記者近日採(cǎi)訪發(fā)現(xiàn)，如今大眾消費(fèi)紅火的場(chǎng)面，令昔日靠高端消費(fèi)佔(zhàn)領(lǐng)市場(chǎng)的企業(yè)“眼紅”。面對(duì)市場(chǎng)“寒流”，高端餐飲咋做才能吸引客人？大型高端餐飲企業(yè)正在調(diào)整行銷策略，開始放下身段，與平民靠近。自春節(jié)過後，僅新印象專業(yè)菜譜一家公司已經(jīng)接待了200多家餐飲企業(yè)更換菜譜的業(yè)務(wù)，撤下貴族菜，端上大眾菜，轉(zhuǎn)型走親民路線。

　　客源減少中高端餐企轉(zhuǎn)型

　　近日，來自中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)的調(diào)查顯示，餐飲消費(fèi)群體中，80%是個(gè)人消費(fèi)，不足20%是商務(wù)消費(fèi)人群。而後者的浪費(fèi)已經(jīng)是出名的了。其中公務(wù)、商務(wù)宴請(qǐng)佔(zhàn)到浪費(fèi)的80%，其他如婚宴、年會(huì)浪費(fèi)佔(zhàn)20%。

　　目前，一些公款消費(fèi)確實(shí)減少了，以至於高端餐飲客源減少。蘭州一高端餐飲的大堂經(jīng)理告訴記者，從春節(jié)開始，他們一直在輪休。“以往訂包廂都要提前，現(xiàn)在不但隨時(shí)都能訂上，就連後廚也是一半上班，一半休息。”他坦言，之所以受到衝擊，主要原因是高端餐飲消費(fèi)裏大部分是商務(wù)、公務(wù)消費(fèi)，在中央的“八項(xiàng)規(guī)定”出臺(tái)後，省市都出臺(tái)了遏制公款消費(fèi)的相應(yīng)舉措，令高端酒店生意一落千丈。

　　面對(duì)市場(chǎng)“寒流”，餐飲企業(yè)怎麼做才能增加客源？記者走訪蘭州餐飲市場(chǎng)發(fā)現(xiàn)，不少中

　　高端餐飲企業(yè)推出了半份菜，開發(fā)出大眾菜品，並打折促銷。而中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)的調(diào)查顯示，受影響的企業(yè)中有近50%都在進(jìn)行調(diào)整。

　　日前，記者來到我市一家菜譜製作公司——新印象專業(yè)菜譜。“最近忙得很，從過完春節(jié)到現(xiàn)在，已經(jīng)有200多家餐飲企業(yè)換菜譜了。”總經(jīng)理陳偉説，餐飲企業(yè)換菜譜都是季節(jié)性的，分別在“十一”和春節(jié)後。今年，餐飲企業(yè)的菜譜出現(xiàn)了新變化，不少大酒店高檔菜減少了一半，把主攻方向調(diào)整到走特色、挖掘傳統(tǒng)、老菜新做方面。

　　記者翻閱幾本新菜譜後發(fā)現(xiàn)，以前動(dòng)輒上百元的燕窩、魚翅、鮑魚等“貴族”菜沒了，各酒店都增加了大眾菜和特色菜，如糖醋裏脊、蘭州糟肉、燒三鮮、蘭州暖鍋等，喚醒人們對(duì)老味道的記憶。

　　陳偉介紹説，從春節(jié)後調(diào)整的菜譜看，高檔菜的比例減少了一半，僅留了少量商務(wù)用菜，而家常菜卻一路走紅。“以往家常菜只佔(zhàn)菜譜20%—30%，現(xiàn)在佔(zhàn)到了60%，價(jià)位大都在二三十元左右。”

　　蘭州餐飲每人平均消費(fèi)降20元

　　據(jù)悉，在蘭州餐飲業(yè)，對(duì)酒店的高中低檔有約定俗成的分類標(biāo)準(zhǔn)：每人平均消費(fèi)在120元以上算高檔餐飲；80—120元屬中檔餐飲；80元以下則歸為低檔餐飲。自中央的“八項(xiàng)規(guī)定”出臺(tái)後，蘭州餐飲的每人平均消費(fèi)降低了20元。

　　一家賓館的總廚魯先生拿著修改後的菜譜説，“以往中高檔酒店的菜譜上哪會(huì)有鯉魚？這次我們的菜譜上就出現(xiàn)了紅燒鯉魚、草魚等大眾菜肴。”據(jù)他講，以前客人們大都點(diǎn)多寶魚，一斤128元，一條200多元。但現(xiàn)在，多寶魚很少有人點(diǎn)了，沒辦法，只得讓淡出視線的鯉魚、草魚重新上陣，每盤標(biāo)價(jià)38元。

　　“蘭州人的消費(fèi)也越來越理智。”多位餐飲企業(yè)經(jīng)理説，從去年國(guó)慶節(jié)開始，蘭州人點(diǎn)菜不再像兩三年前那樣動(dòng)輒堆一桌，而是按人數(shù)加1或者減1點(diǎn)菜，不夠再加。在點(diǎn)菜理智的同時(shí)，每人平均消費(fèi)平均降了20元。(記者劉蔚霞 孫慶娟）

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