拉動了整個行業(yè)增長。

　　中國烹飪協(xié)會分析認(rèn)為，大眾化餐飲是上半年推動整個行業(yè)企穩(wěn)回升的中流砥柱，以上海為例，以早餐為主的大眾化市場保持旺盛態(tài)勢，剔除投資拉動後也保持了10%左右的增長。

　　但多數(shù)市場分析人士認(rèn)為，無論是大眾餐飲還是高端餐飲，隨著房租、人力等成本的上漲，餐飲業(yè)已無可避免地步入“微利時代”。據(jù)調(diào)查，當(dāng)前餐飲企業(yè)的上座率要達(dá)到125%才能保本，而之前僅為75%即可。

　　《報告》認(rèn)為，2014年以來，餐飲市場開始軟著陸，企穩(wěn)回升之勢明顯。隨著市場競爭逐步加劇，餐飲業(yè)需要針對市場需求變化不斷調(diào)整，進(jìn)一步探索轉(zhuǎn)型發(fā)展，積極應(yīng)對出現(xiàn)的新問題，創(chuàng)新進(jìn)取，以期走出困境。在宏觀經(jīng)濟(jì)平穩(wěn)運作、穩(wěn)中有進(jìn)的市場大環(huán)境以及國家扶持政策出臺的背景下，預(yù)計整個餐飲行業(yè)發(fā)展有望持續(xù)保持兩位數(shù)的增長，限額以上餐飲繼續(xù)維持正增長。

　　加快發(fā)展大眾化餐飲

　　2012年底，“八項規(guī)定”、限制“三公消費”等一系列政策的出臺，對餐飲尤其是高端餐飲業(yè)帶來了嚴(yán)重衝擊。經(jīng)濟(jì)放緩、禽流感效應(yīng)，更使眾多高端餐飲企業(yè)遭遇門庭冷清、入不敷出的困境。

　　2013年年報顯示，全聚德去年營業(yè)收入同比下降2.13%，凈利潤下降27.62%；湘鄂情則在2013年虧損5.6億元，營業(yè)收入同比下降41.19%，也是其歷史上虧損最為嚴(yán)重、經(jīng)營最為困難的一年；小南國的狀況同樣不容樂觀，2013年營收13.86億元，雖然同比增長4%，但凈利潤下滑99.4%，當(dāng)年關(guān)閉8家經(jīng)營不佳的門店。

　　國家統(tǒng)計局的數(shù)據(jù)顯示，2001~2011年，除2003年非典特殊時期，全國餐飲收入快速增長，增速保持在15%~20%之間。2013年，全國餐飲收入2.5萬億元，同比增長從上年的13.6%下挫到9%，增幅創(chuàng)21年來的最低值。其中，年營業(yè)額200萬元及以上的高端餐飲企業(yè)受挫最為嚴(yán)重，出現(xiàn)了近年來的首次負(fù)增長，同比下降1.8%。北上廣深等一線城市的高端餐飲業(yè)收入普遍下滑超過20%，二、三線城市平均降幅更是超過30%，而全國餐飲企業(yè)的月倒閉率高達(dá)15%，整個餐飲行業(yè)面臨前所未有的嚴(yán)峻形勢，陷入了2000年以來除非典時期以外的最低潮。

　　在餐飲業(yè)步入低谷調(diào)整期後，政府出手引導(dǎo)結(jié)構(gòu)調(diào)整。6月初，商務(wù)部出臺了《關(guān)於加快發(fā)展大眾化餐飲的指導(dǎo)意見》，擬用5年左右的時間發(fā)展大眾化餐飲服務(wù)體系，並使大眾化餐飲佔全國餐飲市場的比重由現(xiàn)在的80%提高至85%以上。

　　中國烹飪協(xié)會分析認(rèn)為，預(yù)計各地政府及商務(wù)部門會加快制定支援大眾化餐飲發(fā)展的財政、稅收、金融政策，促進(jìn)餐飲行業(yè)結(jié)構(gòu)性調(diào)整。