在經(jīng)歷了30多年的高速發(fā)展後，餐飲行業(yè)第一次進入了“寒冬”。中國烹飪協(xié)會2月8日發(fā)佈的2013年全國餐飲收入報告顯示，2013年全國餐飲收入25392億元，增幅同比下降4.6%，增速創(chuàng)21年來的最低值。

　　首先遭遇“寒冬”的，是中央“厲行勤儉節(jié)約、反對鋪張浪費”矛頭直指的高端餐飲業(yè)。報告顯示，高端餐飲在2013年嚴重受挫，限額以上餐飲（年營業(yè)額200萬元以上）企業(yè)的收入首次出現(xiàn)負增長，同比下降了1.8%。

　　主打高端酒樓業(yè)務(wù)的湘鄂情，于1月24日發(fā)佈業(yè)績預(yù)告修正公告，公司預(yù)計2013年全年虧損5億~5.8億元，而2012年凈利潤為1.09億元。老字號全聚德日前發(fā)佈的2013年業(yè)績快報顯示，公司去年營業(yè)總收入為18.99億元，同比下降2.32%，是5年來首次出現(xiàn)業(yè)績下滑。由於業(yè)績不佳，一些原本備戰(zhàn)上市的高端餐飲企業(yè)，如“順峰飲食”、“凈雅食品”，都遭遇撤單，延緩了上市的步伐。

　　政宴、官辦民宴、高檔商業(yè)宴請扎堆兒的北京餐飲行業(yè)，更被稱為遭遇了“寒冬”中的“三九”，20年來首次出現(xiàn)負增長。北京統(tǒng)計局數(shù)據(jù)顯示，從去年1月到11月，北京餐飲企業(yè)收入除了10月同比微漲0.9%以外，其餘各月都是負增長，其中5月降幅最高，達到-10.3%。

　　民以食為天。作為第三産業(yè)的重要組成部分，我國餐飲業(yè)一向被稱為拉動內(nèi)需的生力軍、經(jīng)濟危機的避風(fēng)港。近年來，我國經(jīng)濟增速放緩，政府在積極推進經(jīng)濟結(jié)構(gòu)調(diào)整，努力將經(jīng)濟增長的引擎，從過去的投資擴張轉(zhuǎn)移到內(nèi)需繁榮上來，餐飲業(yè)正是內(nèi)需的一個巨大拉動點。餐飲行業(yè)的普遍不景氣，會不會影響到我國整體消費需求乃至經(jīng)濟增速，也就成為各界人士的關(guān)注焦點。

　　國家統(tǒng)計局去年發(fā)佈數(shù)據(jù)顯示，2013年1～2月，社會消費品零售總額3.78萬億元，同比增長12.3%，比上年全年14.3%的增速呈現(xiàn)下降。環(huán)比來看，增速比上年12月份也有大幅下降。特別值得關(guān)注的是，餐飲業(yè)收入增速僅僅為8.4%，限額以上企業(yè)餐飲收入下降了3.3%。這些統(tǒng)計數(shù)據(jù)讓一些人甚至提出：對高端餐飲業(yè)消費有著直接影響力的公款吃喝，對於拉動內(nèi)需有著“特殊貢獻”。

　　所謂“公款吃喝拉動內(nèi)需論”，顯然是一葉障目。公款吃喝客觀上是對內(nèi)需有所拉動，但這背後是極大的社會浪費、腐敗和社會矛盾的滋生。可以説，靠公款吃喝拉動起來的內(nèi)需，只是美麗的泡沫。公款吃喝少了，説明中央對於遏制“三公經(jīng)費”的政策卓有成效，毋庸置疑是一個好現(xiàn)象，泡沫終於破滅，該到回歸本質(zhì)、直面問題的時候了。

　　公款吃喝之所以能影響到消費增速，只能説明一個問題：現(xiàn)有的消費結(jié)構(gòu)存在不合理的地方。商務(wù)部研究院消費經(jīng)濟研究部研究員趙萍在接受媒體採訪時表示，由於壓縮“三公經(jīng)費”，提倡節(jié)約反對浪費等，導(dǎo)致了政府消費支出出現(xiàn)了一定程度下滑，而居民消費還沒有出現(xiàn)大幅度上升，從而使總消費的增長受到影響。增速的變化是結(jié)構(gòu)調(diào)整付出的短期代價。

