一些“網(wǎng)紅”餐飲店後廚有多臟

　　業(yè)內(nèi)披露“網(wǎng)紅”店後廚衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)問題

　　記者 　 文麗娟

　　見習(xí)記者 孫天驕

　　看著自己在社交媒體上發(fā)佈的火鍋午餐照片，安徽合肥居民張?jiān)峦蝗挥X得“不香了”。

　　近日，合肥市市場監(jiān)管局發(fā)佈通告，一家“老字號”火鍋餐飲店因食具衛(wèi)生問題被曝光——該店使用的筷子，大腸菌群不符合食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)。

　　聚光燈照向“老字號”餐飲店後廚的瞬間，成了很多消費(fèi)者的心碎時刻。張?jiān)掳l(fā)了一個嘔吐的表情，沒想到自己青睞的本土“老字號”餐飲品牌“陰溝裏翻船”了。

　　除了“老字號”外，一些“高性價比”的“網(wǎng)紅”餐飲品牌在食品衛(wèi)生安全不合格方面也紛紛“中招”。《法治日報》記者查詢各地市場監(jiān)管部門公開通報的食品安全檢查結(jié)果發(fā)現(xiàn)，自2019年以來，“網(wǎng)紅”餐廳、新式茶飲連鎖品牌成為食品衛(wèi)生安全問題的“高發(fā)地”——原料過期、食材掉地又回鍋、生熟混放、食具不消毒、後廚臟亂……

　　接受記者採訪的業(yè)內(nèi)人士指出，通過近年來陸續(xù)被曝光、處罰的食品安全案件可以看出，監(jiān)管工作的焦點(diǎn)已經(jīng)從食品上游生産加工的産業(yè)端，下沉到與公眾息息相關(guān)的消費(fèi)端。而對於食品安全領(lǐng)域的任何違法違規(guī)行為，都必須“零容忍”，除了加大抽查、處罰力度外，還需鼓勵社會監(jiān)督，推進(jìn)社會共治。

　　奶茶快餐成重災(zāi)區(qū)

　　後廚衛(wèi)生問題頻發(fā)

　　北京海淀居民田甜曾在某“網(wǎng)紅”奶茶店兼職過一段時間，這段經(jīng)歷讓她“再也不想喝奶茶了”。

　　從用奶粉衝調(diào)乳品營造鮮牛奶假像，到用爛紙箱裝一次性塑膠杯和塑封貼，再到用發(fā)黑髮軟的水果製作飲品，這些行為在該奶茶店其他店員眼中早已司空見慣。有一次，田甜發(fā)現(xiàn)，有蠅蟲從塑膠杯上爬過後，店員不做清潔直接用這些杯子裝奶茶。

　　面對田甜的質(zhì)疑，有店員回復(fù)她：“都這樣處理，反正沒人嘗得出來。”

　　持同樣態(tài)度的還有一些快餐店的工作人員。在某知名連鎖快餐店兼職時，田甜見過掉在地上後被撿起來直接歸位的吸管、一整天不更換的油和沾著凝固油渣的炸鍋……這些問題在該店負(fù)責(zé)人看來，“很正常”。

　　有11年廚師工作經(jīng)歷的李想也發(fā)現(xiàn)過不少後廚衛(wèi)生問題。在山西太原跟著師傅學(xué)習(xí)廚藝時，他注意到，一些廚師為了讓菜品顏色更好看、味道更好、獲得更高的點(diǎn)單率，會往菜品里加入色素、香精等添加劑。而飯店老闆對這種情況普遍持放任態(tài)度，有的甚至還會從熟悉的調(diào)料商處主動採購這些添加劑。

　　近年來，隨著監(jiān)管部門對添加劑的管控愈發(fā)嚴(yán)格，李想發(fā)現(xiàn)後廚使用添加劑的情況有所改善，但另一種食品衛(wèi)生問題卻經(jīng)年存在著。“有些飯店老闆不捨得在設(shè)備上花錢，導(dǎo)致廚師、幫廚所需的毛巾、頭套、口罩、抹布等不能按時定期發(fā)放，有些半年都不更換一次。這就導(dǎo)致後廚工作人員的個人衛(wèi)生情況很難保證，廚師服臟到泛油光，一塊抹布反覆用，用擦桌子的抹布擦盤子。”李想告訴記者。

