原標(biāo)題：“大嬸”服務(wù)員完勝“軟萌妹子”

　　今年上半年餐飲市場(chǎng)報(bào)告稱高端餐飲勉強(qiáng)支撐 大眾餐飲生機(jī)勃勃

　　近日，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)發(fā)佈了《2014年上半年餐飲市場(chǎng)分析報(bào)告》，報(bào)告顯示高端餐飲經(jīng)過根據(jù)市場(chǎng)變化不斷轉(zhuǎn)型調(diào)整，大眾餐飲在寒冬中生機(jī)勃勃。

　　而隨著成本的上升，烹飪協(xié)會(huì)認(rèn)為餐飲業(yè)現(xiàn)已進(jìn)入微利時(shí)代。同時(shí)，用工年齡也悄然放寬， “大嫂”級(jí)服務(wù)員以對(duì)人誠(chéng)懇、責(zé)任感強(qiáng)等優(yōu)勢(shì)贏得了客人的尊重。 文、圖/記者李貝

　　2014年上半年，全國(guó)餐飲市場(chǎng)穩(wěn)步回升趨勢(shì)明顯。1~6月，全國(guó)餐飲收入12989億元，同比增長(zhǎng)10.1%，比去年同期上升了1.4個(gè)百分點(diǎn)。相較一季度，二季度增長(zhǎng)明顯加快，增速重新回至兩位數(shù)。並且，餐飲收入增幅與社會(huì)消費(fèi)品零售總額增幅的差距也在逐漸縮小，由一季度的2.2個(gè)百分點(diǎn)降至2.0個(gè)百分點(diǎn)。

　　進(jìn)入二季度，餐飲市場(chǎng)繼續(xù)穩(wěn)步回升，不過剛剛結(jié)束的6月份又有所小幅回落。由此可見，上半年餐飲市場(chǎng)出現(xiàn)穩(wěn)步回升趨勢(shì)，轉(zhuǎn)型升級(jí)的成效開始顯現(xiàn)。

　　廣東餐飲收入仍居首位

　　進(jìn)入2014年，各省市餐飲市場(chǎng)都呈現(xiàn)不同程度的回暖跡象。

　　從目前已公佈數(shù)據(jù)的省市來看，2014年1~5月，海南、湖南、山東等地餐飲增速都回升至10%以上，且絕大部分省市餐飲增速均不低於去年同期，湖南、山東、北京等地都較上年同期大幅上漲，福建、廣東增長(zhǎng)速度仍低於去年，但幅度也在逐漸收窄。其中，廣東以1123億元收入位居首位。

　　對(duì)於之前一直處於低迷狀態(tài)的高端餐飲，經(jīng)過根據(jù)市場(chǎng)變化不斷轉(zhuǎn)型調(diào)整，絕大部分省市都有所好轉(zhuǎn)。江蘇、浙江、陜西等地餐飲都止跌並恢復(fù)正增長(zhǎng)，甘肅、貴州等地區(qū)餐飲雖依然同比下滑，但降幅已在逐月減小。

　　高端型低迷 大眾型發(fā)力

　　高端餐飲仍處於陣痛期。受困于壓力，“中國(guó)民營(yíng)餐飲第一股”湘鄂情想逐步剝離餐飲業(yè)務(wù)，轉(zhuǎn)而進(jìn)軍新媒體和大數(shù)據(jù)産業(yè)。“八項(xiàng)規(guī)定”出臺(tái)後，小南國(guó)削減了公務(wù)消費(fèi)業(yè)務(wù)，業(yè)務(wù)重點(diǎn)也都在向大眾化品牌“南小館”傾斜。

　　隨著市場(chǎng)的變化，餐飲業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整步伐加快，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠、方便快捷的大眾化餐飲進(jìn)一步得到市場(chǎng)認(rèn)可和歡迎。以上海為例，以早餐為主的大眾化市場(chǎng)保持旺盛，剔除投資拉動(dòng)後仍保持了約10%的增長(zhǎng)。

　　哪10個(gè)省市“胃口最大”？

　　（時(shí)間：今年1~5月）

　　（單位：億元）

　　廣東 1123.0

　　四川 635.6

　　福建 407.5

　　上海 366.4

　　江蘇 294.3

　　北京 293.9

　　雲(yún)南 227.3

　　天津 226.4

　　重慶 181.4

　　浙江 139

　　數(shù)據(jù)來源：中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)

　　上座率達(dá)125%才保本

　　據(jù)了解，外婆家旗下的“爐魚”在紅遍杭州之後登陸上海，以100余餐位創(chuàng)造了翻臺(tái)10次的成績(jī)，更是創(chuàng)下了開店首日就接待顧客超1300人的紀(jì)錄。但隨著租金等成本不斷上漲，餐飲企業(yè)已進(jìn)入微利時(shí)代，要有足夠高的上座率、翻臺(tái)率才能有利潤(rùn)可言。據(jù)調(diào)查，當(dāng)前餐飲企業(yè)的上座率要達(dá)到125%才能保本，而之前僅為75%就可。

　　餐飲企業(yè)一直在試水多種轉(zhuǎn)型舉措。利用多元化多品牌運(yùn)作，不斷開闢市場(chǎng)；發(fā)展電子商務(wù)，線上線下齊攻入；陸續(xù)進(jìn)駐商業(yè)綜合體、大型社區(qū)，搶佔(zhàn)更多客源；餐飲聯(lián)盟頻動(dòng)作，各地紛效倣。

　　報(bào)告指出，餐飲企業(yè)在強(qiáng)調(diào)消費(fèi)普遍性和廣泛性的同時(shí)，也開始注重對(duì)目標(biāo)客戶群體多樣性和多層次性需求的滿足。特色餐飲一直備受歡迎，表現(xiàn)搶眼。

　　此外，體驗(yàn)式餐飲消費(fèi)也漸入眼簾。凈雅推出的嗨餐廳，獨(dú)打無食具餐廳的概念，店內(nèi)沒一雙筷子、一個(gè)盤子，成桶的海鮮被直接傾倒在餐桌的環(huán)保紙墊上，食客直接用手抓著享用美食；深圳“海鮮超市”類似一個(gè)小型超市，顧客直接提籃子選取刺身、壽司、高檔海鮮等，然後在門口餐桌上直接吃飯。無廚房、無廚師、不需服務(wù)員，這種體驗(yàn)讓人力成本得以“減負(fù)”。

　　餐廳涌現(xiàn)四五十歲“大嫂大嬸”隊(duì)伍

　　據(jù)悉，借鑒美國(guó)、日本，還有歐洲各國(guó)等國(guó)家經(jīng)驗(yàn)，為應(yīng)對(duì)“用工荒”，餐飲企業(yè)逐漸放寬用工年齡限制。各地餐廳悄然涌現(xiàn)四五十歲左右的“大嫂大嬸”隊(duì)伍。

　　相比較青春靚麗、形象氣質(zhì)佳的90後服務(wù)員，“大嫂”級(jí)服務(wù)員以對(duì)人誠(chéng)懇、責(zé)任感強(qiáng)、做事穩(wěn)重踏實(shí)、工作細(xì)緻等優(yōu)勢(shì)贏得了客人的尊重。