　　趙萍指出，企業(yè)必須意識到，“三公經(jīng)費”下降導(dǎo)致很多企業(yè)的商務(wù)消費會出現(xiàn)一定程度下滑，消費理念也會發(fā)生重大變化。當前奢侈消費、崇洋消費的方式已受到較大挑戰(zhàn)，而適度節(jié)約適度消費、國産品牌消費等理念，已經(jīng)逐漸成為整個社會消費的主流，因此企業(yè)應(yīng)該快速轉(zhuǎn)變市場定位。公款消費和個人消費有很大差異，公款消費不太注重性價比，看重的是豪華和舒適；而個人消費追求的是高性價比，任何一分錢的花費都要物有所值。因此，企業(yè)有必要從原來的追求奢華、舒適的消費理念，轉(zhuǎn)向提供更高性價比的商品和服務(wù)上，也就是薄利多銷。

　　“對於餐飲業(yè)來説，不論是高端、中端還是低端，都要回歸到為顧客提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)和營養(yǎng)健康産品的本質(zhì)上來。”湖南商學(xué)院教授尹元元表示。

　　香港綠滿家餐飲管理諮詢公司經(jīng)理楊華文認為，目前真正受影響的實際上僅有公務(wù)宴請，而餐飲業(yè)還有商務(wù)宴請、家庭用餐、婚宴市場、朋友聚餐、工作餐及旅行餐飲這6大市場並未受影響。餐飲企業(yè)應(yīng)根據(jù)實際尋找容易對接的市場，調(diào)整觀念、調(diào)整定位、調(diào)整價格、調(diào)整産品及調(diào)整服務(wù)來滿足目標消費者。

　　近日，商務(wù)部發(fā)佈監(jiān)測數(shù)據(jù)顯示，正月初一至初七（1月31日至2月6日），全國零售和餐飲企業(yè)實現(xiàn)銷售額6107億元，大眾化消費成為節(jié)日消費亮點。在餐飲市場上，家庭聚餐、同學(xué)朋友聚會成為主角，大眾餐飲持續(xù)紅火，高端餐飲遇冷，紛紛尋求轉(zhuǎn)型。安徽、遼寧、廣西、湖北、湖南大眾型餐飲企業(yè)營業(yè)收入同比增長20%左右。平價年夜飯受到消費者歡迎，天價年夜飯難覓蹤影。

　　2013年全國餐飲收入報告也指出，2013年中國餐飲行業(yè)在市場結(jié)構(gòu)和商業(yè)模式上都發(fā)生了深層次的變化。隨著大吃大喝的奢靡之風(fēng)得到有效遏制，2013年中國餐飲市場呈現(xiàn)“健康理性消費、反對鋪張浪費”的良好氛圍，大眾餐飲逐步走向臺前，漸成主流，快餐和小吃企業(yè)在生意火爆的同時，著力發(fā)展社區(qū)便利餐飲，讓大眾化餐飲成為餐飲行業(yè)發(fā)展的主力軍，全年保持穩(wěn)定增長。

　　為了重聚人氣，此前“高大上”（網(wǎng)路調(diào)侃用語，即高端大氣上檔次）的餐廳，也紛紛開始放下身段走親民路線。為了贏得普通消費者的青睞，這些企業(yè)紛紛下調(diào)菜品價格，採用的方式包括：推出新菜、換用大眾功能表、贈送現(xiàn)金券優(yōu)惠券等，甚至推出優(yōu)惠幅度達50%以上的團購套餐。

　　大眾點評網(wǎng)日前發(fā)佈的《2013北京城市生活消費報告》顯示，2013年參加過團購的北京高端餐廳數(shù)量是上年的近3倍。截至2013年年底，大眾點評收錄餐飲單次每人平均消費在200元以上的餐飲商戶，累計超過600家，其中接近四分之一的餐飲商戶做過團購，參團商戶數(shù)量是2012年的2.4倍。

　　不過，高端餐飲業(yè)要想順利轉(zhuǎn)型也並非易事。從高端走向大眾，目標顧客不同，消費者需要的環(huán)境及服務(wù)也有所差異，此前的經(jīng)驗及服務(wù)方式都要有所變化，對於企業(yè)來説，轉(zhuǎn)型風(fēng)險很高，成本也不小。另外，高端餐飲業(yè)通過價格下探進軍大眾市場，勢必要面臨與中低端餐飲業(yè)的正面對決，一場激烈的價格戰(zhàn)將不可避免。

　　2014年將是中國餐飲行業(yè)大洗牌的一年，也是餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)型的關(guān)鍵年。這一年的關(guān)鍵詞就是：轉(zhuǎn)型升級、擴大內(nèi)需。陣痛也許在所難免，但無論如何，這將是我國消費市場走向理性、消費結(jié)構(gòu)走向合理的必經(jīng)之路。要真正拉動內(nèi)需，説到底還是得讓老百姓有錢花、花得起、願意花。