疫情肆虐三年，全球食物市場(chǎng)緊張。疫情下，食物與人類(lèi)生存與文明的重要性日益凸顯，聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織多次呼籲食物短缺愈加嚴(yán)重，饑餓人口不斷增加。在這樣的背景下，臺(tái)灣繁體字版《食學(xué)》隆重上市，具有非常重要的現(xiàn)實(shí)意義。

　　臺(tái)灣大成集團(tuán)是一個(gè)跨兩岸經(jīng)營(yíng)、跨食物鏈經(jīng)營(yíng)的企業(yè)，對(duì)食物品質(zhì)、食品安全具有非常的責(zé)任感。去年11月的一天，突然接到大成集團(tuán)董事長(zhǎng)秘書(shū)電話(huà)，告訴我韓董事長(zhǎng)髮現(xiàn)一本好書(shū)名字叫《食學(xué)》，已從北京給我寄來(lái)。我是一個(gè)美食愛(ài)好者，聽(tīng)到這個(gè)書(shū)名我首先想到的是八大菜係，非常期待。當(dāng)我收到這本漂洋而至的書(shū)時(shí)情不自禁地翻閱，哇！這麼厚的一本大書(shū)！600多頁(yè)，70多萬(wàn)字，我迫不及待翻看目錄時(shí)，先是有些失望，並不是中餐美食寶典呀？當(dāng)我看完10頁(yè)的中英文目錄後，有一種強(qiáng)烈的震撼感：從食物獲取方面的食物母體、食物野獲、食物馴化、人造食物、食物加工、食物流通、食為工具，到食物利用方面的食物成分、食者肌體、食物轉(zhuǎn)化，再到食事秩序方面的食事制約、食為教化、食事歷史，作者仿佛站在月球上看人類(lèi)的食事及其問(wèn)題，一覽無(wú)余，一個(gè)不落。作者歸納出人類(lèi)食事行為的13個(gè)基本範(fàn)式，發(fā)現(xiàn)了人類(lèi)所有與食相關(guān)的問(wèn)題是一個(gè)不可分離的大整體，在作者眼中這是一個(gè)特大號(hào)的食物問(wèn)題，要想解決好這個(gè)特大號(hào)食物問(wèn)題，就需要一個(gè)特大號(hào)的知識(shí)體系。

　　我用了三天的時(shí)間，認(rèn)真瀏覽了全書(shū)，有一點(diǎn)茅塞頓開(kāi)，結(jié)合當(dāng)前的新冠肺炎疫情，回顧人類(lèi)歷史上的大疫情、大戰(zhàn)爭(zhēng)、大動(dòng)蕩，每逢人類(lèi)出現(xiàn)大問(wèn)題，吃飯這個(gè)基本問(wèn)題就會(huì)受到格外重視，我們需要一個(gè)專(zhuān)門(mén)的、更大的知識(shí)體系，在各種災(zāi)害到來(lái)之前，把這個(gè)事關(guān)生存與發(fā)展及可持續(xù)的大事解決好。作者有更高的視角，他認(rèn)為人類(lèi)的文明起源於食行為，智慧起源於謀食的工具與方法，權(quán)利、秩序起源於對(duì)食物的控制與分配，禮儀最初來(lái)源於對(duì)食物的謙讓。作者還認(rèn)為現(xiàn)代文明的基礎(chǔ)依舊是食事，並且食事問(wèn)題是威脅人類(lèi)可持續(xù)發(fā)展的重大因素。作者認(rèn)為現(xiàn)在流行的“三次産業(yè)”劃分方式，不能支撐可持續(xù)發(fā)展，作者提出了“生存性産業(yè)”劃分方式以支撐可持續(xù)發(fā)展，即大力發(fā)展生存必需性産業(yè)，控制發(fā)展生存非必需産業(yè)，縮小威脅生存的産業(yè)直至消滅。

