食品藥品監(jiān)管局2012年第1期餐飲服務(wù)食品安全預(yù)警

　　進(jìn)入五月份以來，全國各地氣溫迅速升高，各種致病微生物易於滋生，發(fā)生細(xì)菌性食物中毒的風(fēng)險加大。為預(yù)防餐飲食物中毒發(fā)生，確保公眾飲食安全，現(xiàn)發(fā)佈2012年第1期餐飲服務(wù)食品安全預(yù)警公告。

　　一、餐飲服務(wù)單位應(yīng)強化預(yù)防措施

　　餐飲服務(wù)單位是餐飲安全的第一責(zé)任人，在餐飲經(jīng)營中應(yīng)認(rèn)真做好以下工作：一是嚴(yán)把原料採購關(guān)。嚴(yán)格執(zhí)行《餐飲服務(wù)食品採購索證索票管理規(guī)定》，不採購腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、混有異物、摻假摻雜、感官性狀異常以及超過保質(zhì)期等法律法規(guī)禁止生産經(jīng)營的食品；二是嚴(yán)把人員健康關(guān)。所有的從業(yè)人員都應(yīng)持有效的健康證明上崗。凡患有有礙食品安全疾病的，應(yīng)將其調(diào)整到不影響食品安全的工作崗位；三是嚴(yán)把場所環(huán)境關(guān)。食品加工製作、貯存場所應(yīng)保持清潔、衛(wèi)生，並切實做好防蠅、防蟲、防鼠等工作；四是嚴(yán)把餐飲具消毒關(guān)。所有餐飲具使用前應(yīng)徹底洗凈消毒，定位存放，保持清潔；五是嚴(yán)把製作過程關(guān)。嚴(yán)格落實《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)範(fàn)》要求，控制食品加工總量、加工溫度和時間，加熱食品應(yīng)燒熟煮透，貯存食品應(yīng)及時冷藏或熱藏，應(yīng)儘量縮短食品存放時間。涼菜應(yīng)由專人在專間內(nèi)製作，且應(yīng)儘量當(dāng)餐用完。現(xiàn)榨飲料和水果拼盤當(dāng)餐不能用完的，應(yīng)妥善處理，不得重復(fù)利用。各類學(xué)校不得採購、貯存和使用亞硝酸鹽。

　　二、消費者應(yīng)增強自我保護(hù)意識

　　廣大消費者要選擇具有餐飲服務(wù)許可證的餐飲服務(wù)單位就餐，建議選擇餐飲安全監(jiān)督量化級別較高的餐飲服務(wù)單位就餐。就餐過程中如發(fā)現(xiàn)餐飲服務(wù)單位供售的食品腐敗變質(zhì)、感官性狀異常的，應(yīng)及時向食品藥品監(jiān)管部門投訴舉報；就餐結(jié)束時，應(yīng)主動索取發(fā)票等就餐憑證；就餐後如出現(xiàn)食物中毒癥狀，應(yīng)及時到醫(yī)療機(jī)構(gòu)就診，並向當(dāng)?shù)匦l(wèi)生部門和食品藥品監(jiān)督管理部門投訴。

　　在家就餐時，食品原料要充分清洗；加工製作用食具、砧板、容器應(yīng)生熟分開，且用前消毒，用後洗凈；冰箱中冷藏食物存放時間不宜超過24小時。慎食野生植物，原則上不隨意採食不認(rèn)識的野生植物和蘑菇。

　　三、積極預(yù)防夏季細(xì)菌性食物中毒

　　夏季氣溫高，適合多數(shù)細(xì)菌生長。為避免發(fā)生細(xì)菌性食物中毒，建議採取以下預(yù)防性措施：

　　一是防止交叉污染。應(yīng)重點防控食品、食品加工人員以及食品製作環(huán)境、工具、容器、設(shè)備、設(shè)施間形成的細(xì)菌性交叉污染，特別是要防止熟食品成品與半成品、食品原料間形成的交叉污染。

　　二是妥善存放食品。當(dāng)熟制食品存放在10℃至60℃之間的溫度條件時，存放時間應(yīng)不超過2小時。食品中心溫度保持在60℃以上（熱藏）的集體用餐配送食品，其保質(zhì)期應(yīng)不超過燒熟後4小時；食品中心溫度保持在10℃以下（冷藏）的食品，其保質(zhì)期應(yīng)不超過燒熟後24小時。

　　三是食品應(yīng)燒熟煮透。食品烹飪前應(yīng)徹底解凍，食品加工時中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃。長時間貯存的食品食用前應(yīng)徹底再加熱至中心溫度70℃以上，以防止食品原料中的細(xì)菌存活。

　　四是徹底清洗原料。泡發(fā)幹制原料或培養(yǎng)芽苗類蔬菜，應(yīng)定期更換用水，避免有害細(xì)菌的繁殖。對於動物性食品原料、植物性食品原料、水産品原料，應(yīng)用流動的潔凈水多次清洗，去除存留在食品原料表面的細(xì)菌，避免造成污染菌的存留。

　　各級食品藥品監(jiān)管部門要加強對學(xué)校及托幼機(jī)構(gòu)食堂、工地食堂、集體用餐配送單位、中央廚房、農(nóng)村集體聚餐、旅遊景區(qū)餐飲服務(wù)單位等人員就餐集中場所或重點區(qū)域的餐飲安全監(jiān)督檢查；加強對餐飲服務(wù)單位執(zhí)行《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)範(fàn)》制度落實情況的監(jiān)督檢查，採取多種形式開展食品安全知識宣傳，防止發(fā)生生物性和化學(xué)性食物中毒。

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