　　食材方面出問題更是常有的事。李想回憶，他在太原一家自助餐廳工作時，老闆要求將當(dāng)天客人未吃完的肉、菜等重新加工，第二天再上架。這種情況下，哪怕肉已經(jīng)變質(zhì)發(fā)酸，甚至表面已經(jīng)變黏稠，廚師還是會通過蔥姜腌制等方式將異味和異色遮蓋住，當(dāng)作新鮮食材再上架，宣稱“當(dāng)天現(xiàn)採現(xiàn)殺”。

　　還有一件事讓他印象深刻：有一天晚上，他在員工宿舍看到同住的面點(diǎn)師拿出一個不銹鋼盆泡腳，次日上班時，該面點(diǎn)師又拿著泡過腳的不銹鋼盆走進(jìn)後廚，將盆放在和面臺上，用這個盆照常和面，未進(jìn)行任何消毒和清理。

　　田甜和李想的經(jīng)歷在現(xiàn)實(shí)中並不鮮見。據(jù)記者不完全統(tǒng)計(jì)，2019年以來，超過20家知名餐飲企業(yè)被各地市場監(jiān)管部門通報涉及食品衛(wèi)生安全事件，其中連鎖品牌超過10家。

　　“後廚環(huán)境衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)”“員工生産操作不符合標(biāo)準(zhǔn)”，在監(jiān)管部門的調(diào)查通報中出現(xiàn)頻率頗高，具體問題包括在洗菜池清洗拖把、食材儲存擺放不合規(guī)、後廚地面積水且有老鼠等。

　　相比後廚衛(wèi)生，在食品生産經(jīng)營環(huán)節(jié)，是否存在微生物污染、重金屬污染、食品添加劑違規(guī)使用或農(nóng)藥殘留超標(biāo)等，更是監(jiān)管部門抽查檢驗(yàn)關(guān)注的重點(diǎn)。據(jù)記者不完全統(tǒng)計(jì)，僅今年以來，全國範(fàn)圍內(nèi)至少有4省市的市場監(jiān)管部門通報了18家以上大腸菌群超標(biāo)的餐飲店。

　　一店違規(guī)多地排查

　　食安監(jiān)管必須高壓

　　食品衛(wèi)生安全與消費(fèi)者的生命健康息息相關(guān)。

　　2019年10月，“網(wǎng)紅”卡拉多糕點(diǎn)因腸炎沙門氏菌污染在江西南昌引發(fā)細(xì)菌性食物中毒，導(dǎo)致39位患者住院。2020年9月，烘焙連鎖品牌麵包新語因沙門氏菌污染，造成四川成都一幼兒園多名幼兒及教師患病住院。

　　正是因?yàn)橐庾R到食品衛(wèi)生安全的重要性，我國對於食品安全領(lǐng)域的任何違法違規(guī)行為，都始終堅(jiān)持“零容忍”。

　　根據(jù)修訂後的食品安全法實(shí)施條例，對故意實(shí)施違法、性質(zhì)惡劣、造成嚴(yán)重後果的行為，除了對企業(yè)進(jìn)行處罰外，還要對單位的法定代表人、主要負(fù)責(zé)人、直接負(fù)責(zé)的主管人員和其他直接責(zé)任人員處以罰款，最高可處其上一年度從本單位所取得收入的10倍。

　　以被曝光使用加工“雞血”假冒“鮮鴨血”的山東濟(jì)南某火鍋店為例，該店問題産品來源於“黑作坊”。2021年4月24日，山東省市場監(jiān)管部門查封了加工假冒“鮮鴨血”的黑窩點(diǎn)，對20家違法餐飲服務(wù)單位實(shí)行頂格處罰。兩天后，四川省、成都市、錦江區(qū)三級市場監(jiān)管部門聯(lián)合約談了涉事門店總部，要求其落實(shí)食品安全主體責(zé)任，及時排查整改。