　　作者既在以食論食，又在以食論它，仿佛食事與諸事都相關(guān)。是的，食事是人類(lèi)文明的核心，這一點(diǎn)在工業(yè)社會(huì)裏被嚴(yán)重忽視了，作者把一個(gè)日常的食問(wèn)題研究得這麼深、這麼透、這麼寬，在我職業(yè)生涯中沒(méi)有見(jiàn)到過(guò)，也沒(méi)有聽(tīng)到過(guò)。我被作者這種小中見(jiàn)大，尋常之中立科學(xué)的求索精神所折服，遂即決定引進(jìn)，儘快介紹給臺(tái)灣讀者，一來(lái)，想藉此響應(yīng)作者對(duì)於人類(lèi)未來(lái)永續(xù)的殷殷期盼，也以能將具有國(guó)際高度和開(kāi)創(chuàng)性的重要作品，以嶄新的風(fēng)貌呈現(xiàn)讀者眼前而欣喜，同時(shí)再一次踐行我的出版初衷，為讀者開(kāi)啟一扇扇未可預(yù)知的世界之窗，于繁花異卉之中發(fā)現(xiàn)生命的價(jià)值。

　　在引進(jìn)《食學(xué)》版權(quán)的過(guò)程中，我發(fā)現(xiàn)作者劉廣偉先生是一位傳奇人物，他曾當(dāng)過(guò)農(nóng)民，有八年的農(nóng)村生活，熟悉食物的種植、養(yǎng)殖、加工等農(nóng)事。他做過(guò)廚師，從學(xué)習(xí)烹飪到五星級(jí)賓館總廚也是八年，之後從事社團(tuán)、期刊、教育等工作，到如今擔(dān)任中國(guó)人民大學(xué)食政問(wèn)題研究中心主任，都沒(méi)有離開(kāi)“食”，一生都在和“食”打交道。與眾不同的是他沒(méi)有流於尋常，他喜歡追問(wèn)，不捨地追問(wèn)食問(wèn)題，一追就是40年。他跳出了農(nóng)業(yè)，跳出了餐飲業(yè)，跳出了大陸，跳出了現(xiàn)代科學(xué)體系的劃分，創(chuàng)建出3-13-36-191五級(jí)食學(xué)知識(shí)體系。劉廣偉先生還出版了108萬(wàn)字的《食事問(wèn)題概論》，從系統(tǒng)的角度歸納分析了人類(lèi)食事領(lǐng)域的302個(gè)基本問(wèn)題，並提出了整體解決方案。“食物系統(tǒng)（Food System）”的概念自上世紀(jì)七十年代歐洲學(xué)者提出以來(lái)，以整體觀看待食物問(wèn)題，已經(jīng)得到廣泛的國(guó)際認(rèn)可，聯(lián)合國(guó)也在從食物系統(tǒng)的角度探討解決方案。如何整體解決這個(gè)整體的食物問(wèn)題？是當(dāng)今國(guó)際學(xué)界的一個(gè)重大課題，也是應(yīng)對(duì)可持續(xù)發(fā)展的迫切需要。始終沒(méi)有一個(gè)完整的答案，我們?nèi)鄙僖粋€(gè)與食物系統(tǒng)相對(duì)應(yīng)的食事知識(shí)體系，這也是人類(lèi)的食事問(wèn)題得不到全面有效解決的癥結(jié)所在。劉廣偉先生構(gòu)建的食學(xué)（Shiology）體系可以全面覆蓋食物系統(tǒng)的問(wèn)題，具有世界領(lǐng)先性和原創(chuàng)性，屬於綜合性的交叉科學(xué)。

　　在臺(tái)灣繁體字版《食學(xué)》的封面上，我選擇了作者的這樣一句話(huà)：“人類(lèi)文明需要變軌，變軌的核心是矯正不當(dāng)?shù)男袨椋渲谐C正不當(dāng)?shù)氖呈滦袨槠仍诿冀蕖！蔽姨貏e讚賞這個(gè)觀點(diǎn)，我們變軌的起點(diǎn)就是全面徹底解決好食事問(wèn)題，這是步入人類(lèi)任何理想社會(huì)（天下大同、烏托邦等）的必經(jīng)之路。聯(lián)合國(guó)可持續(xù)發(fā)展17個(gè)目標(biāo)（SDGs）當(dāng)中，有12個(gè)與食事問(wèn)題相關(guān)，劉廣偉先生認(rèn)為，倘若食事問(wèn)題得不到全面有效解決，可持續(xù)發(fā)展就不能實(shí)現(xiàn)。1990年費(fèi)孝通先生總結(jié)提出了“各美其美，美人之美，美美與共，天下大同”這一處理不同文化關(guān)係的16字“箴言”。無(wú)獨(dú)有偶，劉廣偉先生2018年提出了“人人需食，天天需食，食皆求壽，食皆同源，食皆求嗣”20字的人類(lèi)食事共識(shí)，並主張以此20字的共識(shí)形成共力，以此共力矯正人類(lèi)的不當(dāng)食事行為。

