驢肉火燒
得現(xiàn)代物流之利,很多食物已不再是專屬一方的風(fēng)味,或由北到南,或從南到北,凡有井水處,皆能嘗到。但也有一些食物,卻固執(zhí)地緊守著界域,猶如古城墻上的青苔,是地方歷史文化的附著物。驢肉火燒是最具原創(chuàng)色彩的北食之一,過了長江就再也看不到了。這種特殊的區(qū)域?qū)傩裕粌H讓當(dāng)?shù)厝擞诳谏酀M足中實(shí)現(xiàn)了身份認(rèn)同,也引發(fā)了許多熱愛行走的遊客的深切共鳴,是無數(shù)小資背包客心目中的“LV”。
火燒與燒餅是孿生兄弟,有著相同的製作基因,兩者的區(qū)別,是燒餅蘸有芝麻,火燒則無。由於沒有加戳上芝麻的印記,火燒看起來更像一個半成品,為進(jìn)一步重組敘事,而敞開了空間。比如把火燒與滷煮一起煮食,抑或摻入油酥烘烤,都能呈現(xiàn)出與原來不同的味道。至於驢肉與火燒的組合,究竟是怎樣形成的創(chuàng)意,充滿了謎樣的色彩。但不得不説,兩者的激情相遇,所成就的味道是如此完美而精彩,以至於還衍生了一個專有名詞“驢火”,以示兩者的密不可分。雙方互為呼應(yīng)又互為闡發(fā),構(gòu)成了飲食學(xué)上的互文性關(guān)係。
驢肉的纖維較粗,腥膻味重,須重下香料割烹,方能鹹香得宜。北地天寒,人們對溫補(bǔ)的驢肉自然更具熱情,烹炮也更具心得。驢肉須先經(jīng)過腌制,再加入大量香料煮得又腍又軟,對調(diào)和及火候的功力都頗有講究。煮熟的驢肉,色澤粉紅,像是洇開的胭脂,向人們發(fā)出瑰麗而美味的預(yù)告。
火燒是用未發(fā)酵的“死面”揉成劑子,為了保證緊實(shí)耐嚼的口感,做的時候還須用捍麵杖不斷地抻壓,然後貼到燒熱的爐壁上,及至五六分熟,再夾出來翻到另一面繼續(xù)焙烤。這一過程,時間必須掐算得剛剛好,稍有遲疑,就過火烤焦了。外形金黃、外酥內(nèi)潤的火燒,是衡量面點(diǎn)手藝到不到家的重要尺度。
驢肉火燒都是現(xiàn)做現(xiàn)賣,帶有濃郁的現(xiàn)場感。店家趁熱把火燒從中間剖開,保持連而不斷,取一坨熟驢肉隨手剁成手指頭大小的臊子,塞到火燒裏,再點(diǎn)綴少許蔥花和青椒,即可交付客手。驢肉的分量很足,火燒無法完全涵蓋,總有部分驢肉從火燒裏探出頭來,燦爛如花瓣,像是一個集滿了落花的錦囊,能讓食客的視覺審美獲得最充分的滿足。香潤溫軟又略具油膩感的形態(tài),則會讓人發(fā)狠心,仿佛不猛咬一口塞滿嘴巴,都對不起這份誘惑。
這種吃法的妙處,是不損驢肉的鹹香腴美,肉汁還滲透到了火燒裏,令質(zhì)感綿密、松而不散的火燒別具滋味。食量大的人,受美味的驅(qū)動,一口氣能吃下幾個“驢火”,再配上一碗煮得香香滑滑的小米粥,就是絕佳的一頓飯。而這種看似微不足道的生活趣味,實(shí)際上就是消費(fèi)時代的精神奢侈品,慰療著我們疲於奔命的人生苦旅。