　　“一店違規(guī)，多地排查，成為近年來全國各地市場監(jiān)管部門查處食品安全案件的重要特徵。”一位從事食品安全監(jiān)管的工作人員告訴記者。

　　然而，監(jiān)管高壓之下，為何“網(wǎng)紅”餐飲店食品衛(wèi)生安全問題仍然頻發(fā)？

　　在食品産業(yè)分析師朱丹蓬看來，鬆散的運(yùn)營管理模式是關(guān)鍵原因。“現(xiàn)在‘網(wǎng)紅’連鎖店的擴(kuò)張速度太快，缺乏完善的品質(zhì)內(nèi)控體系，從老闆到加盟店經(jīng)營者及員工，如果缺乏食品安全知識、法律意識薄弱，就容易出現(xiàn)衛(wèi)生安全問題。尤其是一些小縣城的餐飲店，招聘門檻低，店員素質(zhì)參差不齊。”

　　朱丹蓬認(rèn)為，品牌總部和線下門店的利益息息相關(guān)，不論採取何種經(jīng)營模式，都不能交錢開店了事。可現(xiàn)實(shí)情況是，一些品牌交了幾十萬元費(fèi)用就能開店，卻疏于培訓(xùn)或監(jiān)督。

　　李想對此深有體會。從業(yè)11年、輾轉(zhuǎn)于20多家餐飲店，他幾乎沒有在任職過的餐飲店接受過任何食品衛(wèi)生安全方面的相關(guān)培訓(xùn)，“所以很多後廚工作人員衛(wèi)生意識薄弱，連必備的廚師帽、口罩、手套等，在外人看不到時也很少穿戴”。他也鮮有看到總部負(fù)責(zé)人對後廚衛(wèi)生有過強(qiáng)制要求，“即使有相關(guān)要求，也多半停留在紙面上”。

　　加快陽光廚房建設(shè)

　　科學(xué)推動社會共治

　　如何共防共治食品衛(wèi)生安全問題？近年來，多地探索“網(wǎng)際網(wǎng)路+明廚亮灶”監(jiān)管新模式，用透明玻璃展示後廚或在餐飲企業(yè)後廚安裝攝像頭，以保障消費(fèi)者的知情權(quán)。

　　實(shí)際上，早在2014年，原國家食品藥品監(jiān)督管理總局就已部署開展明廚亮灶工作。2018年，國家市場監(jiān)督管理總局發(fā)佈《餐飲服務(wù)明廚亮灶工作指導(dǎo)意見》，也鼓勵餐飲服務(wù)提供者實(shí)施明廚亮灶。

　　公開數(shù)據(jù)顯示，截至2019年，全國84%的學(xué)校食堂已實(shí)現(xiàn)明廚亮灶，但不少普通餐飲服務(wù)單位尚未對此給予重視。

　　記者近日走訪北京市10家餐飲店發(fā)現(xiàn)，明廚亮灶、陽光廚房建設(shè)已成為主流，但有個別餐飲店在推進(jìn)“網(wǎng)際網(wǎng)路+明廚亮灶”過程中存在一些問題，比如可查看後廚操作情況的視頻界面設(shè)計(jì)粗糙、容易閃退，廚師工作場景不能完全呈現(xiàn)等。

　　李想在工作中也發(fā)現(xiàn)，明廚亮灶于餐飲店而言，更像是一種行銷，“提前處理食材，客人通過明檔只能看到餐飲店‘想呈現(xiàn)’的”。他曾注意到，有後廚工作人員將添加劑直接放入油瓶，但客人在玻璃外或者視頻中根本看不出來，“而且閉店後的衛(wèi)生情況，客人也看不到，大家還是該幹嘛幹嘛”。

　　受訪專家指出，加快推動明廚亮灶落地、推進(jìn)陽光廚房建設(shè)，是餐飲店未來應(yīng)該著力的方向。消費(fèi)者只有看得見食材加工、調(diào)製烹飪時，才能吃得更安心。

　　“保障食品衛(wèi)生安全，應(yīng)該科學(xué)地進(jìn)行社會共治。”朱丹蓬説，除了加大抽查、處罰力度外，還應(yīng)該鼓勵社會監(jiān)督，構(gòu)建社會公眾參與、市場主體自律、市場監(jiān)管執(zhí)法相互協(xié)調(diào)配合的社會共治格局，進(jìn)一步提升監(jiān)管效能，優(yōu)化營商環(huán)境。

　　他同時提出，公眾在進(jìn)行監(jiān)督時應(yīng)該明確，哪些問題是真正的食品衛(wèi)生安全問題。如果出現(xiàn)食源性疾病，比如細(xì)菌或病毒污染食材等，就應(yīng)該倒查源頭，加大打擊力度。

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