原標(biāo)題：漢代如何吃火鍋？不僅分餐制，還有調(diào)味醬

　　白居易在《問(wèn)劉十九》裏寫(xiě)道：“綠蟻新醅酒，紅泥小火爐。晚來(lái)天欲

　　雪，能飲一杯無(wú)？”如果他生活在四川，那小火爐上煮的恐怕不是美酒，而是火鍋。

　　眾所週知，四川人愛(ài)吃火鍋，無(wú)論酷暑難耐，或者寒冬臘月，吃著火鍋唱著歌，都別有一番滋味。古代的好吃嘴有沒(méi)有火鍋吃？他們使用什麼樣的炊具和蘸醬？正在四川博物院展出的“食味人間——飲食文化展”可以為你揭開(kāi)答案。來(lái)自中國(guó)國(guó)家博物館和四川博物院的118件/套文物，以時(shí)間為線索，還原了從新石器時(shí)代至近現(xiàn)代的人們“舌尖上的中國(guó)”，其中就包括漢代人吃的火鍋。

　　這個(gè)展覽裏不僅藏著古人餐桌上的智慧，還有不少關(guān)於美食的冷知識(shí)，被觀眾評(píng)價(jià)為一個(gè)“看餓了的展覽”，吃貨速來(lái)。不過(guò)，建議你刷展覽之前先填飽肚子。

　　壹

　　漢代流行“小火鍋”

　　秦漢以來(lái)，高度的中央集權(quán)為實(shí)現(xiàn)大一統(tǒng)提供了政治保障，穩(wěn)定的社會(huì)環(huán)境為人民帶來(lái)生活上的富足。人民安居樂(lè)業(yè)，青銅食器不僅出現(xiàn)在宗廟祭祀上，更出現(xiàn)在宴飲樂(lè)舞的場(chǎng)景中。

　　在川博“食味人間”展覽上，有一件來(lái)自國(guó)博的“清河食官”銅染器，是位於今山東、河北一帶的西漢時(shí)期清河國(guó)的食具，相當(dāng)於漢代人涮食用的小火鍋。這件銅染器由爐及耳杯兩部分組成，爐為四蹄足，一端有供裝柄的圓銎，爐側(cè)口沿下刻銘文：“清河食官，右般（盤(pán)）重六斤十兩。”爐上承耳杯，杯側(cè)刻銘文：“清河食官，右，重一斤十一兩。”

　　染爐在漢代上層貴族階級(jí)中十分流行，有的為爐和杯2件組合，講究的還要在染爐底下加一個(gè)接炭火灰燼的承盤(pán)。比如，海昏侯墓出土的一套染爐就由耳杯、炭爐和底盤(pán)3部分組成，製作精緻，非常講究。文物專(zhuān)家孫機(jī)先生分析，這種組合成套的青銅器應(yīng)該是一種飲食器具。

　　貳

　　“染”是古代調(diào)味品

　　古人把調(diào)味品叫做“染”。《呂氏春秋》記載，“染，豉醬也”，染杯中盛放的主要是以醬、鹽為主的調(diào)味品。展覽上銅染器下面配的爐子，則是為了加熱醬料。

　　染器的盛行，與先秦時(shí)期的飲食習(xí)慣有關(guān)。當(dāng)時(shí)，用濡法製作肉食，在漢代較常見(jiàn)，有點(diǎn)類(lèi)似于“幹煎”。首先，人們把肉熬到可以食用的程度，待水分蒸發(fā)後，製成類(lèi)似于肉脯的樣子；然後，再蘸加熱的調(diào)料，讓肉脯變軟了之後趁熱品嘗。

　　染杯相當(dāng)於現(xiàn)在吃火鍋之前調(diào)製的味碟。不同於現(xiàn)在味碟裏放些蔥蒜、香油，用以冷卻剛出鍋的肉食，便於大快朵頤，漢代人習(xí)慣用較燙的調(diào)料，所以須用染爐不斷地給調(diào)料加溫。這就有點(diǎn)像點(diǎn)不了鴛鴦鍋的時(shí)候，有人熱衷涮白肉

　　“重口味”的小夥伴只能在味碟裏旋轉(zhuǎn)跳躍，讓食物更加可口。

　　參

　　分餐制可別“染指”

　　漢代始有關(guān)於火鍋的明確文獻(xiàn)記載，不過(guò)那時(shí)候火鍋被稱(chēng)作“錐鬥”，是一種“獨(dú)樂(lè)樂(lè)不如眾樂(lè)樂(lè)”的美食。

　　秦漢時(shí)期沿襲先秦分餐就食的遺風(fēng)，人們吃飯時(shí)會(huì)席地而坐。因?yàn)閿[放食物的幾案很低，盛裝器具又大又重，大家圍坐在一張幾案上吃飯很不方便。所以，秦漢大多一人一桌，分餐而食。

　　川博工作人員介紹，漢代出土的青銅染器體量都很小，染杯的容量一般只有250—300毫升。整套染爐全器加起來(lái)，高度也不過(guò)在10-14釐米之間。宴飲時(shí)，大家一人一爐，隨涮隨“染”，是不是很講究？不過(guò)，你可千萬(wàn)別碰到別人的染杯，如果不小心“染指”了別人的調(diào)料，那就貽笑大方了。

　　肆

　　西漢就有了“鴛鴦鍋”

　　著名歷史學(xué)者倪方六研究發(fā)現(xiàn)，漢代已有各式各樣的火鍋：從材料來(lái)看，不僅有青銅火鍋，還有鐵火鍋、陶火鍋；從用餐形式而言，除了展覽上展出的分餐制的染器，還有可以放不同料湯、煮不同菜品的鴛鴦鍋。

　　江蘇盱眙縣境內(nèi)大雲(yún)山西漢墓出土的一件分格鼎，證明墓主、西漢江都王劉非是一個(gè)好吃嘴，而且他吃的還是“鴛鴦火鍋”。這個(gè)鼎很別致，打開(kāi)蓋子之後，鼎內(nèi)分佈著5個(gè)錯(cuò)落有致的小格子，中間圓格外面再分出4格。這種分格鼎與現(xiàn)在的九宮格火鍋異曲同工，造鼎的工匠將鼎分成5個(gè)區(qū)間，既方便有酸、辣、麻、鹹等不同飲食習(xí)慣的食客擁有不同的底料，又能讓雞鴨魚(yú)肉放在不同格子內(nèi)避免串味，一鍋?lái)斘邋仭?/p>

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