新華社北京4月11日電 題：需求升級迭代加速 細分和數(shù)字化成餐飲業(yè)突圍利器

　　新華社記者雷敏

　　隨著移動網(wǎng)際網(wǎng)路時代的到來，以及消費需求的不斷升級，傳統(tǒng)的餐飲行業(yè)也發(fā)生著巨大的變化。餐飲業(yè)將如何升級？未來餐飲行業(yè)會有哪些發(fā)展趨勢？業(yè)內(nèi)人士指出，按照日益?zhèn)€性化、多元化的消費需求細分市場，同時利用網(wǎng)際網(wǎng)路、人工智慧、大數(shù)據(jù)等對傳統(tǒng)餐飲企業(yè)進行數(shù)字化升級，是應(yīng)對挑戰(zhàn)，實現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展的利器。

　　在日前由中國連鎖經(jīng)營協(xié)會主辦的“新消費論壇——2018中國連鎖餐飲峰會”上，中國連鎖經(jīng)營協(xié)會會長裴亮發(fā)佈的一份調(diào)查報告顯示，目前我國餐飲行業(yè)面臨五大痛點，即人力資源、持續(xù)擴張、成本、供應(yīng)鏈、科技應(yīng)用。針對這些痛點，現(xiàn)在很多連鎖餐飲企業(yè)都在嘗試新業(yè)態(tài)和新産品，但是從獲利能力、可複製性等方面看，還面臨很多挑戰(zhàn)。

　　嘉和一品董事長劉京京認為，數(shù)據(jù)顯示，年輕群體已經(jīng)成為外出就餐的主力消費人群。現(xiàn)在的年輕人越來越宅，越來越“懶”，注意力也越來越短，但是他們愛表達、愛分享，所以現(xiàn)在自媒體的品牌傳播速度非常快。餐飲企業(yè)應(yīng)該了解消費心理的變化，迎合年輕群體的審美，才能更好地?zé)òl(fā)品牌活力。

　　“從微博、微信、饑渴行銷到現(xiàn)在玩抖音，餐飲企業(yè)的行銷花樣不斷翻新，對我們每個餐飲人來説不能天天只看炒鍋，更要看到社會上的年輕人喜歡什麼，關(guān)注什麼，玩什麼。”劉京京説。

　　船井（中國）餐飲經(jīng)營諮詢統(tǒng)括人郎祿媛分析認為，比起美國和日本，中國的餐飲市場更加複雜。每一個市場的行業(yè)發(fā)展週期都不同，消費者的需求也不一樣，餐飲旺店的特徵也不同。餐飲企業(yè)必須了解每一個區(qū)域的差別，然後做好自己的市場區(qū)分。

　　“比如，從對口碑上餐廳差評的分析來看，北京消費者更看重口味，而上海消費者最在意服務(wù)，武漢、成都、重慶的消費者則更看重衛(wèi)生。”郎祿媛説。

　　呷哺呷哺集團副總裁李意雯表示，顧客的需求變了，所以我們進行了品牌和餐廳的升級，以及消費體驗的升級。過去是以快為核心的模式，現(xiàn)在是以休閒為主導(dǎo)的輕正餐模式。

　　據(jù)李意雯介紹，現(xiàn)在呷哺呷哺餐廳加入了更多正餐元素，比如吧臺依然保留，但是從120釐米降到了90釐米，更符合人體工學(xué)對舒適度的要求。另外，很多餐廳增加了散臺，可以滿足消費者更多聚會的需求。此外，進行全球採購，優(yōu)化經(jīng)典菜品，包括澳洲的牛肉、紐西蘭的羊肉、還有阿根廷的紅蝦、厄瓜多的白蝦等。在“呷哺呷哺”之外，還推出了具備更多聚會和商務(wù)宴請功能的“湊湊”品牌。

　　在研究消費需求、細分市場的同時，餐飲企業(yè)正在運用更多數(shù)字化技術(shù)和平臺，實現(xiàn)線上線下融合發(fā)展。

　　“2017年我們開展了五波IP（智慧財産權(quán)）禮品活動，包括熊本熊、王者榮耀、泰迪熊等。從品牌的角度來説，推出跨界IP行銷可以讓顧客感覺到呷哺品牌是與時俱進、充滿年輕氣息的。”李意雯説。

　　美團點評高級副總裁張川表示，目前餐飲業(yè)線上化的滲透率還不到15%。只有實現(xiàn)更多線上化後，我們才能了解客戶，給不同客戶提供不同的促銷方式。

　　網(wǎng)際網(wǎng)路公司的進入，正在給餐飲業(yè)帶來數(shù)字化的新“玩法”。據(jù)盒馬鮮生創(chuàng)始人侯毅介紹，盒馬實現(xiàn)了從門店自助點餐，手機點餐，一直到整個生産流程的數(shù)字化管理。比如，因為盒馬主要賣海鮮，有個海鮮的宰殺過程。所以消費者在家裏用手機完成點餐後，可以把宰殺後的海鮮放到自動化的冷庫裏。消費者到門店後，只要一確認，廚房就加工，保證快速上菜。

　　“在快速迭代變化的今天，餐飲業(yè)要保持不斷挑戰(zhàn)自我、超越自我的創(chuàng)新心態(tài)，才能迎接未來的變化。”裴亮説。