　　化學(xué)合成物進(jìn)入食物鏈以來(lái)，在帶來(lái)高效率的同時(shí)，也帶來(lái)許多食品安全問(wèn)題，臺(tái)灣的讀者朋友特別關(guān)心如何吃出健康來(lái)？在這個(gè)領(lǐng)域作者有深入的研究，《食學(xué)》中有一門(mén)子學(xué)科“吃學(xué)eatology”，包括了吃方法學(xué)、吃病學(xué)、吃療學(xué)、吃審美學(xué)。其中有一個(gè)通俗易懂的《表盤(pán)膳食健康指南》，在表盤(pán)上用表針區(qū)分出吃前、吃中、吃後三個(gè)區(qū)，在表盤(pán)的12個(gè)刻度上分別表示了吃前三辨、吃中七宜、吃後二驗(yàn)。強(qiáng)調(diào)從數(shù)量、種類(lèi)、溫度、速度、頻率、順序、生熟等七個(gè)方面吃出健康來(lái)。這個(gè)指南的特點(diǎn)是不追求提供群體平均值，而是告訴人們?nèi)绾潍@得適合自己的個(gè)體趨準(zhǔn)值的方法。這個(gè)指南在2019年大阪G20峰會(huì)期間舉辦的後援論壇上，得到了與會(huì)學(xué)者的認(rèn)可，並更名為《世界健康膳食指南》向國(guó)際社會(huì)推薦使用。這是一個(gè)融東西方文化為一體，簡(jiǎn)單易行、授人以漁的膳食工具。

　　從我國(guó)臺(tái)灣圖書(shū)出版市場(chǎng)來(lái)觀察，《食學(xué)》毋庸置疑是一本擲地有聲的重量級(jí)出版物，作者創(chuàng)建的食學(xué)知識(shí)體系，如同編織了一張巨網(wǎng)，覆蓋了所有食事問(wèn)題。其中的學(xué)術(shù)觀點(diǎn)不乏原創(chuàng)，大到“食學(xué)三角”“食界三角”“生存性産業(yè)劃分”“食事文明”的提出，將人類(lèi)過(guò)往海量化、碎片化的食事認(rèn)知，統(tǒng)整出一個(gè)頗有意義的系統(tǒng)方向；小至對(duì)於個(gè)體健康意識(shí)覺(jué)醒的提點(diǎn)，包含“食在醫(yī)前，會(huì)吃食物就會(huì)少吃藥物”“食藥不僅同源更是同理”“食腦為君，頭腦為臣”“谷賤傷農(nóng)更傷民”“好食物是奢侈品，健康是最大的奢侈”“化學(xué)調(diào)味品是魔術(shù)師，能欺騙你的五官，欺騙不了你的腸胃”“沒(méi)有健康長(zhǎng)壽的美食家就是吃貨”“味覺(jué)雙元審美”“以食物偏性調(diào)肌體偏性”“吃的藝術(shù)在於滿(mǎn)足不同個(gè)體的腸胃需求”等等，均是貼近一般讀者生活的實(shí)用指引。

　　此次兩岸出版的合作，是一個(gè)很好的開(kāi)端，我在原北京“線(xiàn)裝書(shū)局”版本的基礎(chǔ)上，進(jìn)行了創(chuàng)新的探索，繁體字版按照臺(tái)灣讀者的喜好，封面的設(shè)計(jì)與簡(jiǎn)體字版風(fēng)格迥異，調(diào)整了一些章節(jié)的位置，按照臺(tái)灣的語(yǔ)言習(xí)慣替換了一些詞彙，增加了一些圖片，採(cǎi)用了雙色印刷，增加了圖書(shū)外衣，採(cǎi)用環(huán)保的輕型紙張，為了呼應(yīng)這部著作重量級(jí)的內(nèi)容，我們做足了裝幀規(guī)格。其是圖書(shū)珍藏者的架上之新品，也是從業(yè)者的案頭必備專(zhuān)業(yè)讀物。與此同時(shí)，也讓我感到非常欣慰，這是我出版職業(yè)生涯中的一個(gè)非常美好記憶。（作者林慧美 係臺(tái)灣果木文創(chuàng)出版發(fā)行人）